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Bar rayé grillé au citron et fenouil

Bar rayé grillé au citron et fenouil

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 bar rayé entier de 1 1/2 livre, nettoyé
  • 1/2 tasse (emballé) de feuilles de fenouil frais hachées grossièrement
  • 5 tranches de citron de 1/8 po d'épaisseur

Préparation de la recette

  • Préparer le barbecue (feu moyen-élevé). Fouetter les 3 premiers ingrédients dans un bol moyen. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

  • Faire trois fentes diagonales de 1/2 pouce de profondeur dans la peau de chaque côté du poisson. Badigeonner généreusement l'intérieur et l'extérieur du poisson avec de l'huile d'ail. Saupoudrer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur de gros sel. Farcir les fentes avec la moitié des feuilles de fenouil. Placer les feuilles de fenouil restantes à l'intérieur du poisson. Placer le poisson dans le panier à griller. Garnir le poisson de tranches de citron en les faisant se chevaucher légèrement. Fermez le panier à grillades (les tranches de poisson et de citron doivent être sécurisées par le panier). Griller le poisson jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 10 minutes de chaque côté. Retirez le poisson avec les tranches de citron du panier et transférez-le soigneusement dans un plat. Servir.

Section des critiques

Deux façons simples de préparer le bar rayé

Le bar rayé est un incontournable dans notre maison. Faire cuire ce poisson blanc floconneux avec de la chapelure, du beurre et du jus de citron est excellent, mais cette méthode simple devient vite ennuyeuse.

Cet été, j'ai expérimenté différentes épices et marinades pour aider à garder les choses nouvelles et intéressantes.

Veuillez continuer à lire ci-dessous pour une inspiration délicieuse et deux façons simples de préparer le bar rayé.


Résumé de la recette

  • Deux bars rayés entiers de 2 livres, nettoyés et têtes enlevées
  • Un morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et tranché finement
  • 1 citron, tranché finement
  • 1 bulbe de fenouil coupé en deux, épépiné et tranché très finement, plus 1/4 tasse de feuilles de fenouil
  • Sel casher
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

Sur un plan de travail, farcir les cavités du bar rayé avec le gingembre, les tranches de citron et les feuilles de fenouil. Saler l'intérieur et l'extérieur du poisson.

Placez une grille au fond d'une grande poêle profonde et remplissez la poêle avec 1/8 de pouce d'eau. Porter l'eau à ébullition. Placer le poisson sur la grille, couvrir la poêle et cuire à la vapeur à feu modérément doux jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 18 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le fenouil tranché avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de jus de citron et assaisonner de sel. Laisser reposer 15 minutes.

Transférer le poisson dans un grand plat. Arrosez le poisson avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et 1 cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrez de ciboulette. Servir le poisson avec la salade de fenouil.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe plus 1 1/2 cuillères à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 gousse d'ail, tranchée finement
  • 2 cuillères à café de Pernod ou Ricard
  • 2 bulbes de fenouil (2 1/2 livres) avec des tiges de 5 pouces de long
  • Un vivaneau rouge entier de 3 1/2 livres, bar rayé ou bar, écaillé et éviscéré
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 6 fines tranches de citron
  • Sauce aux Agrumes de Vergé

Dans un moulin à épices ou un mortier, broyer grossièrement les graines de fenouil. Dans une petite poêle, mélanger les graines de fenouil, l'huile d'olive et l'ail. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit ramolli mais pas doré, environ 4 minutes. Retirer du feu. Incorporer le Pernod et laisser refroidir.

Coupez les tiges des bulbes de fenouil et réservez les bulbes de fenouil pour une autre utilisation. Coupez toutes les frondes plumeuses et hachez-les grossièrement. Couper les tiges en quatre dans le sens de la longueur et réserver.

Faire trois entailles de 1/2 pouce de profondeur sur le poisson de chaque côté. Disposez le poisson sur une assiette et frottez-le avec l'huile de fenouil en poussant les graines dans les entailles. Saler et poivrer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur et arroser de jus de citron. Farcir la cavité avec les tranches de citron et tout sauf 2 cuillères à soupe de feuilles de fenouil hachées. Frottez les 2 cuillères à soupe de frondes restantes sur le poisson, en les poussant dans les entailles. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures.

Allumez un gril à charbon. Ouvrez un grill à poisson à charnière et disposez la moitié des tiges de fenouil sur un côté. Posez le poisson dessus, couvrez avec les tiges restantes et fermez le gril. Cuire le poisson à feu modérément chaud pendant environ 25 minutes, en le retournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit. Transférer dans un plat.

Alternativement, préchauffer le four à 500°. Faire un lit de tiges de fenouil sur une grande plaque à pâtisserie et y déposer le poisson. Rôtir dans le tiers supérieur du four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Retirer du four et préchauffer le gril. Faire griller le poisson pendant environ 2 minutes, en tournant la poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

A l'aide de 2 fourchettes, écarter les nageoires supérieures et décoller délicatement les filets des arêtes. Verser une partie des jus accumulés sur le poisson et servir immédiatement.


Salade de fenouil et d'agrumes

Le fenouil est meilleur de l'automne au début du printemps. J'aime servir cette salade croquante au printemps lorsque les bulbes sont robustes et ont cette saveur anisée distincte. Le pamplemousse ajoute une belle texture contrastée et une douceur. Vous pouvez remplacer les oranges ou les mandarines. L'herbe de roquette amère ajoute un autre élément et c'est ce qui « assaisonne » le plat. La vinaigrette est simple à cause de toutes les autres saveurs fortes.

Préparez la salade à l'avance ou pendant que le poisson est en train de griller.

Ingrédients

  • Jus de 1 citron
  • Le zeste du 1/4 du citron
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Sel de mer et poivre au goût
  • 1 bulbe de fenouil et quelques frondes plumeuses pour la garniture
  • 1 oignon rouge moyen
  • 2 grosses poignées de jeunes feuilles de roquette
  • 1 pamplemousse rose

1. Dans un grand bol, fouetter ensemble le jus de citron, l'huile d'olive et le zeste. Assaisonnez cela avec du sel et du poivre au goût.

2. Coupez le bulbe de fenouil en coupant les tiges vertes et plumeuses. Réservez quelques feuilles délicates. Coupez le bulbe en deux et découpez le noyau dur et dense à la base du bulbe. Coupez à nouveau chaque section en deux dans le sens de la longueur. Faites de fines tranches sur chaque quartier, comme vous pourriez trancher un oignon. C'est la base de la salade. Ajouter le fenouil dans le bol.

3. Coupez l'oignon en deux et retirez la peau. Placez chaque moitié côté plat vers le bas et tranchez le plus finement possible, comme vous l'avez fait pour le fenouil. Ajouter l'oignon dans le bol.

4. Ajoutez 2 poignées de jeunes pousses de roquette dans le bol.

5. Coupez le pamplemousse en deux. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez le pourtour extérieur du fruit pour séparer la peau et la peau blanches de la chair. À l'aide de la pointe du couteau, passez la lame le long de la membrane qui se trouve entre chaque segment pour retirer plus facilement les fruits. Retirez chaque 1/2 segment de fruit de la peau avec une cuillère. Ajouter les fruits dans le bol.

6. Mélanger tous les ingrédients pour les enrober de vinaigrette. Décorez avec quelques-unes des feuilles plumeuses des tiges supérieures. Servir aussitôt avec le poisson grillé.


Loup de mer noir grillé avec salade de fenouil émincé et maïs dans une sauce au beurre de fenouil et d'aneth

Le bar noir est un régal en été dans le Massachusetts. De saveur délicate mais suffisamment charnue pour résister au gril, ce poisson est également le préféré des pêcheurs. Selon la taille de votre poisson, vous aurez peut-être besoin de plus d'un pour servir deux personnes - certains bars de mer noire sont aussi petits qu'une livre chacun après éviscération. De nombreux poissonniers vendent du poisson entier, mais certains auront besoin d'un préavis d'un jour pour en apporter pour vous.

1 bar noir entier d'environ 2 livres, nettoyé, éviscéré et écaillé (demandez à votre poissonnier de faire ce travail salissant)
sel kasher et poivre noir fraîchement moulu
1 bulbe de fenouil frais, tiges et frondes réservées
2 citrons, 1 tranché finement et 1 coupé en quartiers pour servir
1 oignon rouge, tranché finement, divisé
1 gousse d'ail, tranché finement
5 gros brins d'aneth frais, divisés
1 feuille de laurier fraîche
2 cuillères à café de persil émincé
huile d'olive extra vierge
2 épis de maïs doux, épluchés
½ bâton de beurre non salé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de vin blanc

Allumez un gril à charbon et laissez les charbons s'éteindre à moyen ou allumez votre gril à gaz à moyen-vif.

Pendant ce temps, préparez le poisson. Faire des entailles diagonales dans la chair des deux côtés du poisson frotter du sel et du poivre dans les entailles et à l'intérieur de la cavité. Rassemblez quelques tiges et feuilles de fenouil (en gardant quelques feuilles pour la sauce au beurre), les tranches de citron, la moitié de l'oignon rouge, l'ail, 3 gros brins d'aneth et la feuille de laurier et glissez-les dans la cavité. Frotter le persil émincé sur toute la chair, en particulier dans les entailles, puis arroser l'extérieur du poisson d'huile d'olive et laisser mariner pendant que le gril chauffe.

Râper très finement le bulbe de fenouil et l'ajouter dans un bol d'eau glacée avec la moitié des tranches d'oignon rouge restantes. Réserver pour croustiller.

Huiler les grilles du gril à l'aide d'un essuie-tout imbibé d'huile neutre et d'un jeu de pinces longues. Posez le poisson entier sur la moitié inférieure du gril huilé avec son épine dorsale au milieu et placez le maïs sur le gril en même temps. Griller, en glissant de temps en temps une spatule sous la chair du poisson pour s'assurer qu'il ne colle pas aux grilles et en retournant le maïs, environ 5 à 7 minutes. Retournez délicatement le poisson sur sa colonne vertébrale afin de conserver les légumes à l'intérieur du gril de la cavité pendant 5 à 7 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit, bien que le moment choisi dépende de la taille de votre poisson.

Dans une petite casserole allant au gril, faire fondre le beurre et ajouter le vinaigre et le vin fouetter pour émulsionner. Émincer les feuilles de fenouil et l'aneth restants et ajouter à la sauce assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Lorsque le poisson est bien cuit, transférez-le dans un plat de service et versez un peu de sauce au beurre sur le dessus. Coupez les grains du maïs dans un petit bol et mélangez-les également avec un peu de sauce au beurre. Égoutter le fenouil et l'oignon, dresser avec un filet de citron, du sel, du poivre et de l'huile d'olive et servir.

Cette recette est apparue dans le numéro d'été 2020 dans le cadre d'une histoire plus large sur Fruits de mer et maïs sur le gril.


Bar rayé ou mahi mahi au fenouil, poireaux et tomates

Le fenouil est un accompagnement classique des poissons dans toute la Méditerranée. Tout poisson blanc ferme fonctionnera ici. Le porc et le bar sont également de bons choix. La sauce est presque comme un ragoût de légumes.

1 1/2 à 2 livres de bar rayé ou filets de mahi mahi (ou autre poisson ferme)

Sel et poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 gros poireaux, parties blanches et vert clair seulement, coupés en deux dans le sens de la longueur, nettoyés et tranchés finement dans le sens du grain

2 gousses d'ail émincées ou 1 bulbe d'ail vert émincé

2 bulbes de fenouil moyens, coupés en quartiers, épépinés et tranchés finement

1 boîte de 14 onces de tomates hachées, avec jus

2 cuillères à soupe d'aneth frais haché

2 cuillères à soupe de persil frais haché

1. Disposez les filets de poisson dans un plat allant au four ou sur une plaque et assaisonnez de sel et de poivre. Presser le jus de citron sur le poisson et réfrigérer pendant que vous préparez la sauce.

2. Dans une grande sauteuse à couvercle pouvant accueillir tous les poissons en une seule couche (voir note ci-dessous), chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajouter les poireaux. Cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 3 minutes, et ajouter l'ail et une grosse pincée de sel. Cuire en remuant jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 30 secondes à une minute, et ajouter le fenouil. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, de 10 à 15 minutes. Découvrez la casserole, ajoutez les tomates, salez au goût et le poivre et faites cuire à découvert, en remuant souvent, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient cuites et que le mélange soit épais et parfumé. Incorporer l'aneth et 1 cuillère à soupe de persil.

3. Déposer le poisson sur le mélange de fenouil. (Remarque : si la casserole n'est pas assez grande, divisez le mélange entre deux casseroles.) Couvrez et placez à feu moyen. Laisser mijoter 10 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement avec une fourchette. Parsemez du persil restant et servez la sauce et le poisson ensemble, accompagnés de riz ou de pommes de terre.

Rendement: Pour 4 personnes

Préparation préalable : Vous pouvez préparer la sauce à l'étape 2 jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérer. Ramener à ébullition en rajoutant un peu d'eau si besoin si le mélange semble sec.

Informations nutritionnelles par portion : 320 calories 11 grammes de gras 2 grammes de gras saturés 2 grammes de gras polyinsaturés 6 grammes de gras monoinsaturés 74 milligrammes de cholestérol 21 grammes de glucides 6 grammes de fibres alimentaires 350 milligrammes de sodium (sans sel au goût) 36 grammes de protéines


4 bars rayés entiers (vous pouvez aussi utiliser du vivaneau de truite, ou d'autres poissons entiers), nettoyés
1 bulbe de fenouil
1 citron
4 brins de thym
sel et poivre
huile d'olive

Vinaigrette
8 grandes feuilles de basilic
1/4 tasse de jus d'orange
1/4 tasse de vinaigre de champagne
1 cuillère à café de miel
1/2 tasse d'huile d'olive

Préchauffer un gril à feu moyen-élevé.

Essuyez le poisson avec du papier absorbant. Marquez la peau avec quelques entailles de chaque côté.

Couper le bulbe de fenouil et le citron en fines tranches de papier.

Assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre. Remplissez les cavités du poisson de fenouil, de tranches de citron et d'une branche de thym dans chacune. Arroser uniformément le poisson d'huile d'olive.

Placer le poisson sur la grille chaude et cuire 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chair soit floconneuse.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant le basilic, le jus d'orange, le vinaigre de champagne, le miel et l'huile d'olive, ainsi qu'un peu de sel et de poivre concassé dans un mixeur. Mélanger jusqu'à ce que combiné. Rectifier l'assaisonnement si besoin en sel et poivre.


Bar rayé grillé avec bébé fenouil ►

Préparez-vous à griller par méthode indirecte : Allumez une grande quantité de briquettes de charbon de bois dans un grand gril à charbon couvert et laissez les charbons brûler jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de cendres légères. Préparez-vous à la cuisson indirecte en formant les braises en cercle autour du périmètre du gril. Placer la grille de cuisson dessus.

Pour préparer le poisson : Coupez les nageoires du poisson avec des ciseaux. Videz le poisson à travers les branchies pour garder le ventre du poisson non coupé. Nettoyez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide courante. Ne pas écailler le poisson, les écailles protégeront le poisson pendant la cuisson, retenant l'humidité et la saveur.

Coupez les fanes vertes du fenouil et placez-les dans l'eau pendant quelques secondes. Réservez les bulbes pour la sauce tomate. Saler les fanes de fenouil. Farcir les sommets à travers les branchies dans la cavité du corps. Arroser le poisson d'eau de mer et badigeonner d'huile. Placer au centre de la grille de cuisson et couvrir. Cuire 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson, badigeonner d'huile avant de retourner. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque à la partie la plus épaisse de la viande. Retirer le poisson du gril mis de côté.

Couper les artichauts en laissant le fond réserver les feuilles du haut pour la présentation. Mettre les fonds d'artichauts dans une casserole avec de l'eau de mer et du jus de citron. Assaisonner avec du sel et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter évider le noyau avec une cuillère, en éliminant le choke velu. Mettre de côté.

Pour préparer la sauce : Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter les tomates, le thym, l'ail et le vin. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne. Ajouter les bulbes et les tiges de fenouil réservés et cuire 20 minutes (la poêle peut être placée sur le gril, sur la braise, pendant la cuisson du poisson). De l'eau de mer peut être ajoutée au liquide de cuisson si le liquide diminue trop rapidement et pour ajuster l'épaisseur de la sauce. Placer les fonds d'artichauts dans la sauce pour réchauffer.

Pour servir : Placer les tiges de fenouil restantes sur une assiette mettre les fonds d'artichauts au centre de l'assiette. Disposer les bulbes de fenouil autour des artichauts. Verser la sauce tomate sur les légumes. Retirez la peau du dessus du poisson et retirez la chair du filet de poisson des deux côtés, en la plaçant sur les légumes. Saupoudrer de coriandre hachée et garnir des feuilles d'artichaut réservées.


  • Une portion de 5 onces de filet de bar
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive mélangée
  • Sel de mer et poivre noir frais moulu
  • 2 brins de thym frais
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
  • ¼ tasse de fenouil frais émincé
  • 1 poignée de bébé roquette fraîche
  • 1/8 tasse de betteraves rouges crues coupées en fines juliennes
  • 1 orange, coupée en quartiers
  • Jus de 1 citron
  • 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

Préchauffer un gril ou une poêle à griller et préchauffer le four à 350 degrés. Assaisonner les deux côtés du poisson avec de l'huile d'olive, du sel de mer et du poivre moulu

Placer le poisson dans la poêle côté peau vers le bas sur la grille chaude préchauffée et cuire pendant 4 minutes.

Après 4 minutes, retirez le poisson du gril et placez-le sur un plat allant au four, ajoutez le thym frais et la gousse d'ail écrasée et 1 cuillère à café d'huile d'olive extra-vierge dans la poêle et arrosez le poisson. Cuire au four pendant 2 minutes.

Retirer la poêle du feu et laisser reposer le poisson dans la poêle pendant 2 minutes avant de servir.

Dans un bol, ajouter le fenouil, la petite roquette, les quartiers d'orange et les betteraves coupées en julienne. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.

Servir le bar côté peau vers le haut avec la salade et arroser la vinaigrette de la salade autour de l'assiette pour servir de sauce.


Voir la vidéo: Poisson au four et aux fenouils (Janvier 2022).