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Jarret de sanglier braisé au charbon de bois garni de grenade acidulée et de légumes racines rôtis

Jarret de sanglier braisé au charbon de bois garni de grenade acidulée et de légumes racines rôtis

Chaque fois que le printemps arrive, nous commençons à avoir envie d'essayer de nouvelles recettes, plus légères que les aliments riches en amidon dont nous avions envie pendant les mois d'hiver. Le chef Justin Garrison de The Wine Kitchen, situé juste à l'extérieur de Washington DC, a imaginé cette recette unique de jarret de sanglier braisé au charbon de bois qui regorge de légumes copieux et de saveurs fraîches. Accompagné d'une légère purée de céleri-rave et de légumes-racines rôtis, le chef Garrison couronne le tout avec des graines de grenade acidulées.

Ingrédients de sanglier :

  • 4 jarrets de sanglier de 12 onces
  • 1/2 tasse de carottes
  • 1/2 tasse de céleri
  • 1 tasse d'oignon jaune
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe d'ail haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 brins de thym
  • 2 tasses de vin rouge
  • 8 tasses de fond de jambon ou fond de veau
  • 1 cuillère à soupe d'huile mélangée

Les directions:

Préchauffer le four à 300 degrés. Assaisonnez bien les jarrets de sanglier de chaque côté, puis placez-les sur la grille chaude et retournez jusqu'à ce que vous ayez un bon carbonisé de chaque côté. Mettre l'huile dans une braisière et chauffer à feu moyen-vif, puis ajouter les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail dans l'huile chaude et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à flétrir.

Placer les jarrets de sanglier dans la braisière sur les légumes, ajouter le thym, les feuilles de laurier et le vin rouge. Laisser mijoter le vin rouge pendant trois minutes puis ajouter le bouillon. Le bouillon doit couvrir les 2/3 du jarret de sanglier (cela peut dépendre de la taille de la poêle ; plus ou moins de bouillon peut être utilisé si nécessaire). Couvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four pendant quatre heures jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Réserver le liquide dans la poêle.

Ingrédients de la purée de céleri-rave :

  • 3,6 onces de beurre
  • 17,6 onces de céleri-rave
  • 1/2 tasse de crème épaisse

Les directions:

Épluchez et hachez le céleri-rave et placez-le dans une casserole avec le beurre et la crème. Laisser mijoter le céleri-rave jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Assaisonner avec du sel au goût, puis mélanger à puissance élevée jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. N'oubliez pas de démarrer le mélangeur à basse température et de travailler jusqu'à haute - cela empêche la purée d'exploser du haut du mélangeur.

Ingrédients de légumes racines rôtis :

  • 1 tasse de rutabaga en dés
  • 4 betteraves moyennes
  • 2 bouquets de mini carottes, pelées ou juste lavées
  • 1 tasse de petits oignons, pelés
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 5 brins de romarin
  • 6 gousses d'ail

Les directions:

Commencez par les betteraves, car elles prennent le plus de temps. Recouvrir les betteraves d'une branche de romarin, d'une gousse d'ail et d'un peu d'eau. Faites-les rôtir dans une poêle séparée à 350 degrés pendant environ 35-45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant que les betteraves rôtissent, mélanger les carottes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, deux brins de romarin et 2 gousses d'ail, et rôtir à 350 degrés pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mélanger le rutabaga avec les petits oignons, l'huile d'olive restante, le romarin et l'ail. Rôtir à 350 degrés pendant huit minutes jusqu'à tendreté.

Servir:

Placez les légumes racines rôtis au fond d'un grand plat de service ou d'une cocotte. Placez ensuite les jarrets de sanglier sur les légumes racines. Filtrer le liquide que vous avez réservé pour braiser le sanglier et faire fondre dans deux cuillères à soupe de beurre et assaisonner de sel et de poivre. Versez un peu sur le sanglier et gardez le reste pour servir à côté comme sauce. Servez également le céleri-rave à côté et récupérez au besoin. Garnir le sanglier et les légumes avec les graines d'une grenade. Prendre plaisir!

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