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Tendres côtelettes de porc grillées

Tendres côtelettes de porc grillées

Utilisez du jus de choucroute dans cette recette pour un peu de punch

La choucroute se marie bien avec le porc et est un accompagnement traditionnel des côtelettes de porc en particulier. Cette recette est une gracieuseté de Jus Biotta.

Ingrédients

  • 4 côtelettes de longe de porc désossées
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 tasse de jus de choucroute Biotta
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 petite échalote émincée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 cuillère à soupe de thym haché
  • 1 cuillère à soupe de romarin haché
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Portions4

Calories par portion1916

Équivalent folate (total)15µg4%


Les côtelettes de porc fumées, bien cuites, sont juteuses, tendres et savoureuses. Dommage que vous ne puissiez pas sentir la saveur fumée de cette photo, mais elle est là.

La cuisson d'une côtelette de porc de la bonne façon n'est pas si différente de la cuisson d'un steak. J'avais l'habitude de les jeter sur la grille à feu vif et d'attendre que le test à la fourchette ne montre pas de rose dans les jus. Mais cette technique présente de nombreux défauts qui conduisent à des côtelettes sèches et trop cuites.

Voici quelques conseils clés qui s'appliquent à la cuisson ou au fumage. Hum. . . J'encourage fortement l'achat d'un fumoir à granulés si vous souhaitez cuisiner régulièrement de délicieuses viandes, mais ces techniques fonctionnent également pour les grils normaux.

7 conseils pour des côtelettes de porc tendres et juteuses. 1, 3, 5 et 6 sont les plus importants :

Choisissez des côtelettes épaisses, non désossées (meilleures) ou désossées. Le plus rose/rouge, mieux c'est.

Si congelé, décongeler au moins 2 heures avant la préparation.

Séchez-les en saumure pendant environ 40 minutes, puis rincez le sel.

Fumez-les. Si vous n'avez pas de fumoir, faites-les griller.

Les saisir à l'envers lorsqu'ils atteignent environ 120 - 125F.

Tirez-les à environ 140 F de température interne.

Laissez-les reposer, couverts, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne minimale de 145 F.

Les explications suivent, ou bien faites défiler vers le bas pour voir la recette !

1a) Pourquoi utiliser des côtelettes épaisses plutôt que fines ?

Côtelettes plus épaisses = plus de temps sur le fumoir (ou le gril) = plus de saveur. Bien que les côtelettes plus minces aient une plus grande surface par bouchée pour capter la fumée ou la saveur grillée, il y a donc un compromis ici.

Beaucoup plus facile à tirer à la bonne température que des pièces plus minces qui changent de température plus rapidement.

Moins de risque de côtelettes salées lors du processus de saumurage. Les morceaux plus minces ramassent plus de sel (plus de rapport surface/volume).

Si vous optez pour des côtelettes plus fines, survolez-les comme un faucon avec un thermomètre à lecture instantanée une fois qu'elles se rapprochent de 140F.

1b) Pourquoi rechercher une viande plus rose/rouge lors de la sélection des côtelettes ?

Je ne suis pas tout à fait sûr (doh!), Mais c'est ce que j'ai lu. Quelque chose à propos de notre alimentation aux États-Unis pousse tout le monde à produire du porc plus maigre, plus pâle et moins savoureux, mais aussi plus sain. Nous assistons maintenant à une résurgence du porc dit patrimonial, comme le Duroc, le Berkshire et le Mangalitsa, tous plus savoureux (et plus gras). Quoi qu'il en soit, les plus roses ont meilleur goût :)

2) Pourquoi décongeler au moins deux heures à l'avance ?

La viande doit être à la même température d'un bout à l'autre si vous voulez que tout soit cuit à 145 degrés. Sinon, au moment où l'endroit le plus froid atteint 140 ° F, les autres zones seront plus élevées (trop cuites / dures). Les laisser au réfrigérateur pendant au moins quelques heures donne à la viande le temps d'atteindre un gradient de température constant à l'intérieur. De plus, si vous utilisez une sonde, vous pourrez vous fier davantage à sa lecture lorsque la viande est décongelée uniformément.

3) Pourquoi les saumurer à sec ?

Les saumurer aide à retenir l'humidité pendant la cuisson, ce qui donne un porc plus juteux. Il est essentiel de les mettre en saumure, mais ne les faites pas trop longtemps car ils pourraient devenir trop salés. Rincez toujours le sel après les avoir saumurés. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

4) Pourquoi est-il meilleur de fumer que de griller ? Pourquoi les deux sont-ils meilleurs que la cuisson ou le sauté ?

Fumer et griller sont tous deux de bons choix pour la saveur et les faibles calories. Fumer donne la meilleure saveur globale et ne présente aucun risque de poussées. J'utilise un fumoir à pellets, qui présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de fumoirs. Plus d'infos ici. Le mien est comme Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, bien qu'il existe de nouveaux modèles comme Green Mountain Prime Grills et CampChef Woodwind avec des fonctionnalités intéressantes telles que « vide à granulés » et « vide à feu de camp » que vous devriez vérifier.

Les grillades donnent également une bonne saveur, certainement meilleure que la cuisson, plus saines que les sautés, mais pas dans la même ligue qu'un fumeur. Pour griller avec succès, vous devez pouvoir contrôler la température interne de votre gril pour atteindre et maintenir des températures basses telles que 150 à 200F de manière assez constante, tout en faisant cuire le porc à chaleur indirecte pour éviter les flambées. Cela signifie que les côtelettes doivent être sur un brûleur qui est soit éteint, soit bas, tandis que le reste des brûleurs maintient le gril quelque part dans la plage de 150 à 200F.

5a) Pourquoi cuisiner à feu doux au départ ?

La cuisson à haute température signifie que les couches extérieures de la viande cuisent plus rapidement que l'intérieur, ce qui entraîne une surcuisson des bords extérieurs de la viande de tous les côtés au moment où l'intérieur atteint une température sûre. Pour éviter cela, faites cuire les côtelettes à une température aussi basse que possible (dans la plage de 150 °F à 200 °F) pour amener toute la côtelette à température uniforme, pour une cuisson uniforme. Remarque : vous devez le maintenir au-dessus de 140 F pour tuer les bactéries. Si vous n'avez pas de fumoir à granulés qui vous permet de le régler à 150F, il est préférable de tirer à 175 ou 200F sur votre gril.

5b) Pourquoi la saisie inversée à la fin ?

Il met un joli charbon à l'extérieur et fait cette réaction de Maillard, brunissant l'extérieur pour ajouter de la saveur.

Cela peut être joli si vous ajoutez des marques de gril de chaque côté :)

Ajoute une couche supplémentaire de sécurité contre les bactéries. Ils n'existent qu'à la surface de la viande (à moins que nous ne parlions de viande hachée), donc une bonne saisie chaude à la fin tue toutes les bactéries tenaces qui auraient pu survivre au processus de cuisson à basse température.

6) Pourquoi les tirer à 140, même s'ils sont un peu roses ?

Ils cuisent toujours, en raison de la chaleur élevée de la saisie inversée. Si vous les laissez reposer cinq minutes (couvertes), les côtelettes épaisses se retrouveront généralement entre 145 et 150F.

Ils ont meilleur goût et sont plus juteux. Tout ce qui dépasse la température interne de 150F commence à se dessécher. 145F (après repos) est à peu près idéal.

La FDA a révisé ses températures recommandées pour le porc de 160 à 145F en 2011, tout en stipulant un temps de repos de 3 minutes. Vous pouvez les retirer en toute sécurité quelque part dans la plage 140, à la température interne la plus basse que vous puissiez trouver, tant que vous les laissez reposer pendant cinq bonnes minutes. J'ai tendance à surveiller le mien avec un thermomètre à lecture instantanée.

7) Pourquoi les reposer après la cuisson ?

Les garde plus juteux. Si vous les coupez tout de suite, le jus finira dans toute l'assiette. Si vous attendez cinq minutes, la viande conserve plus de jus. Non, je n'ai pas compris pourquoi, malgré ma lecture :)

Uniformise la température interne. S'il y a des points froids ou chauds, ils se réchaufferont ou se refroidiront pour une température et un niveau de cuisson plus constants.

Sécurité. Si vous parvenez à tirer les côtelettes à 145F, cela permet aux côtelettes de continuer à cuire en interne pendant le temps de repos minimum de 3 minutes recommandé par la FDA.


Les côtelettes de porc fumées, bien cuites, sont juteuses, tendres et savoureuses. Dommage que vous ne puissiez pas sentir la saveur fumée de cette photo, mais elle est là.

La cuisson d'une côtelette de porc de la bonne façon n'est pas si différente de la cuisson d'un steak. J'avais l'habitude de les jeter sur la grille à feu vif et d'attendre que le test à la fourchette ne montre pas de rose dans les jus. Mais cette technique présente de nombreux défauts qui conduisent à des côtelettes sèches et trop cuites.

Voici quelques conseils clés qui s'appliquent à la cuisson ou au fumage. Hum. . . J'encourage fortement l'achat d'un fumoir à granulés si vous souhaitez cuisiner régulièrement de délicieuses viandes, mais ces techniques fonctionnent également pour les grils normaux.

7 conseils pour des côtelettes de porc tendres et juteuses. 1, 3, 5 et 6 sont les plus importants :

Choisissez des côtelettes épaisses, non désossées (meilleures) ou désossées. Le plus rose/rouge, mieux c'est.

Si congelé, décongeler au moins 2 heures avant la préparation.

Séchez-les en saumure pendant environ 40 minutes, puis rincez le sel.

Fumez-les. Si vous n'avez pas de fumoir, faites-les griller.

Les saisir à l'envers lorsqu'ils atteignent environ 120 - 125F.

Tirez-les à environ 140 F de température interne.

Laissez-les reposer, couverts, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne minimale de 145 F.

Les explications suivent, ou bien faites défiler vers le bas pour voir la recette !

1a) Pourquoi utiliser des côtelettes épaisses plutôt que fines ?

Côtelettes plus épaisses = plus de temps sur le fumoir (ou le gril) = plus de saveur. Bien que les côtelettes plus minces aient une plus grande surface par bouchée pour capter la fumée ou la saveur grillée, il y a donc un compromis ici.

Beaucoup plus facile à tirer à la bonne température que des pièces plus minces qui changent de température plus rapidement.

Moins de risque de côtelettes salées lors du processus de saumurage. Les morceaux plus minces ramassent plus de sel (plus de rapport surface/volume).

Si vous optez pour des côtelettes plus fines, survolez-les comme un faucon avec un thermomètre à lecture instantanée une fois qu'elles se rapprochent de 140F.

1b) Pourquoi rechercher une viande plus rose/rouge lors de la sélection des côtelettes ?

Je ne suis pas tout à fait sûr (doh!), Mais c'est ce que j'ai lu. Quelque chose à propos de notre alimentation aux États-Unis pousse tout le monde à produire du porc plus maigre, plus pâle et moins savoureux, mais aussi plus sain. Nous assistons maintenant à une résurgence du porc dit patrimonial, comme le Duroc, le Berkshire et le Mangalitsa, tous plus savoureux (et plus gras). Quoi qu'il en soit, les plus roses ont meilleur goût :)

2) Pourquoi décongeler au moins deux heures à l'avance ?

La viande doit être à la même température d'un bout à l'autre si vous voulez que tout soit cuit à 145 degrés. Sinon, au moment où l'endroit le plus froid atteint 140 ° F, les autres zones seront plus élevées (trop cuites / dures). Les laisser au réfrigérateur pendant au moins quelques heures donne à la viande le temps d'atteindre un gradient de température constant à l'intérieur. De plus, si vous utilisez une sonde, vous pourrez vous fier davantage à sa lecture lorsque la viande est décongelée uniformément.

3) Pourquoi les saumurer à sec ?

Les saumurer aide à retenir l'humidité pendant la cuisson, ce qui donne un porc plus juteux. Il est essentiel de les mettre en saumure, mais ne les faites pas trop longtemps car ils pourraient devenir trop salés. Rincez toujours le sel après les avoir saumurés. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

4) Pourquoi est-il meilleur de fumer que de griller ? Pourquoi les deux sont-ils meilleurs que la cuisson ou le sauté ?

Fumer et griller sont tous deux de bons choix pour la saveur et les faibles calories. Fumer donne la meilleure saveur globale et ne présente aucun risque de poussées. J'utilise un fumoir à pellets, qui présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de fumoirs. Plus d'infos ici. Le mien est le Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, bien qu'il existe de nouveaux modèles comme Green Mountain Prime Grills et CampChef Woodwind avec des fonctionnalités intéressantes telles que « vide à granulés » et « vide à feu de camp » que vous devriez vérifier.

Griller donne également une bonne saveur, certainement meilleure que la cuisson, plus saine que faire sauter, mais pas dans la même ligue qu'un fumeur. Pour griller avec succès, vous devez être capable de contrôler la température interne de votre gril pour atteindre et maintenir des températures basses telles que 150 à 200F de manière assez constante, tout en cuisant le porc à chaleur indirecte pour éviter les flambées. Cela signifie que les côtelettes doivent être sur un brûleur qui est soit éteint, soit bas, tandis que le reste des brûleurs maintient le gril quelque part dans la plage de 150 à 200F.

5a) Pourquoi cuisiner à feu doux au départ ?

La cuisson à haute température signifie que les couches extérieures de la viande cuisent plus rapidement que l'intérieur, ce qui entraîne une surcuisson des bords extérieurs de la viande de tous les côtés au moment où l'intérieur atteint une température sûre. Pour éviter cela, faites cuire les côtelettes à une température aussi basse que possible (dans la plage de 150 °F à 200 °F) pour amener toute la côtelette à température uniforme, pour une cuisson uniforme. Remarque : vous devez le maintenir au-dessus de 140 F pour tuer les bactéries. Si vous n'avez pas de fumoir à granulés qui vous permet de le régler à 150F, il est préférable de tirer à 175 ou 200F sur votre gril.

5b) Pourquoi la saisie inversée à la fin ?

Il met un joli charbon à l'extérieur et fait cette réaction de Maillard, brunissant l'extérieur pour ajouter de la saveur.

Cela peut être joli si vous ajoutez des marques de gril de chaque côté :)

Ajoute une couche supplémentaire de sécurité contre les bactéries. Ils n'existent qu'à la surface de la viande (à moins que nous ne parlions de viande hachée), donc une bonne saisie chaude à la fin tue toutes les bactéries tenaces qui auraient pu survivre au processus de cuisson à basse température.

6) Pourquoi les tirer à 140, même s'ils sont un peu roses ?

Ils cuisent toujours, en raison de la chaleur élevée de la saisie inversée. Si vous les laissez reposer cinq minutes (couvertes), les côtelettes épaisses se termineront généralement entre 145 et 150F.

Ils ont meilleur goût et sont plus juteux. Tout ce qui dépasse la température interne de 150 F commence à se dessécher. 145F (après repos) est à peu près idéal.

La FDA a révisé ses températures recommandées pour le porc de 160 à 145F en 2011, tout en stipulant un temps de repos de 3 minutes. Vous pouvez les retirer en toute sécurité quelque part dans la plage 140, à la température interne la plus basse que vous puissiez trouver, tant que vous les laissez reposer pendant cinq bonnes minutes. J'ai tendance à surveiller le mien avec un thermomètre à lecture instantanée.

7) Pourquoi les reposer après la cuisson ?

Les garde plus juteux. Si vous les coupez tout de suite, le jus finira dans toute l'assiette. Si vous attendez cinq minutes, la viande conserve plus de jus. Non, je n'ai pas compris pourquoi, malgré ma lecture :)

Uniformise la température interne. S'il y a des points froids ou chauds, ils se réchaufferont ou se refroidiront pour une température et un niveau de cuisson plus constants.

Sécurité. Si vous parvenez à tirer les côtelettes à 145F, cela permet aux côtelettes de continuer à cuire en interne pendant le temps de repos minimum de 3 minutes recommandé par la FDA.


Les côtelettes de porc fumées, bien cuites, sont juteuses, tendres et savoureuses. Dommage que vous ne puissiez pas sentir la saveur fumée de cette photo, mais elle est là.

La cuisson d'une côtelette de porc de la bonne façon n'est pas si différente de la cuisson d'un steak. J'avais l'habitude de les jeter sur la grille à feu vif et d'attendre que le test à la fourchette ne montre pas de rose dans les jus. Mais cette technique présente de nombreux défauts qui conduisent à des côtelettes sèches et trop cuites.

Voici quelques conseils clés qui s'appliquent à la cuisson ou au fumage. Hum. . . J'encourage fortement l'achat d'un fumoir à granulés si vous souhaitez cuisiner régulièrement de délicieuses viandes, mais ces techniques fonctionnent également pour les grils normaux.

7 conseils pour des côtelettes de porc tendres et juteuses. 1, 3, 5 et 6 sont les plus importants :

Choisissez des côtelettes épaisses, non désossées (meilleures) ou désossées. Le plus rose/rouge, mieux c'est.

Si congelé, décongeler au moins 2 heures avant la préparation.

Séchez-les en saumure pendant environ 40 minutes, puis rincez le sel.

Fumez-les. Si vous n'avez pas de fumoir, faites-les griller.

Les saisir à l'envers lorsqu'ils atteignent environ 120 - 125F.

Tirez-les à environ 140 F de température interne.

Laissez-les reposer, couverts, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne minimale de 145 F.

Les explications suivent, ou bien faites défiler vers le bas pour voir la recette !

1a) Pourquoi utiliser des côtelettes épaisses plutôt que fines ?

Côtelettes plus épaisses = plus de temps sur le fumoir (ou le gril) = plus de saveur. Bien que les côtelettes plus minces aient une plus grande surface par bouchée pour capter la fumée ou la saveur grillée, il y a donc un compromis ici.

Beaucoup plus facile à tirer à la bonne température que des pièces plus minces qui changent de température plus rapidement.

Moins de risque de côtelettes salées du processus de saumurage. Les morceaux plus minces ramassent plus de sel (plus de rapport surface/volume).

Si vous optez pour des côtelettes plus fines, survolez-les comme un faucon avec un thermomètre à lecture instantanée une fois qu'elles se rapprochent de 140F.

1b) Pourquoi rechercher une viande plus rose/rouge lors de la sélection des côtelettes ?

Je ne suis pas tout à fait sûr (doh!), Mais c'est ce que j'ai lu. Quelque chose à propos de notre alimentation aux États-Unis pousse tout le monde à produire du porc plus maigre, plus pâle et moins savoureux, mais aussi plus sain. Nous assistons maintenant à une résurgence du porc dit patrimonial, comme le Duroc, le Berkshire et le Mangalitsa, tous plus savoureux (et plus gras). Quoi qu'il en soit, les plus roses ont meilleur goût :)

2) Pourquoi décongeler au moins deux heures à l'avance ?

La viande doit être à la même température d'un bout à l'autre si vous voulez que tout soit cuit à 145 degrés. Sinon, au moment où l'endroit le plus froid atteint 140 ° F, les autres zones seront plus élevées (trop cuites / dures). Les laisser au réfrigérateur pendant au moins quelques heures donne à la viande le temps d'atteindre un gradient de température constant à l'intérieur. De plus, si vous utilisez une sonde, vous pourrez vous fier davantage à sa lecture lorsque la viande est décongelée uniformément.

3) Pourquoi les saumurer à sec ?

Les saumurer aide à retenir l'humidité pendant la cuisson, ce qui donne un porc plus juteux. Il est essentiel de les mettre en saumure, mais ne les faites pas trop longtemps car ils pourraient devenir trop salés. Rincez toujours le sel après les avoir saumurés. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

4) Pourquoi est-il meilleur de fumer que de griller ? Pourquoi les deux sont-ils meilleurs que la cuisson ou le sauté ?

Fumer et griller sont tous deux de bons choix pour la saveur et les faibles calories. Fumer donne la meilleure saveur globale et ne présente aucun risque de poussées. J'utilise un fumoir à pellets, qui présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de fumoirs. Plus d'infos ici. Le mien est comme Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, bien qu'il existe de nouveaux modèles comme Green Mountain Prime Grills et CampChef Woodwind avec des fonctionnalités intéressantes telles que « vide à granulés » et « vide à feu de camp » que vous devriez vérifier.

Griller donne également une bonne saveur, certainement meilleure que la cuisson, plus saine que faire sauter, mais pas dans la même ligue qu'un fumeur. Pour griller avec succès, vous devez être capable de contrôler la température interne de votre gril pour atteindre et maintenir des températures basses telles que 150 à 200F de manière assez constante, tout en cuisant le porc à chaleur indirecte pour éviter les flambées. Cela signifie que les côtelettes doivent être sur un brûleur qui est soit éteint, soit bas, tandis que le reste des brûleurs maintient le gril quelque part dans la plage de 150 à 200F.

5a) Pourquoi cuisiner à feu doux au départ ?

La cuisson à haute température signifie que les couches extérieures de la viande cuisent plus rapidement que l'intérieur, ce qui entraîne une surcuisson des bords extérieurs de la viande de tous les côtés au moment où l'intérieur atteint une température sûre. Pour éviter cela, faites cuire les côtelettes à une température aussi basse que possible (dans la plage de 150 °F à 200 °F) pour amener toute la côtelette à température uniforme, pour une cuisson uniforme. Remarque : vous devez le maintenir au-dessus de 140 F pour tuer les bactéries. Si vous n'avez pas de fumoir à granulés qui vous permet de le régler à 150F, il est préférable de tirer à 175 ou 200F sur votre gril.

5b) Pourquoi la saisie inversée à la fin ?

Il met un joli charbon à l'extérieur et fait cette réaction de Maillard, brunissant l'extérieur pour ajouter de la saveur.

Cela peut être joli si vous ajoutez des marques de gril de chaque côté :)

Ajoute une couche supplémentaire de sécurité contre les bactéries. Ils n'existent qu'à la surface de la viande (à moins que nous ne parlions de viande hachée), donc une bonne saisie chaude à la fin tue toutes les bactéries tenaces qui auraient pu survivre au processus de cuisson à basse température.

6) Pourquoi les tirer à 140, même s'ils sont un peu roses ?

Ils cuisent encore, en raison de la chaleur élevée de la saisie inversée. Si vous les laissez reposer cinq minutes (couvertes), les côtelettes épaisses se termineront généralement entre 145 et 150F.

Ils ont meilleur goût et sont plus juteux. Tout ce qui dépasse la température interne de 150 F commence à se dessécher. 145F (après repos) est à peu près idéal.

La FDA a révisé ses températures recommandées pour le porc de 160 à 145F en 2011, tout en stipulant un temps de repos de 3 minutes. Vous pouvez les retirer en toute sécurité quelque part dans la plage 140, à la température interne la plus basse que vous puissiez trouver, tant que vous les laissez reposer pendant cinq bonnes minutes. J'ai tendance à surveiller le mien avec un thermomètre à lecture instantanée.

7) Pourquoi les reposer après la cuisson ?

Les garde plus juteux. Si vous les coupez tout de suite, le jus finira dans toute l'assiette. Si vous attendez cinq minutes, la viande conserve plus de jus. Non, je n'ai pas compris pourquoi, malgré ma lecture :)

Uniformise la température interne. S'il y a des points froids ou chauds, ils se réchaufferont ou se refroidiront pour une température et un niveau de cuisson plus constants.

Sécurité. Si vous parvenez à tirer les côtelettes à 145F, cela permet aux côtelettes de continuer à cuire en interne pendant le temps de repos minimum de 3 minutes recommandé par la FDA.


Les côtelettes de porc fumées, bien cuites, sont juteuses, tendres et savoureuses. Dommage que vous ne puissiez pas sentir la saveur fumée de cette photo, mais elle est là.

La cuisson d'une côtelette de porc de la bonne façon n'est pas si différente de la cuisson d'un steak. J'avais l'habitude de les jeter sur la grille à feu vif et d'attendre que le test à la fourchette ne montre pas de rose dans les jus. Mais cette technique présente de nombreux défauts qui conduisent à des côtelettes sèches et trop cuites.

Voici quelques conseils clés qui s'appliquent à la cuisson ou au fumage. Hum. . . J'encourage fortement l'achat d'un fumoir à granulés si vous souhaitez cuisiner régulièrement de délicieuses viandes, mais ces techniques fonctionnent également pour les grils normaux.

7 conseils pour des côtelettes de porc tendres et juteuses. 1, 3, 5 et 6 sont les plus importants :

Choisissez des côtelettes épaisses, non désossées (meilleures) ou désossées. Le plus rose/rouge, mieux c'est.

Si congelé, décongeler au moins 2 heures avant la préparation.

Séchez-les en saumure pendant environ 40 minutes, puis rincez le sel.

Fumez-les. Si vous n'avez pas de fumoir, faites-les griller.

Les saisir à l'envers lorsqu'ils atteignent environ 120 - 125F.

Tirez-les à environ 140 F de température interne.

Laissez-les reposer, couverts, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne minimale de 145 F.

Les explications suivent, ou bien faites défiler vers le bas pour voir la recette !

1a) Pourquoi utiliser des côtelettes épaisses plutôt que fines ?

Côtelettes plus épaisses = plus de temps sur le fumoir (ou le gril) = plus de saveur. Bien que les côtelettes plus minces aient une plus grande surface par bouchée pour capter la fumée ou la saveur grillée, il y a donc un compromis ici.

Beaucoup plus facile à tirer à la bonne température que des pièces plus minces qui changent de température plus rapidement.

Moins de risque de côtelettes salées lors du processus de saumurage. Les morceaux plus minces ramassent plus de sel (plus de rapport surface/volume).

Si vous optez pour des côtelettes plus fines, survolez-les comme un faucon avec un thermomètre à lecture instantanée une fois qu'elles se rapprochent de 140F.

1b) Pourquoi rechercher une viande plus rose/rouge lors de la sélection des côtelettes ?

Je ne suis pas tout à fait sûr (doh!), Mais c'est ce que j'ai lu. Quelque chose à propos de notre alimentation aux États-Unis pousse tout le monde à produire du porc plus maigre, plus pâle et moins savoureux, mais aussi plus sain. Nous assistons maintenant à une résurgence du porc dit patrimonial, comme le Duroc, le Berkshire et le Mangalitsa, tous plus savoureux (et plus gras). Quoi qu'il en soit, les plus roses ont meilleur goût :)

2) Pourquoi décongeler au moins deux heures à l'avance ?

La viande doit être à la même température d'un bout à l'autre si vous voulez que tout soit cuit à 145 degrés. Sinon, au moment où l'endroit le plus froid atteint 140 ° F, les autres zones seront plus élevées (trop cuites / dures). Les laisser au réfrigérateur pendant au moins quelques heures donne à la viande le temps d'atteindre un gradient de température constant à l'intérieur. De plus, si vous utilisez une sonde, vous pourrez vous fier davantage à sa lecture lorsque la viande est décongelée uniformément.

3) Pourquoi les saumurer à sec ?

Les saumurer aide à retenir l'humidité pendant la cuisson, ce qui donne un porc plus juteux. Il est essentiel de les saumurer, mais ne les saumez pas trop longtemps ou ils pourraient devenir trop salés. Rincez toujours le sel après les avoir saumurés. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

4) Pourquoi est-il meilleur de fumer que de griller ? Pourquoi les deux sont-ils meilleurs que la cuisson ou le sauté ?

Fumer et griller sont tous deux de bons choix pour la saveur et les faibles calories. Fumer donne la meilleure saveur globale et ne présente aucun risque de poussées. J'utilise un fumoir à pellets, qui présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de fumoirs. Plus d'infos ici. Le mien est le Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, bien qu'il existe de nouveaux modèles comme Green Mountain Prime Grills et CampChef Woodwind avec des fonctionnalités intéressantes telles que « vide à granulés » et « vide à feu de camp » que vous devriez vérifier.

Griller donne également une bonne saveur, certainement meilleure que la cuisson, plus saine que faire sauter, mais pas dans la même ligue qu'un fumeur. Pour griller avec succès, vous devez pouvoir contrôler la température interne de votre gril pour atteindre et maintenir des températures basses telles que 150 à 200F de manière assez constante, tout en faisant cuire le porc à chaleur indirecte pour éviter les flambées. Cela signifie que les côtelettes doivent être sur un brûleur qui est soit éteint, soit bas, tandis que le reste des brûleurs maintient le gril quelque part dans la plage de 150 à 200F.

5a) Pourquoi cuisiner à feu doux au départ ?

La cuisson à haute température signifie que les couches extérieures de la viande cuisent plus rapidement que l'intérieur, ce qui entraîne une surcuisson des bords extérieurs de la viande de tous les côtés au moment où l'intérieur atteint une température sûre. Pour éviter cela, faites cuire les côtelettes à une température aussi basse que possible (dans la plage de 150 °F à 200 °F) pour amener toute la côtelette à température uniforme, pour une cuisson uniforme. Remarque : vous devez le maintenir au-dessus de 140 F pour tuer les bactéries. Si vous n'avez pas de fumoir à granulés qui vous permet de le régler à 150F, il est préférable de tirer à 175 ou 200F sur votre gril.

5b) Pourquoi la saisie inversée à la fin ?

Il met un joli charbon à l'extérieur et fait cette réaction de Maillard, brunissant l'extérieur pour ajouter de la saveur.

Cela peut être joli si vous ajoutez des marques de gril de chaque côté :)

Ajoute une couche supplémentaire de sécurité contre les bactéries. Ils n'existent qu'à la surface de la viande (à moins que nous ne parlions de viande hachée), donc une bonne saisie chaude à la fin tue toutes les bactéries tenaces qui auraient pu survivre au processus de cuisson à basse température.

6) Pourquoi les tirer à 140, même s'ils sont un peu roses ?

Ils cuisent toujours, en raison de la chaleur élevée de la saisie inversée. Si vous les laissez reposer cinq minutes (couvertes), les côtelettes épaisses se retrouveront généralement entre 145 et 150F.

Ils ont meilleur goût et sont plus juteux. Tout ce qui dépasse la température interne de 150 F commence à se dessécher. 145F (après repos) est à peu près idéal.

La FDA a révisé ses températures recommandées pour le porc de 160 à 145F en 2011, tout en stipulant un temps de repos de 3 minutes. Vous pouvez les retirer en toute sécurité quelque part dans la plage 140, à la température interne la plus basse que vous puissiez trouver, tant que vous les laissez reposer pendant cinq bonnes minutes. J'ai tendance à surveiller le mien avec un thermomètre à lecture instantanée.

7) Pourquoi les reposer après la cuisson ?

Les garde plus juteux. Si vous les coupez tout de suite, le jus finira dans toute l'assiette. Si vous attendez cinq minutes, la viande conserve plus de jus. Non, je n'ai pas compris pourquoi, malgré ma lecture :)

Uniformise la température interne. S'il y a des points froids ou chauds, ils se réchaufferont ou se refroidiront pour une température et un niveau de cuisson plus constants.

Sécurité. Si vous parvenez à tirer les côtelettes à 145F, cela permet aux côtelettes de continuer à cuire en interne pendant le temps de repos minimum de 3 minutes recommandé par la FDA.


Les côtelettes de porc fumées, bien cuites, sont juteuses, tendres et savoureuses. Dommage que vous ne puissiez pas sentir la saveur fumée de cette photo, mais elle est là.

La cuisson d'une côtelette de porc de la bonne façon n'est pas si différente de la cuisson d'un steak. J'avais l'habitude de les jeter sur la grille à feu vif et d'attendre que le test à la fourchette ne montre pas de rose dans les jus. Mais cette technique présente de nombreux défauts qui conduisent à des côtelettes sèches et trop cuites.

Voici quelques conseils clés qui s'appliquent à la cuisson ou au fumage. Hum. . . J'encourage fortement l'achat d'un fumoir à granulés si vous souhaitez cuisiner régulièrement de délicieuses viandes, mais ces techniques fonctionnent également pour les grils normaux.

7 conseils pour des côtelettes de porc tendres et juteuses. 1, 3, 5 et 6 sont les plus importants :

Choisissez des côtelettes épaisses, non désossées (meilleures) ou désossées. Le plus rose/rouge, mieux c'est.

Si congelé, décongeler au moins 2 heures avant la préparation.

Séchez-les en saumure pendant environ 40 minutes, puis rincez le sel.

Fumez-les. Si vous n'avez pas de fumoir, faites-les griller.

Les saisir à l'envers lorsqu'ils atteignent environ 120 - 125F.

Tirez-les à environ 140 F de température interne.

Laissez-les reposer, couverts, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne minimale de 145 F.

Les explications suivent, ou bien faites défiler vers le bas pour voir la recette !

1a) Pourquoi utiliser des côtelettes épaisses plutôt que fines ?

Côtelettes plus épaisses = plus de temps sur le fumoir (ou le gril) = plus de saveur. Bien que les côtelettes plus minces aient une plus grande surface par bouchée pour capter la fumée ou la saveur grillée, il y a donc un compromis ici.

Beaucoup plus facile à tirer à la bonne température que des pièces plus minces qui changent de température plus rapidement.

Moins de risque de côtelettes salées du processus de saumurage. Les morceaux plus minces ramassent plus de sel (plus de rapport surface/volume).

Si vous optez pour des côtelettes plus fines, survolez-les comme un faucon avec un thermomètre à lecture instantanée une fois qu'elles se rapprochent de 140F.

1b) Pourquoi rechercher une viande plus rose/rouge lors de la sélection des côtelettes ?

Je ne suis pas tout à fait sûr (doh!), Mais c'est ce que j'ai lu. Quelque chose à propos de notre alimentation aux États-Unis pousse tout le monde à produire du porc plus maigre, plus pâle et moins savoureux, mais aussi plus sain. Nous assistons maintenant à une résurgence du porc dit patrimonial, comme le Duroc, le Berkshire et le Mangalitsa, tous plus savoureux (et plus gras). Quoi qu'il en soit, les plus roses ont meilleur goût :)

2) Pourquoi décongeler au moins deux heures à l'avance ?

La viande doit être à la même température d'un bout à l'autre si vous voulez que tout soit cuit à 145 degrés. Sinon, au moment où l'endroit le plus froid atteint 140 ° F, les autres zones seront plus hautes (trop cuites / dures). Les laisser au réfrigérateur pendant au moins quelques heures donne à la viande le temps d'atteindre un gradient de température constant à l'intérieur. De plus, si vous utilisez une sonde, vous pourrez vous fier davantage à sa lecture lorsque la viande est décongelée uniformément.

3) Pourquoi les saumurer à sec ?

Les saumurer aide à retenir l'humidité pendant la cuisson, ce qui donne un porc plus juteux. Il est essentiel de les mettre en saumure, mais ne les faites pas trop longtemps car ils pourraient devenir trop salés. Rincez toujours le sel après les avoir saumurés. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

4) Pourquoi est-il meilleur de fumer que de griller ? Pourquoi les deux sont-ils meilleurs que la cuisson ou le sauté ?

Fumer et griller sont tous deux de bons choix pour la saveur et les faibles calories. Fumer donne la meilleure saveur globale et ne présente aucun risque de poussées. J'utilise un fumoir à pellets, qui présente de nombreux avantages par rapport aux autres types de fumoirs. Plus d'infos ici. Le mien est comme Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, bien qu'il existe de nouveaux modèles comme Green Mountain Prime Grills et CampChef Woodwind avec des fonctionnalités intéressantes telles que « vide à granulés » et « vide à feu de camp » que vous devriez vérifier.

Griller donne également une bonne saveur, certainement meilleure que la cuisson, plus saine que faire sauter, mais pas dans la même ligue qu'un fumeur. Pour griller avec succès, vous devez pouvoir contrôler la température interne de votre gril pour atteindre et maintenir des températures basses telles que 150 à 200F de manière assez constante, tout en faisant cuire le porc à chaleur indirecte pour éviter les flambées. Cela signifie que les côtelettes doivent être sur un brûleur qui est soit éteint, soit bas, tandis que le reste des brûleurs maintient le gril quelque part dans la plage de 150 à 200F.

5a) Pourquoi cuisiner à feu doux au départ ?

La cuisson à haute température signifie que les couches extérieures de la viande cuisent plus rapidement que l'intérieur, ce qui entraîne une surcuisson des bords extérieurs de la viande de tous les côtés au moment où l'intérieur atteint une température sûre. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.


Smoked pork chops, done right, are juicy, tender, and flavorful. Too bad you can’t smell the smoky flavor from this picture, but it’s there.

Cooking a pork chop the right way is not so different than cooking a steak. I used to just throw them on the grille at high heat and wait until the fork test showed no pink in the juices. But that technique has numerous flaws that lead to dry, over-cooked chops.

Here are a few key tips that apply to either grilling or smoking. Ahem . . . I strongly encourage getting a pellet smoker if you want to consistently cook delicious meats, but these techniques work for normal grills as well.

7 tips for tender, juicy pork chops. 1, 3, 5, and 6 are most important:

Select thick cut chops, either bone-in (best) or boneless. The pinker/redder, the better.

If frozen, thaw at least 2 hours before prep.

Dry brine them for 40 minutes or so, then rinse salt off.

Smoke them. If you don’t have a smoker, grill them.

Reverse-sear them when they reach about 120 - 125F.

Pull them at about 140 F internal temperature.

Rest them, covered, for 5 minutes or until they reach a minimum internal temperature of 145 F.

Explanations follow, or else scroll down to see the recipe!

1a) Why use thick cut chops instead of thin cut?

Thicker chops = more time on the smoker (or grill) = more flavor. Although, the thinner chops have a more surface area per bite to pick up smoke or grilled flavor, so there’s a trade-off here.

Much easier to pull them at the right temperature, vs. thinner pieces which change temperature more rapidly.

Less risk of salty chops from the brining process. Thinner pieces pick up more salt (more surface to volume ratio).

If you DO opt for thinner chops, hover over them like a hawk with an instant-read thermometer once they get close to 140F.

1b) Why look for pinker/redder meat when selecting the chops?

I’m not entirely sure (doh!), but that’ what I’ve been reading. Something about our diet crazes in the U.S. leading everyone to produce leaner pork, which is paler and less flavorful, but also healthier. We are now seeing a resurgence of so-called heritage pork, like Duroc, Berkshire, and Mangalitsa, all more flavorful (and fattier). Anyway, the pinker ones taste better:)

2) Why thaw at least two hours in advance?

The meat needs to be at the same temperature throughout if you want it all to cook to a consistent 145 degrees. Otherwise, by the time the coldest spot gets up to 140F, other areas will be higher (over-cooked/tough). Leaving them in the refrigerator for at least a couple of hours give the meat time to reach a consistent temperature gradient inside. Also, if you are using a probe, you will be able to trust its reading more when the meat is evenly thawed.

3) Why dry brine them?

Brining them helps to retain moisture while cooking, resulting in juicier pork. It is essential to brine them, but do not brine them for too long or they may become too salty. Always rinse the salt off after brining them. You can always add more salt, but you can’t take it away.

4) Why is smoking better than grilling? Why are both better than baking or sauteing?

Both smoking and grilling are good choices for flavor and low calories. Smoking gives the best overall flavor, and has no risk of flare-ups. I use a pellet smoker, which has numerous advantages over other smoker types. More info here. Mine is as Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, although there are some new models like Green Mountain Prime Grills and CampChef Woodwind out with great features like “pellet dump” and “fire-pit dump” you should check out.

Grilling gives good flavor as well, definitely better than baking, healthier than sauteing, but not in the same league as a smoker. To grill successfully, you have to be able to control the internal temperature of your grill to reach and hold low temperatures such as 150 to 200F fairly consistently, while also cooking the pork over indirect heat to avoid flare-ups. That means the chops have to be over a burner that is either off, or on low, while the rest of the burners are keeping the grill somewhere in the 150 to 200F range.

5a) Why cook at low heat initially?

Cooking at high heat means the outer layers of meat cook faster than the interior, resulting in the outer edges of the meat on all sides being overcooked by the time the interior reaches a safe temperature. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.


Smoked pork chops, done right, are juicy, tender, and flavorful. Too bad you can’t smell the smoky flavor from this picture, but it’s there.

Cooking a pork chop the right way is not so different than cooking a steak. I used to just throw them on the grille at high heat and wait until the fork test showed no pink in the juices. But that technique has numerous flaws that lead to dry, over-cooked chops.

Here are a few key tips that apply to either grilling or smoking. Ahem . . . I strongly encourage getting a pellet smoker if you want to consistently cook delicious meats, but these techniques work for normal grills as well.

7 tips for tender, juicy pork chops. 1, 3, 5, and 6 are most important:

Select thick cut chops, either bone-in (best) or boneless. The pinker/redder, the better.

If frozen, thaw at least 2 hours before prep.

Dry brine them for 40 minutes or so, then rinse salt off.

Smoke them. If you don’t have a smoker, grill them.

Reverse-sear them when they reach about 120 - 125F.

Pull them at about 140 F internal temperature.

Rest them, covered, for 5 minutes or until they reach a minimum internal temperature of 145 F.

Explanations follow, or else scroll down to see the recipe!

1a) Why use thick cut chops instead of thin cut?

Thicker chops = more time on the smoker (or grill) = more flavor. Although, the thinner chops have a more surface area per bite to pick up smoke or grilled flavor, so there’s a trade-off here.

Much easier to pull them at the right temperature, vs. thinner pieces which change temperature more rapidly.

Less risk of salty chops from the brining process. Thinner pieces pick up more salt (more surface to volume ratio).

If you DO opt for thinner chops, hover over them like a hawk with an instant-read thermometer once they get close to 140F.

1b) Why look for pinker/redder meat when selecting the chops?

I’m not entirely sure (doh!), but that’ what I’ve been reading. Something about our diet crazes in the U.S. leading everyone to produce leaner pork, which is paler and less flavorful, but also healthier. We are now seeing a resurgence of so-called heritage pork, like Duroc, Berkshire, and Mangalitsa, all more flavorful (and fattier). Anyway, the pinker ones taste better:)

2) Why thaw at least two hours in advance?

The meat needs to be at the same temperature throughout if you want it all to cook to a consistent 145 degrees. Otherwise, by the time the coldest spot gets up to 140F, other areas will be higher (over-cooked/tough). Leaving them in the refrigerator for at least a couple of hours give the meat time to reach a consistent temperature gradient inside. Also, if you are using a probe, you will be able to trust its reading more when the meat is evenly thawed.

3) Why dry brine them?

Brining them helps to retain moisture while cooking, resulting in juicier pork. It is essential to brine them, but do not brine them for too long or they may become too salty. Always rinse the salt off after brining them. You can always add more salt, but you can’t take it away.

4) Why is smoking better than grilling? Why are both better than baking or sauteing?

Both smoking and grilling are good choices for flavor and low calories. Smoking gives the best overall flavor, and has no risk of flare-ups. I use a pellet smoker, which has numerous advantages over other smoker types. More info here. Mine is as Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, although there are some new models like Green Mountain Prime Grills and CampChef Woodwind out with great features like “pellet dump” and “fire-pit dump” you should check out.

Grilling gives good flavor as well, definitely better than baking, healthier than sauteing, but not in the same league as a smoker. To grill successfully, you have to be able to control the internal temperature of your grill to reach and hold low temperatures such as 150 to 200F fairly consistently, while also cooking the pork over indirect heat to avoid flare-ups. That means the chops have to be over a burner that is either off, or on low, while the rest of the burners are keeping the grill somewhere in the 150 to 200F range.

5a) Why cook at low heat initially?

Cooking at high heat means the outer layers of meat cook faster than the interior, resulting in the outer edges of the meat on all sides being overcooked by the time the interior reaches a safe temperature. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.


Smoked pork chops, done right, are juicy, tender, and flavorful. Too bad you can’t smell the smoky flavor from this picture, but it’s there.

Cooking a pork chop the right way is not so different than cooking a steak. I used to just throw them on the grille at high heat and wait until the fork test showed no pink in the juices. But that technique has numerous flaws that lead to dry, over-cooked chops.

Here are a few key tips that apply to either grilling or smoking. Ahem . . . I strongly encourage getting a pellet smoker if you want to consistently cook delicious meats, but these techniques work for normal grills as well.

7 tips for tender, juicy pork chops. 1, 3, 5, and 6 are most important:

Select thick cut chops, either bone-in (best) or boneless. The pinker/redder, the better.

If frozen, thaw at least 2 hours before prep.

Dry brine them for 40 minutes or so, then rinse salt off.

Smoke them. If you don’t have a smoker, grill them.

Reverse-sear them when they reach about 120 - 125F.

Pull them at about 140 F internal temperature.

Rest them, covered, for 5 minutes or until they reach a minimum internal temperature of 145 F.

Explanations follow, or else scroll down to see the recipe!

1a) Why use thick cut chops instead of thin cut?

Thicker chops = more time on the smoker (or grill) = more flavor. Although, the thinner chops have a more surface area per bite to pick up smoke or grilled flavor, so there’s a trade-off here.

Much easier to pull them at the right temperature, vs. thinner pieces which change temperature more rapidly.

Less risk of salty chops from the brining process. Thinner pieces pick up more salt (more surface to volume ratio).

If you DO opt for thinner chops, hover over them like a hawk with an instant-read thermometer once they get close to 140F.

1b) Why look for pinker/redder meat when selecting the chops?

I’m not entirely sure (doh!), but that’ what I’ve been reading. Something about our diet crazes in the U.S. leading everyone to produce leaner pork, which is paler and less flavorful, but also healthier. We are now seeing a resurgence of so-called heritage pork, like Duroc, Berkshire, and Mangalitsa, all more flavorful (and fattier). Anyway, the pinker ones taste better:)

2) Why thaw at least two hours in advance?

The meat needs to be at the same temperature throughout if you want it all to cook to a consistent 145 degrees. Otherwise, by the time the coldest spot gets up to 140F, other areas will be higher (over-cooked/tough). Leaving them in the refrigerator for at least a couple of hours give the meat time to reach a consistent temperature gradient inside. Also, if you are using a probe, you will be able to trust its reading more when the meat is evenly thawed.

3) Why dry brine them?

Brining them helps to retain moisture while cooking, resulting in juicier pork. It is essential to brine them, but do not brine them for too long or they may become too salty. Always rinse the salt off after brining them. You can always add more salt, but you can’t take it away.

4) Why is smoking better than grilling? Why are both better than baking or sauteing?

Both smoking and grilling are good choices for flavor and low calories. Smoking gives the best overall flavor, and has no risk of flare-ups. I use a pellet smoker, which has numerous advantages over other smoker types. More info here. Mine is as Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, although there are some new models like Green Mountain Prime Grills and CampChef Woodwind out with great features like “pellet dump” and “fire-pit dump” you should check out.

Grilling gives good flavor as well, definitely better than baking, healthier than sauteing, but not in the same league as a smoker. To grill successfully, you have to be able to control the internal temperature of your grill to reach and hold low temperatures such as 150 to 200F fairly consistently, while also cooking the pork over indirect heat to avoid flare-ups. That means the chops have to be over a burner that is either off, or on low, while the rest of the burners are keeping the grill somewhere in the 150 to 200F range.

5a) Why cook at low heat initially?

Cooking at high heat means the outer layers of meat cook faster than the interior, resulting in the outer edges of the meat on all sides being overcooked by the time the interior reaches a safe temperature. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.


Smoked pork chops, done right, are juicy, tender, and flavorful. Too bad you can’t smell the smoky flavor from this picture, but it’s there.

Cooking a pork chop the right way is not so different than cooking a steak. I used to just throw them on the grille at high heat and wait until the fork test showed no pink in the juices. But that technique has numerous flaws that lead to dry, over-cooked chops.

Here are a few key tips that apply to either grilling or smoking. Ahem . . . I strongly encourage getting a pellet smoker if you want to consistently cook delicious meats, but these techniques work for normal grills as well.

7 tips for tender, juicy pork chops. 1, 3, 5, and 6 are most important:

Select thick cut chops, either bone-in (best) or boneless. The pinker/redder, the better.

If frozen, thaw at least 2 hours before prep.

Dry brine them for 40 minutes or so, then rinse salt off.

Smoke them. If you don’t have a smoker, grill them.

Reverse-sear them when they reach about 120 - 125F.

Pull them at about 140 F internal temperature.

Rest them, covered, for 5 minutes or until they reach a minimum internal temperature of 145 F.

Explanations follow, or else scroll down to see the recipe!

1a) Why use thick cut chops instead of thin cut?

Thicker chops = more time on the smoker (or grill) = more flavor. Although, the thinner chops have a more surface area per bite to pick up smoke or grilled flavor, so there’s a trade-off here.

Much easier to pull them at the right temperature, vs. thinner pieces which change temperature more rapidly.

Less risk of salty chops from the brining process. Thinner pieces pick up more salt (more surface to volume ratio).

If you DO opt for thinner chops, hover over them like a hawk with an instant-read thermometer once they get close to 140F.

1b) Why look for pinker/redder meat when selecting the chops?

I’m not entirely sure (doh!), but that’ what I’ve been reading. Something about our diet crazes in the U.S. leading everyone to produce leaner pork, which is paler and less flavorful, but also healthier. We are now seeing a resurgence of so-called heritage pork, like Duroc, Berkshire, and Mangalitsa, all more flavorful (and fattier). Anyway, the pinker ones taste better:)

2) Why thaw at least two hours in advance?

The meat needs to be at the same temperature throughout if you want it all to cook to a consistent 145 degrees. Otherwise, by the time the coldest spot gets up to 140F, other areas will be higher (over-cooked/tough). Leaving them in the refrigerator for at least a couple of hours give the meat time to reach a consistent temperature gradient inside. Also, if you are using a probe, you will be able to trust its reading more when the meat is evenly thawed.

3) Why dry brine them?

Brining them helps to retain moisture while cooking, resulting in juicier pork. It is essential to brine them, but do not brine them for too long or they may become too salty. Always rinse the salt off after brining them. You can always add more salt, but you can’t take it away.

4) Why is smoking better than grilling? Why are both better than baking or sauteing?

Both smoking and grilling are good choices for flavor and low calories. Smoking gives the best overall flavor, and has no risk of flare-ups. I use a pellet smoker, which has numerous advantages over other smoker types. More info here. Mine is as Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, although there are some new models like Green Mountain Prime Grills and CampChef Woodwind out with great features like “pellet dump” and “fire-pit dump” you should check out.

Grilling gives good flavor as well, definitely better than baking, healthier than sauteing, but not in the same league as a smoker. To grill successfully, you have to be able to control the internal temperature of your grill to reach and hold low temperatures such as 150 to 200F fairly consistently, while also cooking the pork over indirect heat to avoid flare-ups. That means the chops have to be over a burner that is either off, or on low, while the rest of the burners are keeping the grill somewhere in the 150 to 200F range.

5a) Why cook at low heat initially?

Cooking at high heat means the outer layers of meat cook faster than the interior, resulting in the outer edges of the meat on all sides being overcooked by the time the interior reaches a safe temperature. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.


Smoked pork chops, done right, are juicy, tender, and flavorful. Too bad you can’t smell the smoky flavor from this picture, but it’s there.

Cooking a pork chop the right way is not so different than cooking a steak. I used to just throw them on the grille at high heat and wait until the fork test showed no pink in the juices. But that technique has numerous flaws that lead to dry, over-cooked chops.

Here are a few key tips that apply to either grilling or smoking. Ahem . . . I strongly encourage getting a pellet smoker if you want to consistently cook delicious meats, but these techniques work for normal grills as well.

7 tips for tender, juicy pork chops. 1, 3, 5, and 6 are most important:

Select thick cut chops, either bone-in (best) or boneless. The pinker/redder, the better.

If frozen, thaw at least 2 hours before prep.

Dry brine them for 40 minutes or so, then rinse salt off.

Smoke them. If you don’t have a smoker, grill them.

Reverse-sear them when they reach about 120 - 125F.

Pull them at about 140 F internal temperature.

Rest them, covered, for 5 minutes or until they reach a minimum internal temperature of 145 F.

Explanations follow, or else scroll down to see the recipe!

1a) Why use thick cut chops instead of thin cut?

Thicker chops = more time on the smoker (or grill) = more flavor. Although, the thinner chops have a more surface area per bite to pick up smoke or grilled flavor, so there’s a trade-off here.

Much easier to pull them at the right temperature, vs. thinner pieces which change temperature more rapidly.

Less risk of salty chops from the brining process. Thinner pieces pick up more salt (more surface to volume ratio).

If you DO opt for thinner chops, hover over them like a hawk with an instant-read thermometer once they get close to 140F.

1b) Why look for pinker/redder meat when selecting the chops?

I’m not entirely sure (doh!), but that’ what I’ve been reading. Something about our diet crazes in the U.S. leading everyone to produce leaner pork, which is paler and less flavorful, but also healthier. We are now seeing a resurgence of so-called heritage pork, like Duroc, Berkshire, and Mangalitsa, all more flavorful (and fattier). Anyway, the pinker ones taste better:)

2) Why thaw at least two hours in advance?

The meat needs to be at the same temperature throughout if you want it all to cook to a consistent 145 degrees. Otherwise, by the time the coldest spot gets up to 140F, other areas will be higher (over-cooked/tough). Leaving them in the refrigerator for at least a couple of hours give the meat time to reach a consistent temperature gradient inside. Also, if you are using a probe, you will be able to trust its reading more when the meat is evenly thawed.

3) Why dry brine them?

Brining them helps to retain moisture while cooking, resulting in juicier pork. It is essential to brine them, but do not brine them for too long or they may become too salty. Always rinse the salt off after brining them. You can always add more salt, but you can’t take it away.

4) Why is smoking better than grilling? Why are both better than baking or sauteing?

Both smoking and grilling are good choices for flavor and low calories. Smoking gives the best overall flavor, and has no risk of flare-ups. I use a pellet smoker, which has numerous advantages over other smoker types. More info here. Mine is as Green Mountain Grille Daniel Boone Pellet Grill, although there are some new models like Green Mountain Prime Grills and CampChef Woodwind out with great features like “pellet dump” and “fire-pit dump” you should check out.

Grilling gives good flavor as well, definitely better than baking, healthier than sauteing, but not in the same league as a smoker. To grill successfully, you have to be able to control the internal temperature of your grill to reach and hold low temperatures such as 150 to 200F fairly consistently, while also cooking the pork over indirect heat to avoid flare-ups. That means the chops have to be over a burner that is either off, or on low, while the rest of the burners are keeping the grill somewhere in the 150 to 200F range.

5a) Why cook at low heat initially?

Cooking at high heat means the outer layers of meat cook faster than the interior, resulting in the outer edges of the meat on all sides being overcooked by the time the interior reaches a safe temperature. To avoid that, cook the chops at as low a heat as you can handle (in the 150F to 200F range) to bring the entire chop up to temperature evenly, for consistent doneness throughout. Note: you must keep it above 140F to kill bacteria. If you don’t have a pellet smoker that let’s you set it at 150F, it’s best to shoot for 175 or 200F on your grill.

5b) Why reverse-sear at the end?

It puts a nice char on the outside, and does that Maillard reaction thing, browning the exterior to add flavor.

It can look pretty if you add grill marks on each side:)

Adds an extra layer of safety against bacteria. They only exist on the surface of the meat (unless we’re talking about ground meat), so a nice hot sear at the end kills any stubborn bacteria that might have survived the low temperature cooking process.

6) Why pull them at 140, even if they’re a little pink?

They’re still cooking, due to the high heat of the reverse sear. If you rest them five minutes (covered), thick cut chops will typically end up between 145 and 150F.

They taste better, and are more juicy. Anything much above 150F internal temperature starts to dry out. 145F (after resting) is about ideal.

The FDA revised its recommended temperatures for pork from 160 down to 145F back in 2011, although stipulating a 3 minute rest time. You can safely pull them off somewhere in the 140 range, at the lowest internal temperature reading you can find, as long as you rest them for a good five minutes. I tend to monitor mine with an instant read thermometer.

7) Why rest them after cooking?

Keeps them juicier. If you cut into them right away, the juice will end up all over the plate. If you wait five minutes, the meat retains more juice. No, I haven’t figured out why, despite reading up on it:)

Evens out the internal temperature. If there are any cold or hot spots, the will heat or cool each other for a more consistent temperature and doneness level throughout.

Sécurité. If you do manage to pull the chops right at 145F, this lets the chops keep cooking internally for the minimum 3 minute rest time that the FDA recommends.