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Le chef Rick Moonen nommé ambassadeur de True North Salmon

Le chef Rick Moonen nommé ambassadeur de True North Salmon

Le 15 mars, tous les acteurs de l'industrie de la restauration et des fruits de mer se sont réunis au Seaport Convention Center pour l'Annual New England Seafood Expo.

En plus de la célébration habituelle de la générosité maritime de la Nouvelle-Angleterre, ainsi que de l'appel croissant à la sensibilisation aux questions de durabilité et de sécurité alimentaire, ce week-end a également vu l'annonce du poste d'ambassadeur de Rick Moonen pour Le vrai saumon du Nord. Originaire de New York, mais vivant et faisant maintenant sensation à Las Vegas, ainsi que dans l'ensemble des industries de la restauration et des fruits de mer du pays, Rick Moonen est le chef et propriétaire de RMSeafood et le premier chef à détenir un poste d'ambassadeur à une si grande échelle. producteur de pêche durable.

Le dimanche soir, Coppa enoteca dans le South End a organisé un événement de lancement officiel célébrant le chef Moonen et son nouveau poste ainsi que tout ce que lui et True North Salmon font pour la santé, l'intégrité et la saveur du saumon.

Dans une brève interview avec Rick, il a souligné l'importance de savoir exactement d'où viennent chaque ingrédient de son menu, comment ils sont élevés et transportés de leur terrain naturel à ses cuisines. C'est là-dessus qu'il fonde son concept de restaurant, et la seule façon de se sentir en confiance pour construire des relations durables entre lui et chacun de ses convives.

En tant qu'ambassadeur de True North Salmon, il sait qu'il peut non seulement soutenir un produit qui a été élevé de manière saine et naturelle, mais plus important encore, il sait que la nourriture qu'il utilise dans ses menus quotidiens est gérée de manière à ce que les générations à venir continueront de profiter de sources de poisson frais et délicieux et que les environnements et les habitats d'où proviennent ses poissons sont consciencieusement et durablement entretenus.

Alors que le chef Rick préparait un somptueux saumon farci au fenouil et à l'orange sanguine pour les invités, il ne pouvait pas assez souligner l'importance de l'intégrité et de la sensibilisation pour tout le monde. "J'ai l'impression d'être sur le point de basculer", a-t-il affirmé. Le point de basculement de quelque chose qui peut, s'il est géré correctement, faire une différence fondamentale pour nous et pour les générations futures.

Dans une remarque d'adieu, Rick a déclaré: "Personne ne serre le poisson dans ses bras". Mais avec une telle empreinte sur le développement durable du poisson et la volonté continue d'éduquer nos convives, peut-être que des vies peuvent être gagnées et très certainement enrichies.


Le chef Rick Moonen annoncé comme ambassadeur de True North Salmon - Recettes

Le plat sera offert en tant que spécial dans la partie en bas de RM Seafood du 15 au 31 juillet, au prix de 32 $. Le produit de la vente de ce plat sera reversé au Fonds des amis des pêcheurs


CREVETTES FRA DIAVOLO

J'aime tellement le homard Fra Diavolo que j'ai dû adapter la recette des crevettes. La sauce est enrichie de bouillon de crevettes pour compenser toute la saveur que vous obtiendriez autrement des carapaces de homard.


1 1/2 livres extra-large (16-20 count) crevettes du Golfe capturées dans la nature aux États-Unis dans la carapace

Gros sel et poivre blanc fraîchement moulu

3 cuillères à soupe d'ail haché

1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées

1 cuillère à café d'origan séché, émietté

1 cuillère à café de piment rouge broyé

1 boîte (28 onces) de tomates hachées (ou une boîte de 26 onces de tomates hachées Pomì)

1/4 tasse de persil frais haché

2 cuillères à soupe de basilic frais haché

Décortiquer les crevettes - laisser les queues - et les réfrigérer. Vous voulez les coquilles pour le stock.

Chauffer une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les carapaces de crevettes et faites sauter jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouges, environ 1 minute. Ajouter le vin et l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter le bouillon pendant 30 minutes.

Éteignez le feu et laissez reposer le bouillon pendant 30 minutes pour que la saveur s'intensifie.

Tapisser une passoire d'étamine, placer la passoire au-dessus d'un bol et verser le bouillon. Soulevez les coins de l'étamine et pressez pour vous assurer d'extraire tout le liquide des solides.

Chauffer une grande poêle (12 pouces) à feu vif. Lorsque la poêle est chaude, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre blanc et les ajouter à la poêle. Faire sauter, en remuant, jusqu'à ce que les crevettes soient enroulées et roses mais pas tout à fait cuites, environ 2 minutes. Retirez les crevettes avec une écumoire et placez-les dans un bol.

Réduire le feu à moyen-vif et ajouter les oignons dans la poêle, avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir, environ 2 minutes. Ajouter l'ail, le thym, l'origan et le piment rouge broyé et faire sauter pendant 1 minute. Verser le bouillon de crevettes et porter à ébullition. Réduire à environ 1/2 tasse, en raclant le fond de la casserole pour dissoudre les morceaux dorés qui pourraient s'y trouver.

Ajouter les tomates, assaisonner de sel et de poivre blanc et porter à ébullition. Réduire le feu pour que la sauce soit à ébullition active et cuire pendant 10 minutes. Ajouter le persil, le basilic et les crevettes (avec n'importe quel jus dans le bol), couvrir et éteindre le feu.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes al dente.

Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce. Bien mélanger. Répartir les pâtes et les crevettes dans quatre grandes assiettes et servir aussitôt.

Recette de POISSON SANS DOUTE par Rick Moonen & Roy Finamore, copyright @ 2008. Réimprimé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Tous les droits sont réservés.


Recette Cioppino de fruits de mer de Rick Moonen

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Guide Cadeaux Fête des Mères - Maison & Famille

La fête des mères est presque là. Découvrez ces idées de cadeaux et d'artisanat amusants pour célébrer les mamans de notre vie. Obtenez les détails ici.


  • portions de saumon de 4 à 7 onces
  • Gros sel et poivre blanc fraîchement moulu
  • Huile végétale
  • Bok Choy de base
  • Glaçage Hoison
  • 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 1/2 citron vert, jus
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 petite gousse d'ail émincée ou passée au pressoir
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
  • De gros sel
    (Donne environ 1/4 tasse)
  • Sauce à la noix de coco et au curry vert
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
  • 1 tasse de citronnelle, hachée
  • 1/4 tasse de gingembre, haché
  • 2 feuilles de lime kaffir fraîches
  • 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1 boîte de 14 onces de lait de coco
  • De gros sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1-2 cuillères à café de jus de citron vert frais
    (Pour environ 1 tasse)

  1. Glaçage Hoisin
  2. Douce, épicée et épaisse, la sauce hoisin est souvent appelée sauce barbecue chinoise ou sauce aux fruits de mer (bien qu'elle soit faite avec du soja). Ici, j'augmente le quotient sucré en ajoutant du miel et en dilue la sauce avec du jus de citron vert pour un peu de piquant.


Chili Chilly au saumon par le chef Rick Moonen et ce que vous avez manqué à #NBWFF

Voir &ldquoLes grands maîtres cuisiniers& rdquo démonstrations de chefs par les chefs Rick Bayless, Hubert Keller et Rick Moonen discutent avec les chefs exécutifs des meilleurs restaurants du comté d'Orange & savourez les saveurs de leur cuisine rencontrez Shirley Chung, Brian Huskey, Brooke Williamson et Louis Maldonado, finalistes de Bravo&rsquos &ldquoExcellent chef&ldquo participez à un défi de chef à domicile &ldquoTop Chef&rdquo et apprenez de quatre maîtres sommeliers dans le cadre d'un programme de vins sans précédent. C'est ce que vous avez manqué si vous ne faisiez pas partie du 2e festival annuel du vin et de la gastronomie de Newport Beach.

Les chefs Rick Bayless, Hubert Keller et Rick Moonen ont captivé les invités avec respectivement esprit et finesse Red Peanut Mole, Braised Beef Cheeks et Salmon Chilly Chili.

Les maîtres sommeliers Michael Jordan, Fred Dame, Sur Lucero et Thomas Price au panel de dégustation du dimanche Pinot Noir.

Dans les deux Grand Tasting Pavilions, 31 des meilleurs restaurants du comté d'Orange (15 le samedi et 16 le dimanche) et leurs chefs exécutifs ont présenté des saveurs éblouissantes de leur cuisine avec 200 boutiques, & ldquocult & rdquo et des vins de renommée mondiale versés à côté pour étancher votre soif et élargir votre palais.

La culture des cocktails battait son plein avec une incroyable gamme de concoctions créatives et de mini démos de mixologie. Le &ldquoNewport Swizzle&rdquo avec du rhum blanc Cruzan, du citron vert, de la menthe et des amers évoquait le plaisir sexy de l'île et une douce fraîcheur conçue pour les journées torrides.

Mélange Le mandat royal | Laphraoig, cidre de pomme, citron, club soda

De l'autre côté du pavillon, les invités ont été transportés vers les collines de Bonnie en Écosse avec soit une grosse gifle tourbée au visage, soit l'un des trois cocktails écossais salés étonnamment rafraîchissants dans le salon Laphroaig.

Les autres spiritueux représentés étaient Absolut Elyx, Duke Spirits et Roca Patrón &ndash, tous avec de bons élixirs fous. Stella Artois a également satisfait les amateurs de bière avec une sélection d'échantillons de bière.

Le défi Home Chef &ldquoTop Chef&rdquo était un ajout passionnant et interactif au festival cette année. Trois concurrents bénévoles ont été choisis parmi le public et ont été mis au défi de préparer un plat à partir d'un panier mystère d'ingrédients.

C'était excitant de voir l'enthousiasme de Shirley Chung, propriétaire/chef de Twenty Eight et finaliste du &ldquoTop Chef&rdquo Saison 11, encourager son équipe &ldquogirls&rdquo (en haut), deux des concurrents (dont notre ami Petey Hsieh) de l'équipe &ldquoboy&rsquos&rdquo, et le gagnant du défi est illustré ci-dessous.

Amateur de fruits de mer et défenseur des produits de la mer durables de bout en bout, mon goût préféré des démonstrations de Top Chef Masters était le chef Rick Moonen & lsquos Salmon Chilly Chili & ndash il avait tout pour plaire: des couleurs vives, des saveurs complexes, un intérêt texturé et parfaitement préparé frais, cultivé de manière durable Vrai Saumon du Nord ! Assisté par l'un des chefs préférés du comté d'Orange, Alan Greeley, ce fut une session pleine d'esprit et informative.

Pour le cuisinier à domicile, la liste des ingrédients peut être un peu intimidante, mais je peux voir un repas à double usage dans cette recette en utilisant le chili tel quel ou pour une garniture de tostada, de tacos ou d'omelette. Quoi qu'il en soit, il a été conçu sur mesure pour une chaude journée SoCal!


Griller le vrai saumon fumé du Nord avec pommes de terre Boulanger et raifort

Ingrédients pour la salaison et le fumage du saumon :
• 3 tasses d'eau
• Zeste râpé de 2 citrons • 3 gousses d'ail, pelées et tranchées • 2 grosses échalotes, pelées et tranchées • ¼ tasse de sel casher • 2 cuillères à soupe de miel • ¼ tasse d'aneth frais, haché • ¼ tasse de tiges de persil • 4 filets de peau désossés de 6 oz sur du saumon TN • 1 tasse de mâche ou de cresson pour la garniture OU • 1 paquet d'asperges de crayon frais
Recette:

  1. Placer le saumon dans un plat non réactif assez grand pour contenir les filets en une seule couche.
  2. Mélanger les ingrédients de la saumure dans un bol pour dissoudre tous les solides et verser sur le poisson.
  3. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 3-4 heures.
  4. Retirez les filets de la saumure et séchez-les avec du papier absorbant.
  5. Placer le saumon sur une grille de refroidissement, peau vers le haut et sécher au réfrigérateur, à découvert pendant 2 heures.

Le charbon de bois
Le charbon de bois dur, souvent appelé charbon de bois en morceaux ou bois de charbon, est la voie à suivre. Les briquettes commencent sous forme de sciure de bois et ne génèrent pas la chaleur que le bois dur produit. J'achète le mien à l'épicerie.
Allumer le gril Utilisez un démarreur de cheminée et n'utilisez pas d'essence à briquet, à moins que vous ne vouliez que votre poisson ait le goût de l'essence. Remplissez le fond de la cheminée avec quelques morceaux de papier journal froissé. Remplissez le démarreur de charbon de bois dur et placez-le dans le gril (avec la grille supérieure sur le côté). Allumez le journal. Maintenant, vous pouvez simplement le laisser seul jusqu'à ce que les charbons en haut du démarreur soient recouverts de cendre gris clair. Déposez délicatement les charbons ardents sur une moitié du gril. Alimentez le feu en mettant encore quelques morceaux de charbon de bois sur les charbons ardents et placez la grille sur le gril. Une fois que la grille est vraiment chaude, vous serez prêt à griller.

Ouvrez le ou les évents au bas du gril. Mettez quelques copeaux de fumage sur les braises incandescentes et placez le poisson sur le côté frais de la grille (pas sur les braises). Mettez le couvercle sur la grille, évents à moitié fermés pour emprisonner la fumée, et fumez le saumon pendant 7-8 minutes. La température interne atteindra 450 degrés assez rapidement et il devrait y avoir une bonne quantité de fumée. Cela ne fera pas de mal si vous vous penchez et soufflez dans l'évent inférieur, ou si vous le ventilez un peu, pour augmenter la fumée de temps en temps. Le poisson doit être juste rose au milieu. Retirer le poisson et réserver au chaud.

  1. Dans une casserole en acier inoxydable peu profonde à feu moyen, ajouter le beurre, les oignons, le thym frais et l'ail pour faire suer.
  2. Cuire pendant deux minutes pour attendrir les légumes.
  3. Ajouter les pommes de terre et remuer pour les enrober d'oignons cuits.
  4. Verser le bouillon de poulet et assaisonner de S&P.
  5. Porter à ébullition légère et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres et que le bouillon soit réduit à sec.
  6. Incorporer la moutarde et le vinaigre de Xérès et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Réchauffez-vous lorsque vous êtes prêt à assembler la plaque finale.
  8. Mélanger avec le persil haché.

Ramasser:
Retirez délicatement la peau du filet et râpez le raifort frais dessus, garnissez d'une grosse cuillerée d'œufs de saumon. Mettez une grosse cuillerée de crème au centre de l'assiette et faites-la glisser sur le côté. Placer la salade de pommes de terre chaude sur le côté de l'assiette. Garnir la crème d'asperges grillées ou de légumes verts copieux comme le cresson ou la masche. Déposer dessus le filet de saumon garni et déguster.


Lundi 22 décembre 2014

Les hôtes légendaires Bob Eubanks et Stephanie Edwards s'arrêtent à Home & Family pour parler du prochain 126e défilé annuel du tournoi des roses. Depuis plus de 30 ans, Bob et Stéphanie organisent le défilé du Tournoi des roses et partagent avec Cristina et Mark certaines de leurs histoires préférées. Chaque année, le défilé a un thème et celui de cette année est « Histoires inspirantes ». Chaque char racontera une histoire qui se déroulera comme un chapitre de livre. Vous pouvez regarder le 126e défilé annuel du Tournoi des roses sur Hallmark Channel le jour du Nouvel An à 11 HE/9 PT.

Vous pouvez en savoir plus sur la Rose Parade sur TournamentOfRoses.com

Le chef Rick Moonen prépare un plat italien

Le chef Rick Moonen prépare le plat italien True North Salmon and Shellfish Cioppino. Rick explique à quel point il est italien par proximité puisqu'il a grandi dans le Queens et que tous ses voisins étaient d'origine italienne. En plus d'être délicieux, l'une des meilleures choses à propos du plat de Rick est qu'il peut être accompagné de vin rouge et blanc.

Pour en savoir plus sur les recettes de Rick, visitez RickMoonen.com

Kym Douglas a quelques conseils anti-anxiété

L'experte en beauté Kym Douglas est de retour et est là pour vous donner quelques conseils sur la façon de réduire votre anxiété de vacances. Lorsque vous courez du travail à une fête, Kym suggère une "chemise skinny" pour que vous puissiez superposer votre look sans tasser votre chemise. Si vous êtes pressée et que vous vous préparez et que vous avez une tache de déodorant sur votre petite robe noire, prenez une lingette pour bébé et la tache disparaît. En parlant de sueur, Kym a une chemise qui n'absorbe pas la sueur, ce qui est parfait lorsque vous êtes à ces fêtes et que vous vous réchauffez. Vous pouvez également utiliser une pince à épiler lors de vos déplacements avec un fichier Pluck n.

En savoir plus sur les produits dont Kym a parlé :

Le Dr Deepak Chopra parle de son nouveau livre

Auteur et conférencier, le Dr Deepak Chopra parle à Mark et Cristina de son nouveau livre, "L'avenir de Dieu", et donne des conseils sur la façon de prendre conscience de soi. Deepak parle des avantages de la méditation et de la façon dont plus de gens devraient embrasser des « expériences de pointe » qui sont des moments que vous n'oublierez jamais. Deepak pense que la paix mondiale peut être atteinte si nous nous ouvrons tous à l'amour.

En savoir plus sur Deepak et acheter son dernier livre sur DeepakChopra.com

Paige Hemmis fabrique des coussins chauffants à faire soi-même

À l'approche du froid, Paige Hemmis, experte en design de style de vie, vous montre comment fabriquer un coussin chauffant DIY parfumé et réconfortant. Il n'y a pas besoin d'une machine à coudre et vous pouvez réaliser l'ensemble du projet pour moins de cinq dollars !

The Harlem Globetrotters Stop By Home & Family

La célèbre équipe de basket-ball, les Harlem Globetrotters, s'arrête et montre à Mark et Cristina quelques tours avec leurs ballons de basket. Ils parlent également de l'association caritative avec laquelle ils se sont associés, le catalogue de cadeaux de World Vision, qui permet aux utilisateurs de choisir parmi plus de 100 produits vitaux, y compris des animaux, à offrir aux personnes dans le besoin partout dans le monde. Mark défie les Globetrotters dans une confrontation avec Kym, Cristina et Ken. Les « juges » conviennent tous que les mouvements de Ken sont les meilleurs !

Pour plus d'informations sur les Harlem Globetrotters, visitez leur site Web

Découvrez comment vous pouvez faire un don à Vision Mondiale en visitant leur site Web

Maria Provenzano prépare des bonbons au chocolat et au beurre de cacahuète

Avec seulement quelques ingrédients, Maria vous montre à quel point il est facile de préparer des Bon Bons au Beurre de Cacahuète et au Chocolat. Maria explique qu'il s'agissait d'une tradition des fêtes qui remonte à son enfance. L'ingrédient secret du facteur croquant est le Rice Krispies !


Est-il temps de reconsidérer le saumon d'élevage?

Le célèbre chef Rick Moonen était un champion des fruits de mer durables bien avant que ce ne soit cool. Lorsque les stocks d'espadon étaient en difficulté il y a plus de dix ans, il s'est lancé dans la campagne « Donnez une pause à l'espadon » et a retiré le poisson de son menu. Légine australe? Pouf. Disparu. Lorsque le saumon sauvage n'était pas de saison, le chef se tournait vers l'omble arctique d'élevage durable comme substitut.

Aujourd'hui, il y a un changement notable dans son menu : il comprend désormais fièrement du saumon d'élevage.

Pour beaucoup de ceux qui se soucient profondément des produits de la mer durables, le saumon d'élevage était probablement leur poisson d'entrée. Les problèmes qui l'entourent sont faciles à comprendre, y compris l'utilisation d'antibiotiques et de pesticides, les maladies et les infestations de pou du poisson qui ne restent pas contenues au niveau de la ferme mais peuvent affecter négativement les espèces sauvages à proximité. Et n'oublions pas le grand-père de toutes les controverses sur le saumon d'élevage : la poussée d'AquaBounty pour élever du saumon génétiquement modifié. Les approbations pour cela sont toujours dans les limbes de la FDA.

Ces petits poissons peuvent résoudre le problème environnemental de l'élevage du saumon

Pendant plus d'une décennie, le poisson a été l'enfant d'affiche de ce qui afflige l'aquaculture. Pour de nombreux mangeurs de fruits de mer, l'histoire s'y est figée. Les opinions se sont solidifiées, en partie parce que les problèmes qui ont entravé la réputation du saumon d'élevage depuis le début existent en grande partie aujourd'hui.

Bien qu'il ne s'agisse peut-être pas d'un changement radical, un virage définissable s'est produit dans l'industrie du saumon d'élevage au cours des dernières années qui, selon Moonen et d'autres, mérite un examen plus approfondi. En effet, les exemples de changement sont nombreux.

Le mois dernier, le premier saumon d'élevage à être approuvé par l'Aquaculture Stewardship Council pour une gestion responsable est arrivé sur le marché nord-américain. Si vous connaissez le logo de certification MSC porté par les fruits de mer sauvages, l'ASC procède à une certification de normes similaires pour le saumon d'élevage, avec des lignes directrices qui ont pris huit ans à développer et qui incluent plus de 150 mesures qui touchent aux points chauds habituels : évasion, alimentation, pollution. Avec le saumon d'élevage certifié ASC qui commence à atteindre les marchés, c'est un label de durabilité que les consommateurs peuvent s'attendre à voir davantage dans un proche avenir.

Un autre changement intéressant le saumon d'élevage appartient à Verlasso. La société est un partenariat entre DuPont et AquaChile et s'efforce de trouver des solutions à l'un des problèmes les plus persistants de l'industrie : sa dépendance vis-à-vis du poisson fourrage utilisé dans l'alimentation du saumon.

Le fait est que nous avons surexploité nos terres. Nous avons surexploité les espèces les plus populaires. Nous allons avoir besoin de solutions à grande échelle, de haute qualité et respectueuses de l'environnement.

Rick Moonen

Verlasso utilise la modification génétique pour combiner une algue productrice d'oméga 3 et une levure utilisée pour nourrir le saumon, réduisant ainsi sa dépendance vis-à-vis des poissons fourrages. Sa technologie et sa transparence lui ont valu une "bonne alternative" convoitée du programme Seafood Watch de l'Aquarium de Monterey Bay - pas le score le plus élevé du "meilleur choix", mais la note est néanmoins une première pour un saumon d'élevage océanique.

D'autres entreprises se concentrent sur la question des évasions, y compris la solution coûteuse consistant à élever du saumon atlantique d'élevage dans des enclos terrestres. Pour certains, comme cette entreprise canadienne, cela semble fonctionner.

Il existe des fermes salmonicoles qui traitent les problèmes de pou du poisson avec des solutions créatives, allant du «poisson plus propre» qui grignote les poux de la peau du saumon en cage à des brins de bivalves stratégiquement placés qui, selon les scientifiques, filtreront les larves de pou du poisson avant qu'elles ne puissent se développer suffisamment pour devenir un problème. .

D'autres scientifiques, comme Thierry Chopin, un biologiste marin canadien à l'Université du Nouveau-Brunswick, travaillent à la création d'écosystèmes entiers autour des fermes salmonicoles. C'est ce qu'on appelle l'aquaculture multitrophique intégrée. L'idée est d'utiliser un système d'algues pour absorber l'azote et le phosphore, et de bivalves qui filtrent l'eau. Ce type de système tire parti de ce que Chopin appelle des interactions synergiques. Le résultat? Des fermes piscicoles plus propres et plus saines, avec un bonus : une production alimentaire accrue. Vous devez admettre que ça a l'air génial.

Tous les problèmes qui affligent la salmoniculture n'ont pas de solutions à l'horizon, ce qui empêche le saumon d'élevage d'être adopté par les amateurs de fruits de mer durables. D'une part, c'est principalement un produit de base. Procurez-vous un filet congelé dans un magasin et son étiquette vous dira s'il vient d'Écosse ou du Chili, mais vous ne connaîtrez que rarement le nom de la ferme où il a été élevé ou des détails sur les pratiques de la ferme.

Les évasions sont encore fréquentes et gênantes. Plus d'un quart de million de poissons ont été libérés après qu'une tempête de février a frappé une ferme salmonicole en Irlande. Plusieurs enclos se sont détachés de l'amarrage de la ferme, et whoosh, les poissons étaient en liberté dans le froid de l'océan Atlantique. Ce fut la plus grande évasion de l'histoire de l'Irlande et un rappel frappant de la raison pour laquelle le saumon d'élevage continue d'avoir une réputation moins que brillante.

Les inscriptions gravées dans la pierre sur les guides environnementaux ont ajouté à la réputation ternie du saumon d'élevage. Bien que Seafood Watch devrait publier ses nouvelles fiches de rapport sur le saumon d'élevage en mai ou juin, le fait est que ces rapports n'ont pas fait l'objet d'une mise à jour complète et complète depuis 2005. À deux exceptions près, le saumon d'élevage est resté carrément dans le " catégorie rouge à éviter "-une couverture de longue date non-non pour de nombreux mangeurs.

« Si vous remontez 10 à 12 ans en arrière, la liste rouge du saumon d'élevage était un coup de foudre pour l'industrie du saumon d'élevage », explique George Leonard, scientifique en chef à Ocean Conservancy. «Et mon sentiment est que ce message a été reçu. Cela a secoué l'industrie et les a amenés à la table.

Peter Bridson, directeur de la recherche en aquaculture pour Seafood Watch, est discret sur la question de savoir si la désignation « rouge à éviter » sera maintenue lorsque les nouveaux rapports seront publiés. Mais il a dit que cette fois-ci, ils seront divisés en grandes régions de production : la Norvège, le Chili, l'Écosse et la Colombie-Britannique, où est produit la plupart des saumons d'élevage du monde.

Big Ag : ce sont des fermes vraiment petites et durables qui vous rendent malade

« La science évolue », dit Bridson. « Il y a une meilleure disponibilité des données, mais il est toujours difficile de cerner les impacts. Il est très important que nous le fassions bien. »

Les problèmes, dit-il, varient selon les régions. Par exemple, les inquiétudes concernant les échappées—le nombre de poissons qui s'échappent des pêches et se reproduisent—sont différentes en Norvège ou en Écosse, où le saumon atlantique est l'espèce indigène.

"C'est un ensemble d'impacts potentiels très différent que si [l'évasion] se produit en Colombie-Britannique ou au Chili, où il n'est pas indigène", a déclaré Bridson. « En termes d'utilisation de pesticides, nous avons maintenant de nouveaux critères. L'utilisation de pesticides est toujours un problème en Écosse, en Norvège et au Chili également, tandis que la Colombie-Britannique a des niveaux d'utilisation de pesticides relativement faibles. Nous travaillons toujours sur ces rapports.

Si nous voulons être purement pratiques à propos du saumon, le fait est qu'il n'y a tout simplement pas assez de saumon sauvage dans le monde pour nourrir tout le monde. Juste cette semaine, nous avons appris que les captures totales de saumon de l'Alaska pour 2014 pourraient être la moitié de celles de l'année dernière. Pendant ce temps, nous mangeons trois fois plus de saumon d'élevage que dans les années 1980. Le saumon d'élevage ne disparaîtra pas de sitôt, et il ne le devrait pas non plus.

« Beaucoup de [recherche et développement] ont été consacrés au saumon, plus qu'à tout autre poisson d'élevage », déclare Paul Greenberg, auteur de Quatre poissons et la sortie prochaine capture américaine. « C'est un stock élevé de manière sélective, ce qui est inhabituel en aquaculture. Nous le connaissons très bien, alors l'abandonner comme animal d'élevage semble être une erreur, même s'il est carnivore.

Les changements dans l'industrie ont suffi à convaincre Moonen non seulement de servir du saumon d'élevage dans son restaurant de Las Vegas, mais depuis le mois dernier, il est l'ambassadeur de la marque True North Salmon Company, une marque de saumon d'élevage au sein de Cooke Aquaculture. C'est une décision qui a surpris de nombreux militants et déçus comme Don Staniford, directeur de l'Alliance mondiale contre l'aquaculture industrielle, qui s'oppose au saumon d'élevage et remet en question le bilan environnemental de Cooke.

Moonen dit qu'il n'a pas pris la décision à la légère.

« J'ai examiné le régime alimentaire du saumon », dit-il. «Ce sont des saumons atlantiques d'élevage élevés dans l'Atlantique. L'entreprise met en jachère ses enclos et permet à l'environnement de se reconstituer. Ils stockent les enclos en utilisant une faible densité, afin que le saumon puisse nager plus naturellement, et la partie marine de leur alimentation provient de sous-produits.

« Le fait est que nous avons surexploité nos terres. Nous avons surpêché les espèces les plus populaires. Nous allons avoir besoin de solutions à grande échelle, de haute qualité et respectueuses de l'environnement », dit-il. « L'aquaculture n'a vraiment explosé qu'au cours des 30 dernières années. L'industrie du saumon d'élevage doit se rassembler comme les poulets élevés en plein air ou les bœufs nourris à l'herbe. »

Leonard d'Ocean Conservancy dit qu'il est important de se rappeler qu'il y a une différence entre le feu vert des fermes individuelles et les effets d'un collectif. L'échelle est la question, dit-il, et il y a toujours des préoccupations légitimes.

"Ce ne sera jamais du tilapia ou du poisson-chat en termes de performance environnementale", déclare Leonard. «Mais mon sentiment est qu'il est vraiment temps que les consommateurs récompensent les meilleurs acteurs tout en maintenant la pression sur les retardataires de l'industrie pour qu'ils s'améliorent. Il s'agit d'identifier qui le fait le mieux et d'utiliser la pression du marché pour élever tout le monde. »

Greenberg convient que c'est important, mais dit que le débat sur le saumon d'élevage et s'il est ou non temps de le reconsidérer peut manquer une nuance plus vitale.

«Je pense que trop souvent les poissons sont comparés à d'autres poissons», dit-il. « Une question plus intéressante est la suivante : et si votre décision était entre manger du saumon d'élevage et du bœuf en parc d'engraissement ? Que choisiriez-vous?"

Nous aimerions entendre vos commentaires. Mangez-vous du saumon d'élevage? Le reconsidérez-vous ? Si le choix se résumait à un hamburger de bœuf ou à un filet de saumon d'élevage, qu'est-ce qui marquerait l'espace convoité dans votre assiette ?


Bol de saumon tandoori délicieusement sain

Commencez par le meilleur saumon sauvage d'Alaska pêché de manière durable, livré à votre porte !


Pendant des années, je me suis éloigné des marchés aux poissons et des détaillants en qui j'ai confiance pour s'approvisionner en poisson durable et c'est important pour moi, et plus le poisson est frais, meilleur est son goût. Puis j'ai rencontré Stéphanie Devine, propriétaire de Compagnie de pêche Seaforth, une CSF (Community Supported Fishery) fournissant des fruits de mer sauvages et durables de l'Alaska provenant directement de leurs partenaires pêcheurs indépendants.

La nature est de plus en plus apprivoisée et, en tant que gardien de notre environnement, Seaforth Fish Company soutient la préservation des fruits de mer sauvages grâce à une récolte durable et permet aux consommateurs d'acheter le meilleur saumon sauvage d'Alaska et sans conduire ni voler. Chaque mois, ils livrent des boîtes de délicieux poisson d'Alaska produit de manière éthique à leurs membres locaux du CSF de Californie du Sud. Si vous n'êtes pas local, ils livrent aussi à votre porte !

Un plat d'inspiration péruvienne présenté sur un plateau entouré d'un mélange vibrant de poivrons grillés, de piments, d'oignons et de maïs aussi magnifique que délicieux.

Seaforth&lsquos Le saumon sockeye provient principalement de la baie de Bristol et est l'étalon-or du saumon d'Alaska. Bristol Bay produit plus de 50% du saumon sockeye du monde. Le saumon rouge tire son surnom de saumon rouge, à la fois de la couleur rouge vif de la chair et de la couleur rouge vif du poisson lui-même lorsqu'il remonte en amont pour frayer. Le saumon sockeye a une saveur riche et pleine et convient à toutes les méthodes de cuisson : grillades, sautés, braconnage, rôtissage, cuisson à la vapeur et fumage. Le saumon sockeye Seaforth&rsquos est emballé en filets désossés avec la peau.

Par coïncidence, j'avais rencontré le chef Kevin de Bristol Bay Sockeye lors de la réception d'ouverture de l'IFBC (International Food Bloggers Conference) 2014 à Seattle, où ils présentaient aux participants leur marque avec un apéritif alléchant qui, parce qu'il était pêché dans la nature, le saumon durable, a déclenché mon intérêt pour leur marque. Un amoureux du saumon depuis longtemps, non seulement pour son statut de protéine saine pour le cœur, mais aussi pour son goût délicieux et sa polyvalence, la clé qui a débloqué l'acceptation précoce de College Girl était ma recette idéale pour les enfants : un simple teriyaki maison. sauce style badigeonnée avant de griller ou de griller. Cuit au four, rôti, poché, grillé ou cru, cette recette et d'autres favoris sont juste ici, tapez simplement &ldquosalmon&rdquo dans la zone de recherche, ou cliquez sur l'un des liens de recette inclus ci-dessous pour avoir des idées.

Saumon au balsamique aux bleuets & ndash facilement la recette de saumon la plus populaire sur She&rsquos Cookin&rsquo.

Compagnie de pêche Seaforth se spécialise dans le saumon sockeye et chinook (roi), le flétan et le sébaste et offre aux lecteurs de She&rsquos Cookin&rsquo 15% de réduction votre commande de saumon sauvage d'Alaska congelé sur place avec le code ShesCookin15 &ndash cliquez simplement sur l'image ci-dessous.

Une source fiable pour les recettes de poisson est Poisson sans aucun doute par Rick Moonen et Roy Finamore. Aucun autre livre de cuisine sur le poisson ne contient une sélection aussi complète de recettes abordables et contemporaines avec des chapitres sur toutes les techniques de cuisson du poisson, du pochage à la grillade en passant par le sauté et la cuisson. J'ai acheté mon exemplaire au Newport Beach Wine and Food Festival après la démonstration de cuisine de Rick Moonen et après, il a gracieusement tenu une séance de dédicaces et posé pour des séances de photos. Le chef Moonen est un chef de fruits de mer trois étoiles de renommée nationale dont la véritable passion est d'enseigner les cuisiniers à domicile.


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  • Bruce Bromberg and Rick Moonen at Grills & Guitars
  • Chefs prepare tuna at Grills & Guitars
  • A flare bartender from D Las Vegas
  • Marc Forgione at Grills & Guitars
  • Susan Feniger and Jet Tila at Grills & Guitars
  • Susan Feniger and Nancy Silverton
  • Ambassador Culinary Village
  • Artisanal Foods' Truffle Pasta with Shrimp
  • Atomic Liquors' banned viewing area.
  • Canadian DJ and Producer Ryan Hemsworth and Scott Conant test spaghetti noodles
  • Chopped Grand Champion Madison Cowan serves audience Scott Conant's Spaghetti with Clams
  • Duff Goldman Adding Liquid Nitrogen to Creme Anglaise Ice Cream
  • Duff Goldman and Executive Sous Chef Sara from Charm City Cakes in West Hollywood
  • Duff Goldman Bananas Foster
  • Fleur's Taco Tasting - Beef Tongue, Braised Beef Cheek, Roasted Pork Carnitas
  • Hearthstone's massive restaurant setup.
  • Hubert Keller & Adam Pallin of ASTR
  • Hubert Keller Straining Stock
  • Jet Tila Adds Pad Thai Noodles to Pan
  • Jet Tila Feeds The Audience
  • Jose Andres
  • Kavita Shukla of Fenugreen
  • Lao Sze Chuan Three Chili Chicken & Crispy Lemon Shrimp
  • Made LV Canteen Bahn Mi
  • NOBU Hard Rock Hotel Chef de Cuisine
  • Nobu's White Fish Sashimi with Dry Miso, Yellowtail Sashimi Jalapeno, Rock Shrimp Tempura with Creamy Spicy, Black Cod Butter Lettuce, Pork Belly with Sweet Anticucho and Spicy Tuna Roll
  • Nobu's robata grill
  • Scott Conant with Prime Bone-in Ribeye
  • Scott Conant
  • Scott Conant's Spaghetti with Clams
  • Spud Shots Food Truck Fireball Spud Shots & Southwest Spud Shots
  • Sunny Day by Jose Andres
  • Sunny Day by Jose Andres Tacos included Stewed Chayote Taco with Arbol Chile, Mushroom Taco in Salsa Pasilla Negro, Jose's Baked Potato, Sweet Corn with Mexican Crema, Refried Beans and Queso Fresco and Swiss Chard and Bean
  • UFC Flyweight Champion Demetrious (Mighty Mouse) Johnson & Jet Tila
  • Yusho's turkey leg
  • Brian Lhee, right, of Yusho fame

Guitars & Grills photos: Jeff Kravitz/FilmMagic all others: Amelinda B Lee]

It lasted three days, featured 70,000 square feet of grassy space, and took 25,600 man hours to build out La vie est belle, the food and music festival that took over 15 city blocks in Downtown Las Vegas over the weekend. Festival attendees and staff walked between 30 and 35 miles during the event, and one couple was brave enough to propose and accept during The Flaming Lips' performance of "Do You Realize?" With 3,701 rubber ducks floating in the pool of the City Motel and 550 pounds of confetti showered on the crowd, the festival wrapped up with 90,000 guests attending. Here, a look at some of the best memories from the event.

1. José Andrés served up 1,350 tacos from three different types of grills in his solar kitchen. Andres spoke about bringing solar kitchens to developing countries like Haiti, opening a restaurant called Pwason Beni in Port-a-Prince and his desire to bring natural gas to every household around the world.

2. Jet Tila of Kuma Snow Cream says his Stir Market, a California take on the classic European food hall, opens in about two weeks in Los Angeles.

3. While he’s been on Cutthroat Culinary et Kitchen Inferno lately, Tila says he has a new show to announce in November He’s keeping mum on the concept.

4. Echo & Rig chef Sam Marvin roasted a whole lamb at Guitars & Grills, the kickoff event last Thursday for the festival.

5. BBD’s says they are choosing among three stand-alone and off-Strip locations for their first venture in Vegas. The pickle fries and steamed burgers from Ralph Perrazzo were pretty amazing.

6. Chef de fer Marc Forgione, who set up his booth next to brother Bryan Forgione’s Buddy V’s Ristorante at Grills & Guitars, would not confirm a rumor that he’s opening shop at the Grand Bazaar Shops in front of Bally’s Las Vegas. "To say I’m not looking would be a lie," is all he would confirm.

7. Forgione then promptly chatted with PR reps from Caesars Entertainment and it seemed as if he already knew them. Hmm.

8. Shawn McClain of Sage was disappointed that he had to leave Vegas for a wedding and miss the Foo Fighters on Sunday night. His octopus was one of the best dishes at Grills & Guitars.

9. Duff Goldman of Baltimore’s Charm City Cakes and As de gâteaux wanted a huge fire for his banana Foster demo during Chefs on Stage, so he added Grand Marnier, Vegas rum and Everclear. His Creme Anglaise Ice Cream was made with liquid nitrogen.

10. Blue Ribbon sushi chef Toshi Ueki sliced and diced a 130-pound tuna during the festival. Insiders say chefs Bruce and Eric Bromberg, Jonathan Waxman, Marc Forgione and José Andrés, fed each other bits of tuna.

11. During his Chefs on Stage demonstration, Tila recorded a special message on his phone with his audience for his Cuisine acharnée co-star: "Hi, Brun Alton, we love you. From, Life is Beautiful."

12. Rx Boiler Room and RM Seafood chef Rick Moonen prepped a True North Salmon with pickled cucumbers and horseradish crème fraiche with a little help from singer Kimbra.

13. Scott Conant says that Rondelle de Wolfgang et Daniel Boulud have been his culinary inspirations over the years.

14. And Infiniti. Kidding.

15. Conant served up a spice-crusted ribeye.

16. Cat Cora returned to Life Is Beautiful to make Basque-rubbed grilled lamb chops with a feta chimichurri on stage.

17. Perhaps one of the biggest complaints of the weekend was that guests couldn’t take drinks in or out of the Container Park, even though it was within the festival footprint.

18. Guests also couldn’t go out on the east side of the event to Atomic Liquors without getting a wristband from the Bunkhouse Saloon.

19. There were nine people at the Bunkhouse Saloon on Friday night at 6:30 p.m.

20. Atomic Liquors wanted to build a viewing platform so guests could at least see the Ambassador Stage. The city quashed that plan. Last year, Atomic was inside the festival footprint.

21. Nobu had one of the nicest food stands of the festival, serving sashimi, rock shrimp tempura, black code butter lettuce and pork belly as well as banana black sesame parfait and green tea parfait, both with a dulce de leche cremoso layer and rice crackers on top.

22. Hubert Keller of Fleur and Burger Bar made paella with ASTR.

23. Tila got on stage with UFC Flyweight Champion Demetrious "Mighty Mouse" Johnson and made two types of pad Thai. One was vegetarian since Johnson's wife doesn't eat meat.


Voir la vidéo: True North - Truly Fresher Salmon (Janvier 2022).