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Morue crue

Morue crue

Pelez les tomates et les graines, broyez-les au mixeur ou râpez-les sur une petite râpe.

Placer la sauce tomate naturelle sur une assiette,

mettre une pincée de sel sur les tomates

les tranches de cabillaud sont placées sur les tomates moulues

saupoudrer de câpres et très peu d'aneth

verser de l'huile d'olive extra vierge sur les bords de l'assiette.


Servir sur des toasts en plaçant d'abord la tranche de cabillaud puis les tomates mélangées à l'huile.


  • 800 grammes. de morue fraîche
  • 12 tranches de pain
  • 16 asperges (fines)
  • 2 gousses d'ail
  • 2 ciboulette
  • 2 poireaux
  • 2 poivrons
  • 200 ml. de cidre
  • huile d'olive extra vierge
  • châle
  • persil haché (pour décorer)

Épluchez et hachez les gousses d'ail, la ciboulette, les poivrons et les poireaux coupés en julienne. Pocher les légumes dans une grande casserole et baisser avec un filet d'huile. Saison. Quand les légumes sont bien pochés, verser le cidre et porter à ébullition.

Sortez les filets de cabillaud, coupez-les en fines tranches, assaisonner et placer dans la cocotte. Laisser cuire 6 minutes, 3 minutes de chaque côté.

Griller les asperges avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservation.

Couper le pain en tranches et les faire griller au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés (avec le gratin). Au moment de servir, mettre un lit de légumes et déposer les morceaux de cabillaud dessus. Servir avec des asperges et des tranches de pain grillé. Saupoudrer de persil haché.


Tout d'abord, les morceaux de morue doivent être lavés à l'eau froide sous le robinet, puis immergés dans un récipient également avec de l'eau froide (en été, conserver dans la neige ou dans un endroit frais). Pendant la journée de trempage, l'eau doit être changée deux à trois fois ou toutes les huit ou dix heures environ. Après 24 heures, vous devez pincer et tester la morue pour voir si elle est à son point de sel ou si elle a besoin de plus de temps de trempage, selon l'épaisseur et la taille des portions. Une fois dessalé, nous pouvons le préparer ou le congeler pour de futures applications.

Une fois la viande retirée de la morue, ses déchets sont utilisés pour fabriquer de la farine de poisson, tandis que les œufs peuvent être vendus frais ou fumés ou utilisés comme appâts pour la pêche. Pour sa part, l'huile supplémentaire d'huile de foie de morue, en plus de contenir des oméga 3, est l'une des sources les plus importantes de vitamines A et D et, par conséquent, peut être utilisée comme complément alimentaire dans les cas où un apport supplémentaire est nécessaire. . de ces nutriments, comme au stade de la croissance, où ces vitamines sont essentielles.

Iva Marques-Lopes. Diététicienutritionniste. Faculté des sciences de la santé et du sport de l'Université de Saragosse


Comment dessaler la morue. Technique de cuisson pas à pas. Trucs et astuces

Par Alfonso Lopez


Goût requis: l'histoire salée de Bacalao rappelle la haute mer

L'une des meilleures façons de signaler votre sophistication culinaire au chef Josu Zubikarai est de commander du bacalao, la morue salée à la saveur forte qui apparaît dans trois plats de son menu au SER à Ballston.

"Si vous ne savez pas ce que c'est, ce n'est pas facile à apprécier", dit Zubikarai. "Les gens sont habitués à des aliments plus doux."

Il faut un palais bien développé pour apprécier le bacalao, qui est utilisé dans les plats espagnols, portugais, italiens et caribéens, entre autres cuisines. (En portugais, le plat est connu sous le nom de bacalhau). Le poisson a même été immortalisé dans une chanson de Julio Iglesias, « El Bacalao », qui se traduit ainsi : « C'est un régal spécial / Mais tu peux me le donner maintenant / Parce que j'ai hâte / Eh bien, un bacalao comme le tien, je je n'en ai pas goûté un autre comme ça. (Oui, c'est une métaphore.)


Bacalhau au Pobre à Tavira à Chevy Chase. Le poisson est trempé dans de l'eau pendant deux jours, puis dans du lait pendant six heures ou plus avant d'être cuit. (Kate Patterson / Le Washington Post)

Quelle que soit la façon dont elle est préparée, la morue a une texture moelleuse et une saveur indéniablement funky, le produit du séchage, du salage et du vieillissement qui peut durer des jours, des semaines ou même des années.

« La texture de la morue salée n'a rien à voir avec celle d'un autre poisson », explique Zubikarai. "Vous comparez frais [morue] et salé, la texture est jour et nuit."

Avant la cuisson, les chefs doivent réhydrater le poisson séché en le trempant.

"C'est fin comme du papier", explique le chef Duarte Rebolo du restaurant portugais Tavira à Chevy Chase, son bacalhau triple de taille une fois qu'il a passé trois jours dans l'eau. Rebolo et d'autres le considèrent comme le plat national du Portugal, compte tenu de son histoire séculaire avec les explorateurs du pays.

"Dans les vieux jours. . . ils ont utilisé beaucoup de morue parce qu'ils vont naviguer, ils vont découvrir de nouveaux mondes », explique Rebolo.

La morue al pil pil de Zubikarai, qui est cuite dans un pot en argile pour produire une émulsion veloutée d'huile d'olive, est également née en haute mer. Il s'est souvenu d'une légende apocyrphe d'un cuisinier de longue date sur un bateau de pêche à qui on avait demandé d'aider à tirer des filets sur une eau agitée à mi-chemin de sa préparation du dîner de ce soir-là.

« Le cuisinier est allé pêcher, et quand ils sont revenus une ou deux heures plus tard, quand ils ont remonté tous les filets, ils ont découvert que la sauce était faite », raconte Zubikarai. "Ils ont dit : 'Qui travaille ici ?'"

Il s'est avéré que c'était juste le mouvement du bateau à bascule qui empêchait la sauce de se déposer (de nos jours, les chefs doivent le faire à la main, avec 10 à 15 minutes de secouage de la casserole). D'autres histoires sur l'origine du plat l'attribuent à un marchand qui a commandé trop de poisson pendant la seconde guerre carliste.


Bacalhau Assado à Tavira. (Kate Patterson / Le Washington Post)

Bien que l'ingrédient ait une riche histoire avec les voyageurs, vous n'avez pas besoin d'aller bien loin pour l'essayer. Jaleo l'utilise dans des croquettes de pommes de terre frites croustillantes, qui sont trempées dans un aïoli sucré au miel. À Estadio sur 14th Street NW, le poisson obtient une touche contemporaine dans un crudo avec avocat, jalapeno et oranges - probablement le meilleur pour les mangeurs de bacalao avancés, car il a une saveur plus forte que les autres. Pour une présentation plus latine, Los Hermanos, un restaurant dominicain de Columbia Heights, le râpe et le fait sauter avec des poivrons verts, des oignons, de la pâte de tomate et des pommes de terre, qui aident à extraire une partie du sel, selon le copropriétaire Aris Compres, qui a traduit la recette utilisée par sa mère, la chef Mercedes Compres. Même si Compres prépare un gros lot du plat au moins deux fois par jour, il se vend presque toujours.


Bacalao al pil pil au SER (Photo via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)
Morue crue au stade (Photo via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)

"Quand nous grandissions, c'était comme cette chose que ma mère faisait une fois par mois", a-t-il déclaré. "C'était un plat spécial, et quand la saison de Pâques arrivait, il était toujours sur la table."

Vous le trouverez toujours sur la table de Tavira, qui le sert dans cinq plats, du traditionnel bacalhau a pobre, avec de l'huile d'olive, de l'ail, de l'oignon et de la pomme de terre, à la création du chef : le bacalhau a Rebolo, servi grillé avec des palourdes , pois chiches, chou vert, chorizo ​​et boudin.

"Il y a 1 000 façons de faire de la morue", dit Rebolo. "Il y a toujours quelqu'un qui invente quelque chose de nouveau."

Correction : Une version précédente de cette histoire faisait référence au restaurant Columbia Heights sous le nom de Dos Hermanos. C'est Los Hermanos.


Les erreurs que vous faites le plus lors de l'achat, du dessalement et de la cuisson de la morue

La morue est un plat traditionnel pendant le carême, une époque où la religion chrétienne nous ordonne de s'abstenir de manger de la viande, même s'il faut aussi garder à l'esprit que c'est au printemps qu'on la trouve plus épaisse et gélatineuse. C'est un poisson ordinaire à la fois dans les maisons riches et humbles pour leur grande polyvalence, puisqu'on prend la même chose séchée, rôtie, confite, frite, cuite au four, fumée, en beignets, croquettes… C'est devenu tellement important que le responsable soit connu comme celui qui coupe la morue. « Il nous est simplement venu à l'esprit alors ça coûte cher à hacher et dans les cuisines il était toujours le plus expert, le patron. Si vous vouliez savoir à qui parler, vous deviez vous adresser à celui qui coupait la morue », explique Ricard Perelló, du Magasin de morue de Perelló, avec 120 ans d'histoire.

Du pil pil à la riojana, il y a multitude d'élaborations qui le prennent comme ingrédient principal grâce au fait que pendant des années c'était le poisson qui était mangé le plus loin de la côte grâce à la facilité de le conserver dans le sel. Aujourd'hui on a changé le sel pour le froid mais la morue nous aimons toujours le prendre avec ce point salé: "C'est une question purement gastronomique, tout comme nous apprécions le jambon de bellota plus que le ragoût", explique Perelló. Leurs propositions s'inscrivent dans le 7ª Route de la morue qui est organisée jusqu'au 14 avril à Barcelone pour goûter à toutes les possibilités du soi-disant cochon de mer, car tout est mis à profit.

Maintenant, si nous voulons le préparer à la maison, nous devons être clairs que il a ses secrets. Ce n'est pas la même chose de l'acheter frais, salé ou dessalé. Savons-nous distinguer la bonne qualité ? Oserons-nous le dessaler chez nous ? Existe-t-il des astuces de base pour bien le cuisiner ? Combien de temps peut-on le conserver ? Voici les 8 erreurs de base que nous pouvons commettre lors de l'achat, du dessalement et de la cuisson du roi de l'Atlantique Nord. Pour pouvoir couper la morue.

1. Ne choisissez pas la morue de qualité

La morue vient à nous d'Islande, de Norvège ou des îles Féroé. Pour Ricard Perelló, si vous voulez obtenir un excellent résultat dans n'importe quelle préparation, la première règle est d'acheter une bonne morue du espèce Gadus Murhua, "L'authentique, sauvage, poisson à l'hameçon et salé traditionnellement", souligne l'expert, quatrième génération (avec son frère jumeau David) des cabillauds Perelló dans le Marché aux poupées de Barcelone, où ils ont un bar de dégustation : «On peut trouver d'autres poissons de l'Atlantique Nord avec de la viande blanche qui sont aussi salés mais leur chair est plus dure, leur peau est plus épaisse et ils ne sont pas aussi savoureux. » Si l'on a un petit budget, il conseille d'acheter des parties moins chères que la longe, "tout aussi riches, comme le ventre ou la partie près de la queue".

Si dessalé à la maison il faut le faire patiemment, en regroupant les morceaux par taille, avec plusieurs changements d'eau, toujours très froide

Albert Mendiola, propriétaire du Restaurants Marimorena à Barcelone et Sant Boi de Llobregat, est très clair qu'il est toujours préférable d'être conseillé par une morue de confiance. « Une chose est sûre, quand on goûte la bonne morue Gadus Murhua, on ne veut pas revenir à d'autres qualités », précise le chef, qui acheter à Perelló et participe à la Route Bacalla avec un menu dégustation à thème.

Il existe un type de cabillaud frais auquel de l'eau salée est injectée pour simuler le point de salage d'une cure de sel traditionnelle. "Ce n'est pas mal mais nous devons garder à l'esprit que le salage au sel signifie donner au poisson une première cuisson, et dans ces cas, nous ne pourrons pas le manger en esqueixada car il sera totalement cru", explique Perelló. Mendiola ajoute que les qualités de ce type de cabillaud au prix élevé "m'ont parfois agréablement surpris dans les tests de performance", bien qu'il y ait celles qui ont beaucoup d'eau et même parfois ils passent d'autres poissons pour de la morue.

Mercedes Rancaño Otero / Getty

2. Je ne connais pas les différences entre frais, salé et dessalé

Quand on parle de morue il est fondamental d'être clair que nous pouvons l'acheter frais , salé ou dessalé. Si nous optons pour le premier type, nous acquérons une morue qui n'a pas été salée à l'origine. « C'est un poisson au goût assez fade, que l'on peut manger frit, comme les typiques poisson-frites, mais ils n'ont pas la grâce d'une morue salée et plus tard dessalée », explique Ricard Perelló et souligne que sa consommation semble désormais augmenter en Espagne.

Ce n'est pas une erreur de saler cette morue nous-mêmes, mais c'est une complication supplémentaire. "S'il est fait à la maison, le cabillaud a déjà passé quelques jours depuis qu'il a été pêché, alors qu'à l'origine, le salé est immédiat et on gagne en fraîcheur."

La meilleure morue est l'espèce Gadus Murhua, qui est traditionnellement traitée au sel dans les ports de l'Atlantique Nord.

La morue traditionnellement séchée est à l'origine salée dès son arrivée au port, lorsqu'elle est très fraîche. « Il est coupé, éviscéré et ouvert en feuilles ou en filets il est introduit dans un bassin d'eau et de sel entre 24 et 48 heures et à partir de là, il est placé en couches alternées avec du sel pendant un certain temps avec un poids sur le dessus, puis séché avec du sel et envoyé aux magasins ", explique l'expert et ajoute que la morue vendue en Espagne est d'une cure plus douce et d'un goût plus raffiné que celui du Portugal, qui est ordinairement plus sec, plus dur et oxydé. Si nous l'achetons salé, nous devrons le dessaler à la maison "car le degré de sel est très épais", explique Perelló.

La troisième option est beaucoup plus confortable et savoureuse. Supposer acheter la morue salée au sel d'origine déjà dessalée par le cabillaud, qui vous indique comment le traiter en fonction du moment où vous allez le manger.

3. Ne faites pas attention à la couleur de la morue et n'allez pas dans un bon magasin de morue

Les experts sont clairs sur le fait qu'il est très important d'acheter de la morue dans un bon magasin spécialisé et laissez-vous conseiller par le codman. Mais si nous sommes en vacances et que nous ne connaissons pas l'endroit, il y a quelques détails qui peuvent indiquer que la morue est en excellent état : "Plus vous êtes blanc, plus vous êtes hydraté", rappelle le cuisinier du Marimorena. Nous veillerons également à ce qu'il ne soit pas battu ou cassé, et que le sel ait une bonne couleur. De plus, il doit dégager un arôme frais, légèrement oxydé.

Pour Perelló, il est important de demander un Gadus Murhua guéri de façon traditionnelle. Un truc? "Regarde ta peau, qui est tabby et a une ligne avec une petite courbe que nous avons reproduite sur nos chemises.

La morue c'est comme le porc, tout est utilisé dans différentes préparations

Par rapport à la saison, le cabillaud est présent toute l'année mais il est désormais au printemps, avant le frai, quand il atteint une plus grande épaisseur et sa chair est plus gélatineuse. En général, c'est un poisson avec un pourcentage élevé de protéines, très nutritif et faible en gras.

4. Dessaler la morue à la maison en toute hâte, sans regrouper les morceaux par taille et avec de l'eau tiède

Si nous décidons d'acheter de la morue séchée et de la dessaler à la maison, le premier conseil à suivre est de le faire en prenant notre temps. "Les précipitations ne sont pas de bons conseils, vous n'avez jamais besoin de le mettre sous le robinet d'eau pour retirer rapidement le sel car il sera sec », explique Albert Mendiola, dont la mère a toujours dessalé la morue à la maison pour trouver le point de saveur qu'elle aime. Les Perellós sont de véritables experts dans ce processus qui cherche à réhydrater le poisson rendant l'absorption d'eau lente et progressive.

Très important avant de commencer est assurez-vous que toutes les pièces sont de taille similaire: "Vous n'avez pas à dessaler en même temps les morceaux de longe qui peuvent mesurer 5 doigts ou les morceaux les plus fins d'autres parties de la morue, ou si elle est émiettée, par exemple, pour faire de l'esqueixada", explique Ricard Perelló. Nous introduisons la morue 4 jours dans de l'eau très froide qui la recouvre entièrement. "S'il ne fait pas froid, il sera moins compact", précise l'expert, qui recommande de le placer au fond du réfrigérateur et de ne jamais le couvrir. À partir de là, nous ferons des changements d'eau toutes les 8 à 12 heures. Les petits morceaux auront besoin de deux changements, et s'ils sont plus gros de 3 à 5. S'il est émietté, il trempera pendant 3 à 5 heures.

Avec les premières salles de bains, on se réhydrate et petit à petit le sel disparaît. Une fois le processus terminé, il est important de l'égoutter et de l'aider à sécher en l'enveloppant dans un torchon.

La morue doit être bien séchée avant la cuisson, gardez à l'esprit que le point de sel varie en fonction de la préparation et évitez de trop cuire.

5. Je désespère si la morue est salée

Pour faire dessaler la morue et aller droit au but, rien de mieux que de l'essayer. "La morue Il peut être parfaitement testé lorsqu'il est séché au sel"Donc, si vous le cuisinez salé, c'est parce que vous ne l'avez jamais essayé auparavant", explique Mendiola. Perelló nous donne une astuce : « Si vous ajoutez du lait dans le dernier dessalement, vous obtenez une texture très moelleuse. Et si vous ajoutez de l'ail entier, il prendra sa saveur. »

Si on n'a pas goûté la morue et qu'elle est déjà trop salée dans la cocotte, on peut corriger le point de saveur en jouant avec de la sauce sucrée, bien que "nous compenserons un peu, mais nous ne le déguiserons pas", dit le cuisinier de Sant Boi. Ricard Perelló conseille de faire une sauce avec des oignons et des tomates, même s'il met aussi en garde contre la difficulté de corriger l'erreur : « Il faudra boire plus d'eau et la prochaine fois, achetez-la déjà dessalée », sourit-il.

Un autre point important pour contrôler le salage, c'est suivre les conseils du codman qui nous vend le produit. S'il est dessalé, « nous le vendons à son point pour être cuit, bien qu'il puisse arriver qu'ils l'achètent trois jours avant de le prendre et qu'il ait besoin une crème hydratante douce la veille de la cuisson", dit le barman de Barra Perelló.

6. Ignorer les parties les moins nobles de la morue lors de la préparation des plats

tante la longe (ou le nez) de morue sont les parties les plus chères et les plus prisées, le reste du poisson est également très nutritif et idéal pour certains types de transformation. La morue c'est comme le porc, elle profite de tout. à Cola, par exemple, "visuellement ce n'est pas si joli mais il contient beaucoup de gélatine et peut être utilisé faire un savoureux pil pil de morue, ou juste frit, ce qui est super », explique Ricard Perelló, ajoutant qu'il est vendu sans épines et que les enfants l'adorent. "Utiliser la longe pour un pil pil n'en vaut pas la peine, il vaut mieux la déguster sur le grill ou la cuire à basse température pour que la viande soit moelleuse et conserve tous ses nutriments", explique Albert Mendiola.

La morue nous accompagne depuis des siècles, elle est donc entourée d'un large patrimoine culinaire qui peut parfaitement cohabiter avec la modernité du 21ème siècle.

Ils peuvent s'avérer idéal pour faire des esqueixadas, beignets ou brandada divers morceaux ou miettes laissés par les contours des steaks les plus nobles. "Les parties proches de la colonne vertébrale et de la queue sont très gélatineuses (grande source de collagène)", précise le chef, qui aime faire un bon bouillon avec la colonne vertébrale.

à cococha (partie inférieure du menton en basque, qu'il faut laisser tremper environ 8 heures), Il peut être préparé de plusieurs manières et contient également beaucoup de gélatine, comme les boyaux (vessie nageuse, en fait), qui vont très bien avec des petits pois et des truffes ou du boudin noir. Mendiola les prépare avec du chorizo ​​​​et des sautés de bacon, ou avec du bacon, des habitas et des petits pois. Le ventre frit est également très sucré.

7. Ne pas combiner imagination et tradition lors de la cuisson de la morue

La morue nous accompagne depuis des siècles, elle est donc entourée d'un large patrimoine culinaire qui peut parfaitement cohabiter avec la modernité du 21ème siècle. Traditionnellement a été largement consommé au Pays Basque (sauce verte, Vizcaya, pil pil.) et la Catalogne (marqué, râpé, aux pois chiches…) alors qu'il s'agit actuellement d'un poisson mondialisé et de plus en plus demandé par les jeunes. "Je l'espère car en plus d'être polyvalent, il est très nutritif", explique Albert Mendiola, qui pour la Route Bacalla propose une carte où il ne manque pas. cabillaud mariné aux artichauts, boyau de cabillaud, eau de vie de morue romaine, filet de cabillaud pané aux olives noires et pistaches. Le chef est aussi un adepte de la peau de cabillaud croustillante, qui peut être servie hachée ou réduite en poudre.

Pour la Route, au bar Perelló, le chef Guada Reig sert un Oeuf bénédictin à la morue à la bière Inedit de Damm pour 5 euros. "Le cabillaud se marie bien avec le sucré et le salé, il faut jouer et prendre plaisir à essayer de nouvelles combinaisons", explique Ricard, qui dans son étal du marché Ninot sert beaucoup de beignets et aussi longe à basse température avec sauce tomate: "On le fait sous vide avec de l'huile à basse température pendant 8 minutes à 65 degrés, on égoutte et on ajoute la sauce avec une touche d'anis."

La morue donne beaucoup de jeu dans la cuisine. Du grillé, au four ou confit, aux beignets ou aux croquettes

Dans la maison ils ont aussi réinventé le célèbre poisson-frites Britanique leur donnant de la saveur et du plaisir. « Les typiques sont faits avec de la morue fraîche, ce qui est plus fade. Nous le faisons avec Gadus Morhua traditionnellement séché et dessalé, et nous l'accompagnons de trois sauces différentes ».

8. Ne faites pas attention aux astuces de base en cuisine et en conservation

La morue donne beaucoup de jeu dans la cuisine. Qu'il s'agisse de le faire grillé, cuit au four ou confit, en le transformant en beignets ou en croquettes, la gamme est très large, mais il y a quelques astuces de base qu'il faut toujours garder à l'esprit.

La première, que la morue soit toujours sèche avant la cuisson pour qu'il absorbe bien l'eau et ne nous dissolve pas, et s'il est frit, pour que l'huile ne nous saute pas. Si nous voulons le faire de la manière la plus simple et la plus savoureuse, comme du poisson frit, gardez à l'esprit que "l'huile doit être très chaude pour que la pâte soit homogène", explique Ricard Perelló, qui utilise un peu de farine de "grain de blé dur". .et l'accompagne de sauces.

Pour Albert Mendiola, le plus important face à la morue, c'est ne pas trop le cuire. "Vous pouvez détruire une longe ou des cocochas si vous les faites trop cuire", dit-il.

Quant à la conservation, si on achète la morue dessalée on peut la congeler sans problème

Perelló nous avertit que selon l'élaboration le point ou le sel varie. Si vous cuisinez de la morue frite ou grillée, elle monte plus que si vous la faites confite ou bouillie. "Quand je fais des barbecues de morue à la maison, je dois m'assurer qu'elle est bien dessalée car elle libère de l'humidité et est plus salée." Les connaisseurs aussi ils recommandent la cuisson à basse température car son goût et sa substance sont très bien conservés. Et faire cuire les beignets et les croquettes avec beaucoup d'huile chaude.

En termes de conservation, si nous achetons de la morue dessalée on peut le congeler sans problème. « Si nous l'achetons pour une consommation immédiate, il nous tiendra deux ou trois jours au réfrigérateur. Si la morue est séchée et toujours pas dessalée, elle peut durer un an", précise le codman.


une pintxo de morue à l'huile ce qui est un vrai régal bacalao de texture douce, accompagnée de quelques Ajosé frit et aromatisé huile. En option, vous pouvez ajouter un pourboire de Cayenne pour lui donner une touche légèrement épicée et un peu de persil frais ciselé pour donner de la couleur à l'ensemble. Le plus important sera d'utiliser une morue et une huile de bonne qualité.

Ingrédients

  • Longe de cabillaud salée, 150 g
  • Ail, 2 ou 3 gousses
  • Piment ou cayenne (facultatif)
  • Persil (facultatif)
  • AOVE, 3 cuillères à soupe par gousse d'ail

Ce plat est très apprécié dans les bars du Pays Basque à tout moment de l'année, et si vous l'accompagnez d'un txakoli ou un vin blanc très frais, ce sera "un vrai luxe pour le palais".

Préparation de pintxo de morue à l'huile

  1. Il bacalao nous pouvons le présenter en taquitos ou en feuilles minces. A la maison on aime beaucoup les taquitos, pour cela on va découper les reins en petits carrés bouchés, ni très épais ni très fins, entre 1 et 1,5 cm.
  2. On pique les taquitos avec un coller ou nous les enfilons dans un brochette.
  3. On grince des dents Ail finement.
  4. Doramos ail haché avec le Cayenne, sans nous passer car l'ail brûlé est amer.
  5. Nous avons retiré le cayenne et nous versons le refrito chaud sur les pintxos de morue.
  6. On peut le prendre tout de suite ou partir macérer l'ensemble quelques heures a mon gout avec cette seconde option le pintxo va gagner en saveur.

Résultat

Cette pinte est prise à température ambiante ou frais, bien recouvert d'ajito frit et "enduit" d'huile. Un compagnon indispensable sera lui poêle, très nécessaire pour répandre cette huile qui reste dans l'assiette, qui est toute saveur.

La morue il n'est pas cuit, mais à aucun moment on n'a l'impression de manger du poisson cru, à cause du processus de salage qu'il a subi et de la macération dans l'huile aromatisée. Cependant, pour éviter les problèmes liés aux anisakis, nous utilisons de la morue dessalée congelée à la maison.

Une autre variante de ce pintxo est ne pas faire cuire l'ail et laissez macérer la morue déjà coupée dans l'huile crue, accompagnée de l'ail haché et du piment pendant au moins une demi-heure, ou mieux encore une nuit au réfrigérateur.


Ingrédients

à recette de cabillaud à la tomate traditionnelle C'est aussi simple que de faire frire la morue, généralement préalablement trempée dans de la farine, puis de la laisser cuire quelques minutes trempée dans une sauce tomate frite. Nous allons jeter un oeil à la recette pour extraire beaucoup plus de saveur et profitons de la puissance du cabillaud alors on va faire quelques modifications dans la préparation pour obtenir un plat bien plus savoureux et un cabillaud plus juteux dont les chips s'effondrent en bouche.

Nous coupons la longe de morue en trois morceaux d'environ 150 gr et la mettons dans un bol à parois hautes, en la recouvrant d'huile d'olive. Puis on le met en confit, c'est-à-dire qu'on le cuit à l'intérieur de l'huile que l'on maintiendra à une température de 70º pendant environ 10 minutes. Vous pouvez faire cette opération sur le feu, en la gardant au minimum, au four en réglant cette température ou même au micro-ondes, auquel cas nous la chauffons pendant 3-4 minutes à puissance maximale puis laissons le poisson reposer dans l'huile pendant encore 20 minutes.

Ensuite, nous prenons quatre cuillères à soupe de cette huile qui aura un peu de saveur de gélatine et de morue et les mettons dans une casserole dans laquelle nous allons faire revenir à feu très doux tomates pelées, sans pépins et coupées en petits morceaux. Laissez-les cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que vous ayez une tomate frite épaisse avec une touche subtile de morue.

Nous terminons la recette en mettant dans un pot en terre cuite quatre ou cinq cuillères à soupe de notre tomate frite spéciale, et en chauffant jusqu'à ce qu'elle commence à cuire. Placer ensuite les filets de cabillaud confits au centre, les recouvrir de tomate et les laisser cuire encore trois minutes en les amenant aussitôt à table. Le goût de cette tomate et la jutosité de la morue ils ne seront jamais oubliés.


Bien faire les choses lors de l'achat de morue

Quand on va acheter un morceau de cabillaud, entier ou en morceaux, il faut regarder plusieurs choses, pour obtenir le meilleur morceau :

- Un bon cabillaud doit être blanc ivoire, sans bosses ni morceaux cassés. Le sel doit également avoir une bonne couleur.

- Il doit dégager un agréable arôme de poisson salé, on rejette les morceaux aux odeurs très pénétrantes ou au sel de couleur oxyde, car il montre une cure trop longue ou insuffisante.

Les boyaux de morue ont une couleur plus jaune et opaque, mais ils ne devraient pas non plus avoir de larmes ou de taches, le sel devrait également avoir une belle apparence et l'arôme devrait être agréable.


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- Enfant (étonné) : Avec un Soleil ?

Tambour de porc. Recette au paprika, de Transylvanie.

Un mot sage dit que le tambour fait beaucoup de bruit et ne sait pas qu'il est vide à l'intérieur. Je veux dire, s'il était plein de friandises au porc, par exemple, comme notre tambour traditionnel, vous n'en entendriez sûrement pas autant parler ? Nous n'y croyons pas et c'est pourquoi nous avons pensé d'abord battre sa batterie (la féliciter) et l'emmener sur les plats de cuisine d'Ignat.

Roses de Noël. Ou des saucisses au parfum de Noël.

Plus que probablement, l'ironie moldave et les sarcasmes olténiens ont serré la main du pays et ont donné le nom de « roses » à ces saucisses ultra-ail.

Père Noël et Caltaboș

Avez-vous coupé le cochon et pas fait un caltabosh? C'est un signe clair que quelque part le fil de la tradition rurale est rompu, des coutumes millénaires de cette nation, dont le bonheur serait né au village. Ou que vos goûts se sont affinés avec le temps et la vie citadine. Nous ne disons pas que c'est une grande salle de bain

De Ignat. Le sacrifice du cochon.

Le cochon sacré. Il ne restait que quelques jours avant Ignat et une semaine avant la table de Noël. Une raison solide pour nous d'adorer beaucoup, beaucoup de lignes et de paroles d'esprit aux coutumes et ordonnances roumaines à partir d'aujourd'hui. J'ai dit depuis le début du blog (et je vais

Mămăligă ca-n filme

Da, ca-n filme, nu vă înșeală privirea. Ați putea să jurați că n-ați văzut-o în niciun rol principal și sigur că aveți dreptate. Dar pentru împătimiții gastronomiei românești ea nu avea cum să se ascundă. De exemplu, în scena secerișului din Moromeții în care Ilie – tatăl se

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Cele mai recente rețete

Sos cu Harissa pentru un grătar cu iz oriental.

Harissa. Mai puțin cunoscut pe la noi, acest condiment este nelipsit din toate bucătăriile orientale ce gravitează în jurul bazinului Mării Roșii. Povestea condimentului începe cu (cel puțin) 3 tipuri de ardei puși la copt…

Sosul Memphis Barbecue. Campionatul Mondial al coastelor la grătar.

În caz că nu știați, există un Campionat Mondial al gătitului la grătar. Iar locul unde acesta se ține an de an este, ați ghicit, în Memphis, Tennessee, USA. De aici și celebritatea acestui sos. A nu se confunda cu sosul clasic BBQ (Kansas-City style) care este mult mai consistent, aproape ca un gem.

Rețetă de sos Yukatan. Ceapă roșie murată în sos de citrice, cu piper și ienibahar.

Ceapa roșie murată în sucuri de citrice este o tradiție de milenii a zonei Yukatan. Adică din Mexic, fix din zona unde se văd și astăzi vestitele piramide Mayașe. Probabil v-ați lămurit până acum….

Romesco, sosul catalan al tuturor peștilor și vietăților marine.

Catalonia. Adică Barcelona și împrejurimile. Istorie savuroasă și bogăție gastronomică. Prima poartă de intrare a aurului și condimentelor aduse de Columb din lumea nouă. Pentru azi avem roșii coapte la cuptor, ardei gras uscat și apoi rehidratat. Să sparie gândul, vorba povestitorului național, la cum arăta lumea fără roșii, ardei și cartofi.

Sosul remoulade. Varianta americană.

În general, sosurile care conțin maioneză intră la categoria sosuri remoulad. La origine franțuzesc, acest sos ajuns pe meleagurile lumii noi, America, s-a transformat miraculos dintr-un sos deosebit de fin într-unul…


Video: La morue Engagement Qualité Carrefour (Janvier 2022).