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Mayonnaise aux anchois

Mayonnaise aux anchois

Nous aimons la saveur riche et salée des anchois, en particulier avec de l'agneau, mais nous n'avons pas vraiment envie d'en croquer. Hacher jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement une pâte.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 6 filets d'anchois conditionnés dans l'huile, égouttés, hachés très finement
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la recette

  • Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et 1 c. jus de citron dans un petit bol. En fouettant constamment, arrosez progressivement d'huile de pépins de raisin, puis d'huile d'olive, goutte à goutte dans un premier temps, jusqu'à ce que la mayonnaise soit épaisse et lisse. Incorporer les anchois et le jus de citron restant; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrir et réfrigérer.

  • AVANCEZ : La mayonnaise peut être préparée 1 jour à l'avance. Gardez au frais.

Contenu nutritionnel

Pour 2 cuillères à soupe : Calories (kcal) 310 Matières grasses (g) 35 Matières grasses saturées (g) 4,5 Cholesterol (mg) 25 Glucides (g) 0 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 1 Sodium (mg) 105 Section Avis

Patates douces croustillantes avec mayonnaise au thon et aux anchois

Au River Café de Londres, les chefs Ruth Rogers et Rose Gray, décédées en 2010, ont mélangé du thon à leur mayonnaise maison. Pendant ce temps à Los Angeles, Vinny Dotolo de Jon & Vinny's glisse de la saumure de câpres et du zeste de citron dans son tonnato pour égayer la sauce sans la rendre trop puissante.

Dans cette préparation, le condiment est laissé plus épais, comme un aïoli, et accompagne des patates douces écrasées et poêlées dans une patatas bravas espagnole repensée.

Plus d'utilisations pour cette mayonnaise classique thon-anchois : Servir avec des tranches de tomates, des œufs durs ou une salade niçoise.

Prenez de l'avance : il vous restera de la mayonnaise thon-anchois, qui peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours.

Où acheter : Cette mayonnaise contient des œufs crus, donc si cela présente un risque pour votre santé, utilisez des marques d'œufs pasteurisés telles que celles de Davidson qui se trouvent dans certains grands supermarchés.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, la taille des casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Les directions

Pour la mayonnaise thon-anchois : Mélanger le jaune d'œuf et 2 cuillères à café de jus de citron dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet-ballon battre à vitesse moyenne-élevée. Ajouter graduellement un peu d'huile, en la laissant glisser sur le côté du bol. Battre jusqu'à épaississement, puis arrêter. Ajoutez 2 cuillères à café supplémentaires de jus, plus la saumure de câpres réservée, cela devrait détendre le mélange.

Continuer à battre (moyen-élevé), en arrosant du reste d'huile, pour former une mayonnaise épaisse. Assaisonner légèrement avec du sel. Le rendement est d'environ 1 1/4 tasse.

Mélanger les anchois, le jus de citron restant et une pincée de poivre noir dans un petit bol, en remuant pour enrober, puis incorporer ce mélange et les câpres dans la mayonnaise.

Utilisez une fourchette pour écraser le thon dans un bol séparé, en le brisant en petits morceaux. Incorporer la mayonnaise, avec le zeste de citron, jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation (et jusqu'à 3 jours).

Pour les pommes de terre : Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif. Salez-le généreusement. Ajouter les patates douces et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Transférer les pommes de terre sur la plaque à pâtisserie pour les égoutter. Utilisez une spatule pour écraser chacun à plat.

Chauffer une grande poêle en fonte en augmentant progressivement le feu de faible à moyen-élevé. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile. Une fois qu'il scintille, ajoutez les patates douces et assaisonnez-les avec quelques pincées de sel. Presser les pommes de terre dans la poêle et cuire environ 10 minutes, sans les déranger, jusqu'à ce que leurs bases commencent à dorer.

Retournez les patates douces, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile supplémentaires dans la poêle avec l'ail. Assaisonner avec une ou deux pincées de sel. Cuire 5 minutes en surveillant l'ail et en le remuant, au besoin, pour éviter qu'il ne brûle. Retournez à nouveau les patates douces et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile supplémentaires et quelques brins de thym et de romarin. Cuire encore 5 minutes, puis retourner les patates douces une fois de plus. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et le chorizo. Cuire 5 minutes de plus pour dorer et croustiller le chorizo ​​et rendre son gras.

Transférer dans un plat. Assaisonner légèrement avec du sel, du poivre noir et les flocons de piment rouge broyés, si vous en utilisez. Verser quelques cuillerées de mayonnaise sur les pommes de terre.

Source de la recette

Adapté de « The River Café Classic Italian Cookbook » de Rose Gray et Ruth Rogers (Michael Joseph, 2009).


Résumé de la recette

  • 2 livres de pommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
  • De gros sel
  • 1 grosse branche de céleri, coupée en petits dés
  • 2 oignons verts, hachés
  • 2 gros œufs cuits durs, hachés
  • 1 tasse de mayonnaise épicée aux anchois (ci-dessous)

Dans une casserole moyenne, porter les pommes de terre à ébullition dans de l'eau salée à feu vif. Réduire à ébullition rapide et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau, environ 10 minutes. Égoutter, transférer dans un grand bol et laisser refroidir environ 30 minutes. Incorporer le céleri, les oignons verts, les œufs et la mayonnaise et assaisonner de sel. (Pour conserver, couvrir et réfrigérer, jusqu'à 3 jours.)


Extrait du nouveau livre de Michelle Tchea Chefs Collective: Recipes, Tips and Secrets From 50 of the World's Greatest Chefs

Ingrédients

  • 120 g (4⅔ oz) de saumon fumé
  • Fleur de sel, au besoin
  • Un filet d'huile d'olive
  • Huile de basilic

Salade de légumes

  • Courgettes rondes, lavées et tranchées
  • Courgettes Zephyr, lavées et tranchées
  • Courgettes de la ruée vers l'or, lavées et tranchées
  • Radis rose, lavé et tranché
  • Radis rouge, lavé et tranché
  • Carottes multicolores, lavées et tranchées
  • Betteraves nouvelles rouges crues, lavées et tranchées
  • Haricot d'Espagne, lavé et tranché

Purée de roquette

  • 2 bouquets de basilic
  • 500 g (1 lb 1½ oz) de roquette, lavée
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive au besoin
  • 200 g (7 oz) de purée de roquette
  • 200 ml (6¾ fl oz / ⅘ tasse) de crème entière
  • 250 ml (8 fl oz / 1 tasse) de yogourt
  • Sel au goût
  • Sucre au goût

Sauce aux olives

  • 500 g (1 lb 11½ oz) d'olives noires dénoyautées
  • 160 ml (5½ oz / tasse) d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de jus de câpres
  • 80 g (2⅘ oz) de câpres
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 2 gousses d'ail

Purée d'anchois

Mayonnaise aux anchois

  • 1 œuf, jaune d'œuf et blanc d'œuf séparés
  • 250 ml (8 fl oz / 1 tasse) d'huile de pépins de raisin
  • 2 cuillères à soupe de purée d'anchois
  • 2 cc de moutarde de Dijon
  • Jus d'un ½ citron
  • Sucre au goût

Préparation

Préparez la purée de roquette. Retirez délicatement les feuilles de basilic des tiges. Placez les feuilles de roquette et de basilic dans un bol résistant à la chaleur et faites suer avec de l'huile d'olive.

Piquer l'ail sur une fourchette. Ajouter au bol et bien mélanger. Enlever de la chaleur et mettre de côté pour refroidir. Mélanger et fouetter avec plus d'huile d'olive. Passer la purée de roquette au tamis chinois.

Préparez le siphon. Mélanger la purée de roquette avec les autres ingrédients. Placer sur un siphon avec 2 bidons. Gaz et conserver au réfrigérateur.

Préparez la sauce aux olives. Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes dans un bol jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Mettre de côté.

Préparez la purée d'anchois. Mettre les anchois et le lait dans un robot culinaire. Mélanger 5 minutes à 80°C. Passer la purée d'anchois au tamis chinois.

Préparez la mayonnaise aux anchois. Mélanger le jaune d'œuf dans un bol moyen à l'aide d'un fouet. Laissez une petite quantité d'huile de pépins de raisin s'égoutter dans le bol tout en remuant vivement avec un fouet. Une fois que le mélange a commencé à épaissir et à augmenter en volume, versez lentement plus d'huile. Continuez à incorporer vigoureusement le reste de l'huile. Assaisonner avec le reste des ingrédients et la sauce aux olives. Garder réfrigéré.

Déposer la purée d'anchois et la mayonnaise aux olives sur une assiette de service, puis garnir d'un morceau de saumon fumé. Assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive. Fusée siphon.

Garnir à volonté. Arroser d'huile de basilic tout autour de la base de la salade.

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Résumé de la recette

  • 1 grosse gousse d'ail (écrasée)
  • 1 pincée de sel
  • 6 anchois dodus à l'huile (hachés)
  • ½ tasse de mayonnaise
  • ⅓ tasse d'olives vertes dénoyautées finement hachées
  • ½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 ½ livre de haricots mélangés (comme les haricots verts, les haricots verts, les haricots romano, les langues de dragon, les haricots jaunes et les haricots violets)

Sur une planche à découper, écraser l'ail avec le sel en une pâte. Ajouter les anchois et réduire en purée. Grattez la pâte dans un bol et incorporez la mayonnaise, les olives, le zeste et le jus de citron. Incorporer progressivement l'huile d'olive. Couvrir l'aïoli d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, remplissez un grand bol d'eau glacée. Porter à ébullition une grande casserole remplie de 1 pouce d'eau salée. Étalez les haricots dans un panier à vapeur et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants et que la couleur soit encore éclatante, en particulier les haricots violets (qui deviennent verts lorsqu'ils sont complètement cuits), 1 à 2 minutes. Plongez immédiatement les haricots dans l'eau glacée pour les empêcher de cuire davantage laissez refroidir complètement. Égoutter les haricots et les essuyer. Transférer les haricots dans un plat et servir avec l'aïoli.


Calamars frits avec mayonnaise épicée aux anchois

Dans un robot culinaire, mélanger la mayonnaise, les anchois, le jus de citron, le persil et le poivre de Cayenne.

Mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer la sauce dans un bol et réfrigérer, à couvert hermétiquement, jusqu'à 2 jours, jusqu'au moment de servir.

Couper les calamars en rondelles de ⅓ de pouce.

Si les tentacules sont gros, coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.

Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Dans une casserole à fond épais et à bords droits de 3 pintes, d'environ 8 pouces de diamètre, chauffer l'huile à 360 degrés.

Dans un bol peu profond, mélanger la farine et la chapelure de biscuits Graham.

Mélanger ⅓ des calmars dans le mélange de farine pour enrober uniformément.

Secouez le calmar dans une passoire à mailles pour éliminer le revêtement supplémentaire.

À l'aide de pinces ou d'une écumoire, abaissez doucement chaque lot de calamars dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes.

Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

Saupoudrer de sel. Les calmars cuits peuvent être gardés au chaud dans un four doux pendant que vous continuez.


Saucisse Aux Haricots Blancs Avec Mayonnaise Aux Anchois

Je sais que les Britanniques sont excentriques, mais il faut être idiot pour apprécier les pétards. Qui, sensé, assaisonnerait les saucisses avec de la muscade ? J'avais toujours supposé que l'utilisation de la noix de muscade dans les saucisses avait quelque chose à voir avec une tradition de conservation de la viande pour les longs voyages navals à l'époque de Lord Nelson. Néanmoins, je n'ai trouvé aucune mention de l'utilisation de la noix de muscade dans la cuisine navale dans les 21 livres de la délicieuse série Master and Commander de Patrick O’Brien. Avant de critiquer la cuisine britannique, l'idée folle d'infuser du vin portugais avec du cognac pour survivre au voyage en Angleterre n'était pas si mauvaise.

J'ai récemment acheté le livre de cuisine de Nigel Slater intitulé "Real Food". Ce livre de cuisine regorge de belles photographies de plats délicieux que nous ne devrions probablement pas manger. Il y a une section spéciale sur la cuisson des bangers anglais que j'ai trouvé particulièrement amusant: ‘Il suffit de poser ces liens brillants et immaculés au centre de la poêle et de les laisser là, cuire doucement, pendant longtemps (assez longtemps pour faire une casserole de thé, emmenez-le à l'étage chez votre partenaire endormi, réveillez-le, partagez quelques moments agréables de repos, lavez-vous, habillez-vous et redescendez) (entre quarante minutes et une heure).

Vous trouverez ci-dessous un recette de saucisse, mais sans la viande pour plaire aux nombreuses personnes qui lisent ce blog et qui souffrent de troubles de l'alimentation.

Saucisses aux haricots blancs avec mayonnaise aux anchois

Ingrédients (servi 4)

250 g de haricots cannellini (frais ou en conserve, prévoir un temps de cuisson plus long si vous utilisez des haricots frais)
1 grosse échalote, pelée et hachée finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
2 petits piments rouges, épépinés et hachés
1 petit œuf fermier
75g de fromage affiné (le cheddar est bon) mais vous pouvez utiliser quelque chose de plus fort
un peu de farine et d'oeuf battu
chapelure fine et sèche pour l'enrobage
huile de friture
quartiers de citron pour servir
Méthode

Si vous utilisez des haricots frais, faites-les tremper toute une nuit recouverts d'eau froide. Videz l'eau et couvrez d'eau fraîche – mettez sur le feu et laissez mijoter à feu vif pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles. Ils sont prêts lorsque vous pouvez les écraser entre vos doigts. Égoutter soigneusement. Si vous utilisez des conserves, écrasez les haricots ou mixez-les pendant quelques secondes dans un robot. Incorporer l'échalote/oignon, l'ail, les piments, l'œuf et le fromage râpé, puis assaisonner généreusement. Cool. Le mélange doit être une pâte raide. Rouler en saucisses épaisses et courtes, fariner les mains en roulant. Plonger dans l'œuf battu, puis les miettes et les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 6 minutes.

Pour la mayonnaise

4 gros filets d'anchois salés
une grande tasse/200 ml de mayonnaise aux œufs classique
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
jus 1/2 citron
1/2 cuillère à café de poivre de cayenne

Dégustez chaud avec des cuillerées de mayonnaise aux anchois et à l'ail et un quartier de citron. Idéal en canapé, en entrée ou même en plat principal avec une belle salade de feuilles vertes.


Bon à savoir pour préparer des bouchées :

Combien d'entrées/hors d'oeuvres servir par personne :
Ce n'est pas une question facile à répondre mais je vais essayer. C'est ce que j'ai appris jusqu'à présent. Tout d'abord, cela dépendra du type de « l'événement ».

Est-ce juste une petite réunion de famille/d'amis où vous vous retrouvez pendant 1 à 2 heures pour vous retrouver, prendre un verre et quelque chose à grignoter ?

Est-ce un événement approprié où l'invité comptera sur une bonne sélection d'apéritifs qu'il pourrait (certains d'entre eux) envisager de prendre au lieu d'un dîner léger ? Une autre question importante ici est la suivante : combien de temps l'événement durera-t-il ?

Les hors-d'œuvre font-ils partie d'un dîner où le plat principal + le dessert seront également servis ?

Connaissez-vous les personnes pour qui vous les faites (aime-t-il manger, mange-t-il un peu, y aura-t-il plus d'hommes, de femmes, d'enfants, etc…) ?

Donc, vous voyez, écrire un certain nombre est fondamentalement une mission impossible ici.

Cependant, si ces hors-d'œuvre/crostini/tapas font partie d'un dîner, alors 3 à 4 pièces par personne devraient suffire.

Si vous les servez pour une petite et courte réunion (dans le temps), alors 4 à 6 morceaux par tête pourraient suffire.

Si vous prévoyez d'organiser un cocktail qui durera plusieurs heures (2-4 heures), je suppose que 8 à 10 pièces par personne.

Mais! Il y a toujours le MAIS, non ? Il est donc toujours préférable de préparer un plateau supplémentaire pour ne pas manquer de nourriture ! Dans ce cas il suffit de trancher la baguette et de la conserver dans une boite hermétique. Si vous voyez que vous manquez de canapés, passez simplement les baguettes dans un grille-pain et en moins de 10 minutes, un autre lot de délicieux hors-d'œuvre aux anchois sera prêt à servir !

J'espère que vous les essayerez et si c'est le cas, n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez ! J'aimerais vous entendre!

Soit dit en passant, si vous cherchez d'autres idées de repas de fête, vous devez les consulter :


Directions

Dans un robot culinaire, mélanger la mayonnaise, les anchois, le jus de citron, le persil et le poivre de Cayenne. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer la sauce dans un bol et réfrigérer, à couvert hermétiquement, jusqu'à 2 jours, jusqu'au moment de servir.

Couper les calamars en rondelles de 1/3 de pouce. Si les tentacules sont gros, coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Dans une casserole de 3 pintes à fond épais et à bords droits, d'environ 8 pouces de diamètre, chauffer l'huile à 360 degrés. Dans un bol peu profond, mélanger la farine et la chapelure de biscuits Graham. Mélanger 1/3 des calmars dans le mélange de farine pour enrober uniformément. Secouez le calmar dans une passoire à mailles pour éliminer le revêtement supplémentaire.

À l'aide de pinces ou d'une écumoire, abaissez doucement chaque lot de calamars dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel.

Les calamars cuits peuvent être maintenus au chaud dans un four doux pendant que vous continuez. Vérifiez la température de votre huile et répétez avec le reste des calamars. Servir chaud avec une mayonnaise aux anchois bien fraîche.


Voir la vidéo: Superbe Salade de brocolis aux anchois سلطة البروكولي و لنشوبة (Janvier 2022).