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A-Z Food Samples Ceviche, Péruvien

A-Z Food Samples Ceviche, Péruvien

Les explorateurs de Londres sont à plus de la moitié de leur quête culinaire alphabétique

À propos de A-Z Food : Dans cette série de vidéos, Alastair Humphreys et Tom Kevill-Davies mangent dans Londres pour trouver un restaurant d'un pays pour chaque lettre de l'alphabet. Découvrez A-Z Food: Nigeria ici.

Bien que les gens derrière A-Z Food n'aient peut-être pas trouvé de cuisine pour la lettre "O", ils n'ont pas déçu avec "P", pour péruvien.

Humphreys et Kevill-Davies trouvent leur chemin vers le restaurant chic de Soho, Ceviche, appartenant au Péruvien-Londres Martin Morales. Fidèle à son nom, le restaurant sert des assiettes de ceviche, « frais, propre et débordant de saveurs ». Considéré comme le propriétaire de l'un des premiers et des meilleurs restaurants latins de la ville, Morales propose sa recette de ceviche sur A-Z Food Londres, avec une histoire qui incarne l'essence de ce projet. "Londres mélange le monde entier à peu près mieux que n'importe quelle autre ville sur Terre", affirme l'équipe d'A-Z Food.

Plus de A-Z Food :

• A : Afghanistan

• B : Bolivie

• C : Cambodge

• D : Danemark

• E : Érythrée

• F : France

• G : Géorgie

• H : Hongrie

• I : Iran

• J : Japon

K : Corée

G : Liban

• M : Mexique

• N : Nigéria


Ceviche

La plupart des pays d'Amérique du Sud ont maintenant leur propre version du ceviche, mais on pense qu'il est d'origine péruvienne. Il s'agit essentiellement de poisson cru mariné ou de crustacé qui est "cuit" par l'acidité du jus d'agrumes (vous pouvez essayer des crevettes dans cette recette à la place du poisson si vous le souhaitez). Des fruits de la passion et du tamarillo ont été ajoutés à la marinade pour plus de saveur. C'est un délicieux repas rafraîchissant par temps chaud et, selon certains sud-américains, il s'agit d'un remède contre la gueule de bois ! Alejandro le sert avec des patates douces parfumées à la cannelle, mais il est souvent servi avec de la cancha serrana (grains de maïs séchés rôtis et salés).

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 1 petite patate douce, pelée
  • 1 cuillère à soupe sucre brut
  • 1 le bâton de cannelle
  • 1 long piment rouge
  • 2 limes, jus
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 filets de poisson blanc sans peau et sans arêtes comme le vivaneau, aussi frais que possible, coupés en cubes de 2 cm
  • glaçons
  • ½ oignon rouge, tranché finement
  • 1 cuillère à soupe coriandre finement hachée

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Faire bouillir la patate douce avec le sucre et la cannelle jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre. Laisser refroidir, puis couper en cubes de 2 cm.

Blanchir le piment puis retirer la peau et retirer les graines. Placer dans un mortier avec un peu de jus de citron vert, du sel et du poivre et réduire en pâte.

Mélanger le poisson, le jus de citron vert restant et quelques glaçons dans un bol. Ajouter l'oignon, une pincée de sel, un peu de poivre et un peu de pâte de piment au goût et mélanger. Incorporer la coriandre. Placer dans un bol de service avec la patate douce à côté. Mangez immédiatement : plus c'est frais, mieux c'est.


Recette de ceviche à base de plantes à la péruvienne

Par Anna Rossi &bull Publié le 20 août 2020 &bull Mis à jour le 19 octobre 2020 à 16:49

Ingrédients
  • ½ tasse de jus de citron frais
  • ½ tasse de crème de coco en conserve
  • ½ tasse de tiges de coriandre (zéro déchet)
  • ½ tasse (en vrac) de feuilles de céleri
  • 2 cuillères à soupe de pulpe de fruit de la passion
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • ¼ c. à thé de gros sel de mer + plus au goût
  • ¼ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu + plus au goût
  • 1 boîte de 14 oz cœurs de palmier, égouttés – poids net de 7,7 oz
  • ¼ tasse de céleri en petits dés
  • ¼ tasse de poivrons en petits dés
  • 6 tranches d'ignames cuites et pelées
  • 1/3 tasse de grains de maïs croustillants (en conserve). Voir la note*.
  • ¼ tasse d'oignons rouges marinés à la lime. Recette ci-dessous.
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées

MÉTHODE

Divertissement

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Pour faire du « lait de tigre » à la noix de coco : Placer les 9 premiers ingrédients dans un mixeur puissant. Mélanger à puissance élevée pendant 1 minute, jusqu'à ce que la sauce soit très lisse.

Dans un bol, mélanger les cœurs de palmier, le céleri et les poivrons. Ajouter le « lait de tigre » et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés. Cela peut être fait à l'avance et conservé au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 1 heure.

Répartir uniformément les cœurs de ceviche de palmier dans 2 bols profonds. Ajouter 3 tranches d'ignames sur le côté du bol. Alignez environ 2 1/2 cuillères à soupe de maïs croustillant sur le côté du bol. Garnir le ceviche de 2 cuillères à soupe d'oignons marinés au citron vert. Garnir de feuilles de coriandre.

Oignons rouges marinés au citron vert "Salsa Criolla"

INGRÉDIENTS
  • ½ tasse (en vrac) d'oignons rouges coupés en fine julienne
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • Pincée de sel
  • Facultatif : 1 cuillère à café de jalapeños émincés

MÉTHODE

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et laisser mariner 5 à 10 minutes

Remarque * : J'ai placé environ 1/3 tasse de maïs en conserve (égoutté) sur une plaque à pâtisserie, l'ai arrosé d'un peu d'huile d'olive et l'ai fait griller au four à puissance élevée pendant 10 minutes. Si vous avez du maïs surgelé, cela fonctionne aussi.


La science du ceviche - est-il cuit ?

Manger du poisson cru, c'est avoir un moment. Cela a commencé par le sashimi, embrassé rapidement le tartare, cosy avec du gravlax et bientôt enfilé son poké. Puis vint le ceviche et il y avait une nouvelle chérie piquante en ville.

Le ceviche est-il vraiment cru?

Dénaturant, à l'acide

À la base, le ceviche est essentiellement composé de fruits de mer frais trempés dans une marinade acide, le plus souvent du jus de citron vert ou de citron vert. L'acide dans les agrumes forme un pH extrêmement bas pour dénaturer les réseaux de protéines de poisson, de la même manière que le chauffage le ferait. Il en résulte que les fruits de mer deviennent opaques et de texture plus ferme.

Le ceviche 'Desert Rose' de Jimmy Shu met en valeur le muscle délicieusement parfumé de la coquille de perle.
Source : Ben Ward / Le goût du territoire de Jimmy Shu

"Ce n'est certainement pas du poisson" cru "", déclare Jimmy Shu, propriétaire des restaurants NT Hanuman et hôte de Taste of the Territory, qui nomme son ceviche de viande de perle "rose du désert" comme l'un de ses plats préférés. "Il est cuit dans du jus de citron vert. Vous tuez tous les germes - vous le glissez dans [la marinade] pendant 20 bonnes minutes, mais pas trop longtemps. Vous ne voulez pas qu'il soit trop mariné."

« Vous le glissez dans [la marinade] pendant 20 bonnes minutes, mais pas trop longtemps. Vous ne voulez pas qu'il soit trop mariné. »

La sécurité d'abord

Shu a globalement raison de dire que la marinade acide du ceviche « tue les germes », cependant, comme pour tout plat de fruits de mer cru ou « pas assez cuit », il peut encore y avoir beaucoup de méchants qui se cachent, prêts à mordre.

"Les fruits de mer crus, comme de nombreux produits animaux crus, peuvent être naturellement contaminés par des micro-organismes pathogènes, des parasites ou contenir des toxines associées aux fruits de mer", a déclaré Cathy Moir, microbiologiste alimentaire au CSIRO à SBS Food. "Nous ne recommandons pas de servir des fruits de mer crus aux personnes qui pourraient être plus sensibles aux intoxications alimentaires, y compris les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les diabétiques ou les personnes âgées."

Kokoda, ceviche fidjien, ajoute de la noix de coco à une marinade au citron vert et au piment pour une ambiance tropicale.
Source : Sharyn Cairns

Afin de tuer les agents pathogènes potentiels, il est recommandé que les fruits de mer soient cuits à au moins 60 degrés Celsius ou refroidis à moins de 4 degrés Celsius. Ce qui est un peu difficile à évaluer lorsque vous dénaturez des fruits de mer frais avec de l'acide plutôt que de la chaleur.

"Vous pouvez réduire le risque en étant particulièrement prudent lorsque vous achetez des fruits de mer de qualité sashimi auprès d'un fournisseur réputé", explique Moir. « Assurez-vous que les fruits de mer sont conservés au frais et maintenez une hygiène stricte lors de la préparation de ces aliments crus.

"Si vous préparez un ceviche, laisser les fruits de mer mariner plus longtemps (des heures à toute la nuit) et au réfrigérateur, bien sûr, peut aider à l'inactivation acide de tous les micro-organismes qui pourraient être présents."

Plus le poisson est frais, meilleur est le plat.

Pas d'attente, la fraîcheur avant tout

Alors qu'une marinade de ceviche du jour au lendemain ferait blanchir la plupart des chefs, les scientifiques et les chefs s'accordent tous pour dire que plus le poisson est frais, meilleur est le plat.

"Obtenez les fruits de mer les plus frais sur lesquels vous pouvez mettre la main", dit Shu. "Le style ceviche conserve la douceur et la jutosité du poisson."

Le chef péruvien Alejandro Saravia recommande de commencer par le poisson le plus frais possible.
Source : Kristoffer Paulsenv

"Il est très important de se procurer un poisson frais et de saison", convient Alejandro Saravia, directeur et chef exécutif du Pastuso de Melbourne et de l'UMA de Perth. Il conseille de sélectionner un poisson au goût délicat avec une chair douce, tendre et sèche comme le vivaneau ou la morue aux yeux bleus, mais tout ce qui est durable et de saison sur le marché est le meilleur choix.

Comme un tigre

Saravia le saurait. Il a grandi en mangeant du ceviche dans son Pérou natal, où le plat est un trésor national, célébré chaque année le 28 juin. "J'adore le ceviche, c'est vraiment mon plat préféré", s'enthousiasme-t-il. "Je peux manger du ceviche toute la journée, car c'est un plat très polyvalent. Les combinaisons sont infinies."

Certaines sources inventives suggèrent que c'est [appelé lait de tigre] parce que la nature acide de la marinade transforme les hommes en tigres au lit.

Sa façon préférée de le préparer est d'utiliser un lech de tigre Marinade. On ne sait pas pourquoi la marinade est appelée lait de tigre, certaines sources inventives suggèrent que c'est parce que la nature acide de la marinade transforme les hommes en tigres au lit. Sans surprise, la marinade est souvent servie à côté du ceviche dans un petit verre, prêt à être retourné, façon shot.

Le fait doucement et rapidement

Le lech de tiger est traditionnellement fabriqué à partir de citrons verts de la côte nord du Pérou, connus sous le nom de limón sutil, de piments péruviens, de racines de coriandre et d'autres ingrédients qui varient selon la région et les « goûts du cuisinier », comme le dit Saravia. Cela peut inclure le curcuma, le piment ou la coriandre, chaque arôme donnant au lait du tigre une couleur différente.

Utilisez toujours du poisson blanc à chair ferme, sans peau ni arêtes, pour préparer un ceviche classique.

Quant à la recommandation de Moir de faire mariner les fruits de mer plus longtemps pour mieux « cuire » le ceviche, elle n'est certainement pas recommandée par Saravia.

"Ne faites pas trop mariner le poisson dans le lait du tigre", prévient-il. « Il est important de laisser briller les ingrédients de bonne qualité. » Au lieu de cela, vous n'avez besoin de faire mariner que "quelques minutes".

Tout comme lors de la cuisson à la chaleur, trop de temps passé dans la marinade acide peut rendre les fruits de mer caoutchouteux et durs. Servez-le immédiatement pour que le poisson reste translucide et vibrant, mettant en valeur la fraîcheur et la qualité des fruits de mer sélectionnés.

Explorez un avant-goût du territoire avec Jimmy Shu dans sa toute nouvelle série à 20h30 les jeudis du 23 avril au 11 juin sur SBS Food et On Demand.

Le chef cuisinier de Sokyo, Chase Kojima, nous montre comment il sélectionne son poisson frais sur les marchés avant de préparer cet imparable ceviche de martin-pêcheur.

Doté de croquant, d'onctuosité et d'acidité, ce ceviche de style mexicain est exactement comme son nom l'indique. C'est un excellent plat à partager avec beaucoup de chips tortilla sur le côté.


Comment faire du ceviche de crevettes et suivre la méthode de la recette

POUR LA MARINADE DE CEVICHE DE CREVETTES

Desserrez les peaux de tomates. Couper un petit &ldquoX&rdquo dans le fond des peaux de tomates. Ajouter les tomates dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes pour décoller les peaux. Retirer du feu et laisser refroidir.

Peler les tomates et les traiter. Retirez les tomates et mettez-les de côté. Enlevez les peaux et jetez-les. Mettre les tomates pelées dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Égoutter les graines, si désiré.

Terminer la marinade. Ajouter les tomates en purée dans un grand bol avec le jus de citron, le jus de lime, le jus d'orange, la sauce Worcestershire, la moutarde, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le sucre ou le miel et la sauce piquante ou la purée de poivre. Goûtez et ajustez avec du sel, du sucre et de la sauce piquante.

Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

POUR LE CEVICHE DE CREVETTES

Pocher les crevettes. Ajouter l'eau et les oignons verts dans une grande casserole ou une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les crevettes crues et retirer du feu. Laisser reposer jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, quelques secondes seulement. Vous pouvez utiliser de l'eau salée si vous le souhaitez.

Refroidissez les crevettes. Égouttez les crevettes et plongez-les dans l'eau froide. Cela les empêchera de cuire et gardera une texture plus douce. Jeter les échalotes.

Mariner les crevettes. Hachez les crevettes (si vous le souhaitez, vous pouvez les préparer entières ou les couper en deux, même si cela augmentera votre temps de marinade) et ajoutez-les à la marinade réservée avec les haricots de Lima, les poivrons hachés et le persil ou la coriandre frais haché. Couvrir et réfrigérer. Laisser mariner pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites.

Servez le ceviche de crevettes. Au moment de servir, ajustez pour le sel, le poivre, le sucre ou le miel et la sauce piquante. Garnir d'herbes fraîches hachées, de flocons de piment rouge, d'oignons rouges marinés et servir avec des arachides salées et du pain français grillé.

Boom! Terminé! Le ceviche de crevettes facile est prêt à servir! Vous allez adorer cela à coup sûr. Absolument délicieux. Qui a besoin d'un cocktail de crevettes ennuyeux quand vous avez un ceviche de crevettes génial?


Tiradito de bar & amp mangue verte (Barranco je t'aime) (page 31)

De Ceviche : Cuisine péruvienne : Recettes authentiques de Lomo Saltado, Anticuchos, Tiraditos, Alfajores et Pisco Cocktails Ceviche par Martin Morales

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  • Catégories : Plat principal Péruvien Japonais
  • Ingrédients: filets de bar mangues vertes oranges piments aji amarillo piments aji limo piments basilic

Ceviche de pétoncles (ceviche de vieiras)

Sur la côte mexicaine, où les fruits de mer frais et les citrons verts sont abondants, le ceviche est un moyen populaire d'avoir un repas simple. Alors que le traitement des fruits de mer avec l'acide du jus de citron vert est une méthode utilisée dans le monde entier, l'ajout mexicain d'avocat ajoute une merveilleuse onctuosité au plat qui le rend encore plus spécial.

Préparation

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 12 pétoncles frais, coupés en cubes de 1 cm (voir note)
  • 2 limes, jus
  • 2 cuillères à soupe oignon rouge finement haché
  • ⅓ tasse tomate hachée finement (graines enlevées)
  • 1 cuillère à soupe piment jalapeño finement haché (graines enlevées)
  • 1 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
  • sel
  • 1 cuillère à soupe coriandre finement hachée, plus 4 brins pour garnir
  • 1 avocat, pelé et coupé en morceaux de 1 cm
  • 2 cuillères à soupe jus de tomate
  • sauce tabasco, au goût
  • 1 paquet tostadas complètes, pour servir (voir note)

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Mélanger les pétoncles et le jus de citron vert et laisser reposer 5 minutes, pour durcir légèrement.

Ajouter le reste des ingrédients, sauf la coriandre, l'avocat et les tostadas, puis saler et bien mélanger. Ajouter la coriandre hachée et l'avocat et mélanger délicatement. Si l'avocat est tendre, ajoutez-le au fur et à mesure de votre service pour ne pas décolorer l'ensemble du plat.

Répartir délicatement dans quatre petits plats en verre et garnir chacun d'un brin de coriandre, d'un filet de jus de tomate et de sauce Tabasco au choix. Servir immédiatement avec des tostadas complètes.

Noter
• Le poisson frais à chair blanche remplace parfaitement les pétoncles, si vous le souhaitez. Prévoir 70 g de poisson par personne lors de l'achat.
• Si des tostadas complètes ne sont pas disponibles, des croustilles de maïs fraîchement frites ou des totopos du commerce sont parfaits.


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