Nouvelles recettes

Comment bien goûter l'huile d'olive

Comment bien goûter l'huile d'olive

Nicholas Coleman partage ses conseils pour choisir cet incontournable de la cuisine

Ali Rosen

Dégustation d'huile d'olive

L'huile d'olive est un aliment de base pour tout cuisinier, mais nous passons souvent peu de temps à choisir nos huiles. Comme un grand vin, le terroir, la production et le cépage d'olive particulier utilisé peuvent avoir un impact sur la saveur et la façon dont il se mariera avec un plat particulier.

Dans la vidéo ci-dessus, l'oléologue d'Eataly (oui, c'est un vrai métier), Nicholas Coleman montre comment bien goûter les huiles d'olive pour en relever les subtilités et les différences. Il dit : "Quand nous goûtons de l'huile, vous voulez toujours la mettre dans la paume de votre main et vous voulez la goûter seule, comme vous le feriez avec un verre de vin ou un morceau de fromage pour voir le profil de saveur et cela vous donnera des idées sur la façon dont cela va fonctionner avec la nourriture. » Vous tenez l'huile dans la paume de votre main pour la réchauffer, placez votre autre main sur l'huile et la déplacez pendant 30 secondes avant la dégustation - cette action permet aux arômes de l'huile de sortir.

Il met en garde contre les préjugés : la couleur n'a aucune incidence sur la saveur ou la qualité d'une huile, de sorte que les professionnels goûteront en fait des verres bleus afin de minimiser toute influence de couleur. Le conseil de Coleman est de goûter chacun lentement, de boire l'huile pour l'aérer, puis de décider en fonction de vos propres préférences. Pour en savoir plus, regardez la vidéo ci-dessus !


Comment déterminer la qualité de l'huile d'olive

L'extra vierge doit avoir des arômes frais agréables allant du fruité, de la noisette à l'herbe fraîchement coupée, florale, etc.

2. Différents types d'olives produisent-ils des arômes différents ? 

Absolument - il existe une corrélation directe entre le type d'olive, ainsi que le terroir, et l'arôme.

3. Est-ce que vous sentez juste de la bouteille ou devriez-vous verser l'huile ? 

Pour bien ressentir l'arôme de l'huile d'olive extra vierge, elle doit d'abord être versée dans un petit verre. Placez ensuite le fond du verre dans la paume de votre main, en le mettant en coupe, couvrez le haut du verre avec votre autre main et agitez doucement. Cela réchauffe légèrement l'huile et ouvre l'arôme, retirez votre main du haut et respirez profondément.

1. Comment les goûts diffèrent-ils entre l'huile d'olive de qualité et l'huile d'olive de non qualité ? 

Disons qu'il existe des saveurs souhaitables et non souhaitables ainsi que des textures lorsqu'il s'agit d'huile d'olive extra vierge. Les traits souhaitables seraient : amer, fruité, herbacé, vert, noisette, artichaut, crémeux et beurré. Traits négatifs : rance, moisi et terreux, brûlé et fiscol (chanvre sale).

2. Quelle est la meilleure façon de déguster l'huile d'olive ?

Commencez par réchauffer l'huile comme décrit ci-dessus, puis prenez une gorgée d'huile, serrez les dents et aspirez en arrière. Cela permet à l'huile de s'ouvrir et de recouvrir votre palette en exposant la texture et les saveurs. Prenez note de l'évolution des goûts et des sensations ainsi que de la longueur de la finale.


Frire à l'huile d'olive

Parce que la chaleur fait partie intégrante de la cuisson, mais est également l'un des facteurs qui affectent la qualité d'une huile d'olive, de nombreuses personnes supposent que l'application de chaleur à l'huile d'olive dans les applications de cuisson, telles que la friture peu profonde et profonde, le sauté ou sauter, est une pratique qui devrait être évitée.

C'est un mythe.

Le chauffage d'une huile d'olive extra vierge à la température de friture ne nuit pas ou n'altère pas considérablement la composition chimique de l'huile si elle est maintenue en dessous du point de fumée, et est toujours très bon pour vous en raison de sa teneur en polyphénols et de ses niveaux élevés d'acide oléique - un très stable composé qui ne s'oxyde pas facilement.

Les alternatives - par ex. les huiles de canola, de soja et de maïs - sont nettement moins stables, contiennent peu ou pas de polyphénols et peuvent se décomposer en sous-produits dangereux et toxiques à haute température en raison d'une oxydation accélérée. L'huile d'olive, l'huile de noix de coco et l'huile de palme sont les plus stables de toutes les graisses lorsqu'elles sont chauffées.

Le point de fumée d'une véritable huile d'olive extra vierge est de 410 & degF, bien au-dessus des 350-375 & degF requis pour la plupart des fritures. Si l'huile d'olive est plus acide et/ou contient des impuretés (souvent représentatives d'huiles de qualité inférieure produites en masse), le point de fumée peut être réduit jusqu'à 50°F. C'est pourquoi nous vous recommandons de faire frire les aliments avec une huile d'olive de haute qualité et d'éviter de la mélanger avec d'autres types d'huiles.

Pour faire frire correctement avec de l'huile d'olive extra vierge sans déstabilisation, faites d'abord chauffer l'huile dans une casserole ou une casserole épaisse à la température suggérée en utilisant un thermomètre à huile (parfois appelé thermomètre à friture). En commençant au réglage moyen du brûleur, vous pourrez l'augmenter petit à petit jusqu'à atteindre la bonne température. L'ajout des aliments dans la casserole ou la poêle après que l'huile soit complètement chauffée empêchera les aliments d'absorber trop d'huile et de devenir détrempés.

Conseil pour la friture : bien que la saveur ajoutée soit meilleure lors de la première friture, réutiliser une grande casserole d'huile d'olive 4 à 5 fois est toujours sûr et savoureux (et sans parler du coût-efficacité) si vous le faites dans un court laps de temps et s'il est correctement tendu après chaque utilisation.

La friture à l'huile d'olive est une pratique courante dans le régime méditerranéen depuis des siècles. Essayez des œufs à la friture peu profonds, des pommes de terre tranchées ou du poisson dans de l'huile d'olive extra vierge et vous serez étonné des résultats.

Frire : Recettes


LE PROFIL DE GOT

L'huile d'olive offre une bouche riche en arômes, saveurs et goûts. Certains l'aiment doux, d'autres fruité, amer, ou piquant, rond ou fougueux, reflet de chaque terroir et de son producteur. oliviers & co. estime que toutes les huiles d'olive qualifiées au bon goût appartiennent à 1 des 2 profils de goût.

Herbeux: (huiles) ont tendance à se caractériser par des notes végétales comme l'herbe fraîche, l'artichaut, les feuilles de tomate ou la pomme verte.

Floral: (huiles) laissent une impression douce et veloutée de légèreté, rappelant l'amande, le lait, mais aussi mêlée à des notes fruitées d'agrumes, de fruits, de poire et de noisette.

Rouge ou blanc?: Comparée à l'univers de la vigne, une huile « herbacée » réagit comme un vin jeune, aromatique, vif et plein de chaleur, tandis qu'une « florale » se développe à la manière des vins ronds, soyeux et tendres. En termes plus simples, une huile herbacée ressemble plus à un vin rouge alors qu'une huile florale ressemble plus à un vin blanc.

Le oliviers & co. Légende: Chaque année, la récolte dicte si oliviers & coLes huiles de . seront classées comme Grassy ou Floral. Vous pourrez voir le oliviers & co. profil gustatif, sous chaque huile sur oliviersandco.com, avec la possibilité de trier les huiles d'olive selon l'un ou l'autre profil gustatif. De même, dans nos boutiques, les huiles sont étiquetées « herbeuses » ou « florales » sous chaque bouteille ou boîte, sur notre mur d'huile d'olive.


L'amertume est l'un des cinq goûts de base, avec le sucré, le salé, l'acide et l'umami. L'amertume est souvent associée à des articles tels que le café, le chocolat noir et les liqueurs à base de plantes comme Campari ou Fernet. La sensation est produite à partir des polyphénols présents dans l'huile d'olive extra vierge et est considérée comme un attribut positif si elle est équilibrée par des saveurs fruitées et piquantes.

Le piquant est souvent ressenti dans la gorge et peut produire une sensation épicée similaire à
poivrons ou poivre noir. Comme l'amertume lorsqu'elle est équilibrée par le fruité, une huile d'olive extra vierge piquante peut ajouter une nouvelle couche de complexité aux aliments. Les variétés toscanes que nous utilisons dans les huiles d'olive McEvoy sont connues pour leurs qualités piquantes et constituent un excellent ajout aux articles à saveur complète comme le steak ou la burrata.


Comment déguster l'huile d'olive

La bonne façon de le faire est sans pain, car la levure dans le pain affectera le goût de l'huile. Il existe un protocole très rigoureux pour la dégustation formelle de l'huile d'olive, qui comprend pas de nourriture, pas de café, pas de tabac et pas de parfum. Les dégustateurs ont de l'eau et des tranches de pomme verte pour nettoyer le palais entre les goûts.

Pour une dégustation moins formelle, mais toujours informée, Robert Jaye conseille de l'essayer comme ceci :

  1. Faites chauffer un peu l'huile.
  2. Sentez-le pour avoir une idée de l'arôme (artichaut, amande, agrumes, pomme, kiwi, herbe, foin, banane verte ?).
  3. Injectez-le dans votre bouche, en respirant un peu d'air pendant que vous aspirez.
  4. Tenez-le dans votre bouche pendant 5 secondes.
  5. Avaler.
  6. Recherchez un arôme agréable, de l'amertume sur le dos de la langue et une finale poivrée dans la gorge qui pourrait vous faire tousser. Un producteur a plaisanté: "Trois toux sont un compliment." L'amertume et le piquant sont les antioxydants complexes qui sont la raison pour laquelle l'huile d'olive est si saine et une indication de fraîcheur. L'amertume s'adoucit avec le temps.

Le profil de saveur des huiles d'olive varie de 1 à 10, 1 étant léger et 10 étant le plus robuste. Jaye reconnaît que «Beaucoup de gens ne sont pas prêts pour les années 10, mais une fois que vous commencez à goûter et à utiliser des huiles d'olive californiennes super premium, vous avez envie d'une huile plus robuste. Vous pouvez certainement vous entraîner à vouloir une huile robuste.

Extra vierge signifie le plus haut niveau. L'huile doit provenir de la première pression, pressée à froid (par opposition à extraite à la chaleur ou à l'aide de solvants chimiques), doit avoir une acidité extrêmement faible (testée en laboratoire), doit avoir des niveaux appréciables de poivre, d'amertume et de fruité et doit être exempte de défauts de goût officiels, qui peuvent inclure « moisi », « rouille » et « rance ».

Jaye's Malibu Olive Company fabrique deux huiles, toutes deux extra vierges - l'une un mélange Mission d'olives Manzanillo et Mission, et une version plus robuste avec une bouchée appelée Romanelli Quattro, un mélange d'olives Ascolano, Leccino et Arbequina.


Pourquoi mon huile d'olive a-t-elle un goût poivré ?

J'ai acheté de l'huile d'olive très chère, première pression, extra vierge, etc. . . et pourtant il y a parfois un goût poivré et ça brûle même la gorge. J'ai dû le jeter. Pouvez-vous expliquer ce qui est arrivé à l'huile ou ce que je devrais rechercher à l'avenir pour éviter cela? Merci, M.L.

En fait, le goût poivré ou amer est le signe d'une huile d'olive désirable et nouvellement pressée avec des saveurs fortes, une faible acidité et un degré élevé d'antioxydants. Au fur et à mesure que l'huile d'olive mûrit, la saveur poivrée devient plus douce. Beaucoup préfèrent l'huile d'olive avec des notes de poivre noir. Les connaisseurs considèrent en fait que tousser lorsque l'huile d'olive touche le fond de la gorge est un bon signe, ce qui expliquerait pourquoi ce que vous avez acheté était plus cher. L'huile d'olive est distinctive et appréciée pour ses saveurs de poivre noir, son fruité, etc.

Puisque vous ne vous souciez pas de cette saveur, vous voudrez peut-être éviter les huiles méditerranéennes et rechercher les huiles plus douces. Évitez tout ce qui dit ‘premier pressé.’. Je vous recommanderais également d'utiliser une huile d'olive &ldquoVierge&rdquo moins acide plutôt que de l'huile d'olive &ldquoExtra-Vierge&rdquo. Pour vos goûts, recherchez les huiles de Ligurie plutôt que les huiles de Toscane et les Ligures sont plus fruitées et moins poivrées. Les huiles d'olive mélangées étiquetées ‘light’ ou &ldquopure&rdquo peuvent également être plus agréables au goût et avoir une saveur d'huile d'olive très douce. Vous pouvez expérimenter avec différents fabricants pour trouver les saveurs qui vous conviennent le mieux.


Comment reconnaître la bonne et la mauvaise huile d'olive

La réalité est que beaucoup de gens ne savent pas à quoi ressemble une bonne huile d'olive. Et comme j'ai de nombreuses recettes qui incluent de l'huile d'olive, j'ai pensé donner quelques conseils sur ce qu'il faut rechercher dans une bonne huile d'olive. Nous entendons toujours que la bonne nourriture provient d'ingrédients frais. L'huile d'olive dans le régime méditerranéen est un ingrédient qui se trouve dans presque toutes les recettes - en particulier dans la cuisine grecque - n'oublions pas que les Grecs sont les plus gros consommateurs d'huile d'olive au monde, et pour une raison, l'huile d'olive est ajoutée partout. C'est pourquoi il est particulièrement important d'avoir une bonne huile d'olive si vous essayez d'intégrer des éléments de ce régime à votre alimentation actuelle. Mais à part la saveur, une bonne huile d'olive est importante pour ses bienfaits pour la santé : la vieille huile d'olive manque de ces précieux antioxydants qui sont responsables de la plupart de ses bienfaits pour la santé.

Vous pensez peut-être que vous sauriez simplement en goûtant si une huile d'olive est mauvaise, mais ce n'est pas le cas, en particulier lorsque l'huile d'olive ne faisait pas partie de votre alimentation au départ. Une étude de l'Université de Californie, Davis a révélé que 44% des consommateurs aux États-Unis aimaient les défauts tels que le rancissement, la consistance, le moisi et la saveur de vin dans leur huile d'olive. Les auteurs indiquent que cela peut être dû à la grande quantité d'huile d'olive défectueuse étiquetée comme extra vierge disponible pour les consommateurs. En d'autres termes, parce qu'il y a une si grande quantité d'huile défectueuse sur le marché et que les gens sont habitués à la consommer, ils pensent que c'est ce à quoi l'huile d'olive est censée ressembler.

Je me souviens avoir apporté de l'huile d'olive fraîche (récolte précoce) des bosquets de mon père à une amie aux États-Unis et quand elle l'a goûtée et qu'elle avait cette légère sensation poivrée (présence de polyphénols), elle a toussé un peu et a poliment dit merci. Lors de ma visite environ un an plus tard, j'ai remarqué que la bouteille était presque pleine et toujours dans son placard. Je suppose qu'elle ne l'aimait pas parce qu'elle était habituée aux huiles d'olive plus anciennes qui n'avaient pas cette sensation poivrée, un peu plus douces mais pas plus fraîches et avec moins (le cas échéant) de polyphénols (antioxydants). Elle pensait probablement que c'était une mauvaise huile d'olive, alors qu'en fait cette caractéristique est souhaitable.

Donc, la leçon ici est qu'en ne sachant pas à quoi ressemble une bonne huile d'olive, vous risquez de manquer non seulement le goût, mais aussi les bienfaits pour la santé.

Alors que j'ai grandi avec l'huile d'olive, j'ai réalisé qu'il y avait tellement de détails pour bien goûter l'huile d'olive. J'ai récemment suivi des cours de dégustation d'huile d'olive ici en Grèce, où j'ai pu identifier certaines des caractéristiques standard d'une bonne ou d'une mauvaise huile d'olive.

Afin de pouvoir juger si une huile d'olive est bonne, vous devez savoir à quoi ressemble une mauvaise huile. Vous pouvez donc commencer par comparer différentes huiles d'olive. Quelques idées : extra vierge avec de l'huile d'olive transformée, des huiles d'olive de différentes provenances ou différentes variétés d'olives, de l'huile d'olive ancienne avec de l'huile d'olive fraîche, etc.

Idéalement, vous voulez que l'huile d'olive soit dans une petite tasse, même dans laquelle vous ne pouvez pas voir la couleur. J'utilise de petites tasses à café grecques (elles ressemblent à des tasses à expresso) ou vous pouvez également utiliser un verre à liqueur. Ajouter une petite quantité d'huile d'olive (pas plus d'1 cuillère à soupe) dans la tasse. Couvrir avec votre paume et tourbillonner. Prenez une gorgée tout en aspirant un peu d'air aussi. Laissez l'huile reposer dans la bouche en se répandant partout, en goûtant puis en avalant.

Nous ne parlons pas de dégustation professionnelle d'huile d'olive, mais je pense qu'il est important qu'un consommateur sache quelles saveurs ou caractéristiques une bonne huile d'olive devrait et ne devrait pas avoir. Voici les goûts, les saveurs et les caractéristiques que vous devriez rechercher selon le Conseil oléicole international.

Bonnes caractéristiques

Fruité
N'oublions pas que les olives sont des fruits, donc une bonne huile d'olive doit avoir un certain degré de fruité. Cela peut provenir d'olives mûres ou d'olives non mûres (vertes). L'huile d'olive doit avoir un goût frais, pas lourd et "gras".

Amer
Oui, l'amer est bon. L'amertume est une caractéristique de l'huile d'olive fraîche. Les olives sont amères. Le degré d'amertume dépend de la maturité de l'olive. Donc, une huile d'olive amère est une chose positive. Cependant, selon vos goûts, vous voudrez peut-être trouver une huile d'olive qui a un équilibre entre fruité et amer que vous pouvez tolérer.

Âcre
C'est une caractéristique poivrée que vous ressentirez au fond de votre gorge lorsque vous avalerez l'huile. Vous pouvez même tousser. Beaucoup de gens pensent que c'est mauvais (comme mon ami) mais ce n'est pas le cas, il s'agit en fait d'huile d'olive non mûre et d'huile d'olive fraîche. Cela signifie également la présence de certains antioxydants. Et rappelez-vous que cette sensation poivrée devrait disparaître assez rapidement, elle ne devrait pas s'attarder.

Mauvaises caractéristiques

L'huile d'olive ne doit pas avoir les caractéristiques suivantes :

De renfermé
Il s'agit d'un défaut courant qui apparaît lorsque les olives sont cueillies en tas et peut provoquer une fermentation avancée. Selon Alexandra Kicenik Devarenne, consultante en huile d'olive, le moisi a une odeur ou un goût de chaussettes moites ou de végétation marécageuse.

De moisi
Fondamentalement, une saveur de moisi qui apparaît lorsque les olives ont été stockées pendant plusieurs jours dans un environnement humide et ont développé des levures et des champignons.

Vineux-Vinaigré
Exactement comme il est décrit, non, votre huile d'olive ne doit pas avoir le goût ou l'odeur du vin. Encore une fois, cela est dû à la fermentation des olives.

Métallique
Un goût qui rappelle le métal. C'est généralement le résultat d'un contact prolongé avec la surface métallique pendant la production mais aussi le stockage.

Rance
C'est le défaut le plus courant, il s'agit essentiellement d'huile d'olive qui a mal tourné et vous avez peut-être rencontré ce goût lorsque vous mangez de vieilles noix ou des craquelins rassis qui sont faits avec de la graisse.

Revenons maintenant à cette étude de l'UC Davis : elle a indiqué que 44% des consommateurs américains aimaient les défauts tels que le rancissement, le goût du moisi, le moisi et la saveur du vin. Je suis sûr qu'ils n'aiment pas vraiment ces défauts et ils pensent simplement que c'est ainsi que l'huile d'olive devrait avoir le goût. Être conscient de ces défauts peut aider à détecter certaines de ces caractéristiques négatives.

Restez à l'écoute pour mon prochain article, je vous donnerai des conseils sur la façon d'acheter et de conserver l'huile d'olive.


Comment faire cuire avec de l'huile d'olive si le beurre est rare

Que faire si vous n'avez plus de beurre et que vous ne le trouvez pas en magasin en ce moment ? Utilisez plutôt de l'huile d'olive. Je vais vous montrer comment.

L'utilisation de l'huile d'olive dans les desserts n'est pas nouvelle. Les recettes traditionnelles de gâteaux et de biscuits à l'huile d'olive existent depuis des générations. Cependant, si vous souhaitez remplacer l'huile d'olive par une partie ou la totalité des graisses, comme le beurre, le saindoux, le shortening, la margarine ou d'autres huiles dans votre cuisson, il y a quelques règles à suivre pour garantir le succès.

Avantages de la cuisson à l'huile d'olive

L'utilisation d'huile d'olive réduit le "mauvais" cholestérol et les graisses saturées dans votre cuisson. Il est considéré comme une "bonne" graisse, contrairement au beurre. Il ajoute également des antioxydants supplémentaires (produits chimiques naturels qui aident à protéger nos cellules) et de la vitamine E à vos produits de boulangerie, donnant à vos desserts un coup de pouce sain pour le cœur. La vitamine E peut même aider à garder vos muffins et pains plus frais, plus longtemps (et à ajouter un peu d'humidité supplémentaire).

Quel type d'huile d'olive est le meilleur pour la cuisson?

Les biscuits et les gâteaux cuits avec de l'huile d'olive ont une saveur légère et unique. L'arôme fruité de l'huile d'olive peut également faire ressortir d'autres saveurs couramment utilisées dans les produits de boulangerie, comme le chocolat, les noix, les épices et les fruits. Cependant, vous devez faire attention à ne pas laisser la saveur de l'huile d'olive et de l'apos dominer tout le reste.


Cuisson à l'huile d'olive

Si vous remplacez l'huile d'olive par de l'huile végétale (ou une autre huile de cuisson) dans votre recette de pâtisserie, vous pouvez utiliser un rapport de 1 à 1. En raison de la saveur distincte de l'huile d'olive et de son goût, cela peut affecter la saveur du produit cuit. N'importe quelle huile d'olive est bonne, mais essayez d'en utiliser une à base d'olives Aberquina (8 $, cible) ou une bouteille étiquetée comme huile d'olive "douce" pour une saveur plus légère. Vous pouvez également essayer d'utiliser une moitié d'huile d'olive et une moitié d'huile végétale/de canola si vous êtes à court d'une des huiles. Ou, si vous essayez de conserver une gamme de graisses plus saines pour la cuisson, l'huile d'avocat peut également répondre à vos besoins en matière de cuisson.

Vous n'êtes pas convaincu que la cuisson à l'huile d'olive est faite pour vous ? Nous avons de délicieuses recettes de gâteaux qui nécessitent en fait de l'huile d'olive. La forte saveur de l'huile d'olive se marie très bien avec les agrumes. Essayez notre gâteau à l'huile d'olive au citron ou notre gâteau à l'huile d'olive au pamplemousse. Ou s'il vous reste des courgettes de votre récolte d'été, essayez ce gâteau à l'huile d'olive en couches de fantaisie.